มาเที่ยวจังหวัดพระนครศรีอยุธยา นอกจากจะได้ทำบุญไหว้พระเพื่อความเป็นสิริมงคล “คุณชายแป๊ะ” ยังถือโอกาสตามหาของอร่อยขึ้นชื่อลือชาประจำกรุงเก่าด้วย เผอิญไปพบร้านเด็ดซ่อนตัวอยู่ใต้จุดกลับรถคลองหัวตะเข้ ตำบลบ้านหว้า อำเภอบางปะอิน ไม่น่าเชื่อว่าจะมีลูกค้าเนืองแน่นร้านไปหมด มารอชิมเมนูเลื่องชื่อจากถิ่นพนมสารคาม จังหวัดฉะเชิงเทรา “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ ขอแนะนำ “ร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อพนมสารคาม บางปะอิน อยุธยา” ด้วยบรรยากาศร้านออกแบบให้แม่ค้านั่งปั้นไส้ต่อหน้าลูกค้าที่นั่งรายล้อมอยู่หน้าหม้อนึ่งก๋วยเตี๋ยว คงเอกลักษณ์ไว้แบบดั้งเดิม มองดูคล้ายๆร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะยังไงอย่างงั้น แต่มีความน่ารักอบอุ่นในแบบไทยๆ ร้านโปร่งโล่งสบาย เพราะเป็นอาคารชั้นเดียวเปิดให้ลมถ่ายเทรอบทิศทาง ประดับประดาไปด้วยไม้ดอก ไม้ประดับ นานาชนิด แอบเห็น คุณอุ้ม-สมจินทร์ หมายชอบ กำลังง่วนอยู่กับหม้อนึ่งก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ ตลบแผ่นแป้งพับทับไส้หลากชนิด ปั้นเป็นตัวก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ จัดวางเรียงในจานอย่างน่ากินทั้งแบบ 6 ตัวบ้าง 9 ตัวบ้าง ตามความต้องการ มีน้ำซุปเล้ง ให้เลือกเครื่องถึง 4 อย่าง ทั้งซุปเล้ง ซุปหมูเด้ง ซุปตีนไก่ และน้ำซุปเลือดไก่ “พี่อุ้มครับ ผมขอก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ 9 ไส้เลยครับ แล้วก็น้ำซุปรวมทั้งหมดเลยครับ” ผมสั่งพร้อมหย่อนก้นลงนั่งบนเก้าอี้เตี้ยๆ โดยที่สายตาไม่ละจากพี่อุ้มที่ตลบแป้งตวัดไปมา“รอหน่อยนะคะ เพราะต้องปั้นไส้ทีละตัว ส่วนน้ำซุปเดี๋ยวมีน้องตักมาเสิร์ฟค่ะ” พี่อุ้มพูดไปปั้นไส้ไปด้วยความชำนาญไอน้ำเดือดพวยพุ่งผ่านผ้าขาวบาง น้ำแป้งในตะบวยถูกเทราดบนผ้า กดก้นตะบวยคลึงแป้งให้กระจายตัวเป็นรูปวงกลม ก่อนแป้งจะสุกตักไส้ที่ผัดเตรียมไว้ใส่ไว้กลางแผ่นแป้ง นำไม้พายปลายแบนช้อนแผ่นแป้งตลบไปประกบอีกด้านหนึ่ง แป้งสุกพอดีตักเรียงใส่จานพร้อมเสิร์ฟคู่กับน้ำซุป แป้งบางๆ รสชาติเหนียวนุ่ม มีไส้ให้เลือกถึง 11 ไส้ น้ำซุปกระดูกเล้งเข้มข้นกลมกล่อม หากใครชอบรสจัดจ้านแซ่บจี๊ด ทางร้านมีมะนาวเป็นลูกๆ พร้อมมีดและเขียงไว้หั่นด้วยตัวเอง พอความเปรี้ยวได้ที่ ยังมีพริกเผาไว้เติมเพิ่มความเผ็ดร้อน ถือเป็นอาหารที่หากินยาก และยากยิ่งกว่า คือตามหาร้านอร่อยเช่นนี้ เนื้อติดกระดูกเล้งเปื่อยนุ่ม เลาะง่าย ตัวหมูเด้งกัดไปทีนี่ชุ่มฉ่ำเต็มปาก รสเค็มกำลังดี ตีนไก่เคี่ยวจนเปื่อยใช้ลิ้นดุนเลาะกระดูกแล้วถูกใจ ส่วนเลือดไก่ต้องบอกว่าเนื้อแน่นมากกว่าเลือดหมู เข้ากันดีกับก๋วยเตี๋ยวปากหม้อแบบนี้อร่อยสุดยอด ใครมาลองต้องติดใจด้วยความสงสัยว่าก๋วยเตี๋ยวปากหม้อน้ำมีที่มาเป็นอย่างไร ผมจึงกินไปคุยไปถามพี่อุ้มถึงประวัติความเป็นมาพี่อุ้มเล่าว่า “ตามประวัติศาสตร์ ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อเกิดขึ้นที่ อำเภอพนมสารคาม ในสมัยรัชกาลที่ 4 ถึงรัชกาลที่ 5 มีการนำเชลยสงครามหลายเชื้อชาติไปควบคุมไว้ที่นั่น เมื่อมีความหลากหลายทางเชื้อชาติ จึงเกิดการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมการกินขึ้น เพราะข้าวเกรียบปากหม้อแบบไทย มีเพียงไส้หวานไส้เดียว ไปผสมกับก๋วยเตี๋ยวในแบบของจีน”“จาก อ.พนมสารคามแล้วไฉนมาเปิดร้านอยู่ที่บางปะอินได้ล่ะครับ” ผมเปิดประเด็นสนทนา มือคว้าแก้วโอเลี้ยงมาดูดดับความเผ็ดร้อน คุณอุ้มเล่าว่า “อุ้มเป็นชาวสุรินทร์ โตมาจากน้ำพักน้ำแรงแม่ที่ขายก๋วยเตี๋ยวส่งลูกเรียน พอเรียนจบไปทำงานอยู่ที่ภาคตะวันออก ทำให้รู้จักคุ้นเคยกับรสชาติก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ อาหารประจำถิ่นของคนพนมสารคาม กระทั่งปี 2560 ชีวิตหักเหให้มาอยู่ในที่ผืนปัจจุบัน ด้วยเหตุผลที่ไม่อยากออกไปทำงานนอกบ้าน คิดว่าต้องค้าขายให้พอมีรายได้เอาไว้จุนเจือในครอบครัวสักวันละ 500 บาทก็ยังดี ด้วยความที่เป็นคนที่ชอบทำอาหาร จึงนำเอารสชาติของก๋วยเตี๋ยวปากหม้อมาประยุกต์เป็นน้ำซุปในแบบที่เราชอบ ใช้มะนาวสดและพริกเผาเพิ่มรสชาติ” “ที่ร้านมี 11 ไส้ ทั้ง กะหล่ำม่วง, กะหล่ำขาว, ข้าวโพดหวาน, กุยช่าย, ถั่วงอก, ถั่วฝักยาว, เต้าหู้, ไส้หวาน, หน่อไม้, บรอกโคลี และดอกกะหล่ำทุกไส้ทำแบบวันต่อวัน ใช้ผักสด สะอาด แต่ละไส้ผัดปรุงรสชาติเพียงเล็กน้อย ด้วยน้ำตาล น้ำปลา ซอสปรุงรส เพราะจุดเด่นความเข้มข้นอยู่ที่ตัวน้ำซุปอยู่แล้ว น้ำซุปใช้กระดูกเล้งแบบวันต่อวันเช่นกัน ไม่ใช้ของแช่แข็ง ที่ร้านเริ่มทำงานตั้งแต่ เวลา 03.00 น. ทั้งเคี่ยวน้ำซุปใช้เวลานาน 2 ชั่วโมง เพื่อให้ความหวานของกระดูกออกมาและเนื้อเปื่อยนุ่ม แต่งรสด้วยน้ำตาล เกลือ และน้ำกระเทียมดอง ส่วนตีนไก่ผ่านการต้มน้ำทิ้งหลายๆ รอบเพื่อไล่ไขมันออกและให้ตีนไก่เปื่อย ส่วนเลือดไก่ไม่มีกลิ่นกินคาว เนื้อแน่น และที่ขาดไม่ได้ คือแป้ง ใช้แป้งมันและแป้งข้าวเจ้าผสมกัน ต้องคำนวณสัดส่วนให้พอดี เพื่อให้เหมาะสำหรับปั้นไส้แล้วแป้งไม่แตก”“กว่าจะมาเป็นร้านที่เห็นในปัจจุบัน ต้องเริ่มจากการทำไปแจกตามสถานีตำรวจ หน่วยงานราชการ โรงพยาบาล ควบคู่ไปกับการทำแฟนเพจเฟซบุ๊ก พอเปิดขายวันแรกคนเริ่มรู้จัก สิ่งที่คาดไม่ถึง คือสามารถขายน้ำซุป 2 หม้อเบอร์ใหญ่สุดได้หมดเกลี้ยง ด้วยอัตลักษณ์ของร้าน มีความแตกต่างจากอาหารตามสั่งหรือร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป มีคนปั้นไส้ 1 คน คนคอยตักน้ำซุปเสิร์ฟ ฉะนั้นคนมาทานต้องใจเย็นๆ รูปแบบการทานนั่งดูคนปั้นไส้อย่างใกล้ชิดเป็นความพยายามที่จะไม่เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ยังคงให้ไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ สุดท้ายอยากให้ร้านเติบโตไปได้ด้วยรสชาติของเขาเอง อยากให้คนที่ได้มาทานแล้วรู้สึกประทับใจและอยากกลับมากินอีก โดยคงรสชาติของน้ำซุป คุณภาพของวัตถุดิบให้ได้มาตรฐาน” คุณอุ้มกล่าวด้วยแววตาที่เปี่ยมด้วยความมุ่งมั่น สนนราคา ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ 6 คำ พร้อมน้ำซุปมีให้เลือก 4 ชนิด เล้ง หมูเด้ง ตีนไก่ เลือดไก่ ราคา 45 บาท, ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ 9 คำ พร้อมน้ำซุป 55 บาท คิดไม่ออกให้สั่งซุปรวม หากไม่อิ่มเพิ่มซุปถ้วยเล็ก เล้ง 30 บาท ตีนไก่ 30 บาท เลือดไก่ หมูเด้ง 20 บาท เพิ่มก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ 3 ตัว 10 บาท “ร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อพนมสารคาม บางปะอิน อยุธยา” เปิดวันพุธ-วันจันทร์ ตั้งแต่เวลา 09.30-15.00 น. หยุดทุกวันอังคาร โทร.09-1495-1088 Facebook : ร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อพนมสารคาม บางปะอิน อยุธยา. คุณชายแป๊ะ
