มีร้านอาหารไม่มากนักที่จะคำนึงถึง ความสำคัญของการเลือกใช้วัตถุดิบ GI (Geo graphical Indication) เช่น หอมและกระเทียม ต้องมาจากจังหวัดศรีสะเกษ, น้ำตาลโตนด ต้องของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี, มะม่วงยายกล่ำ เนื้อแน่นหอมหวานไม่มีเสี้ยนของจังหวัดนนทบุรี, ข้าวหลาม จังหวัดฉะเชิงเทรา โดดเด่นในด้านวัฒน ธรรมประเพณีขึ้นเขาเผาข้าวหลาม, ปลากุเราเค็มตากใบ จังหวัดนรา ธิวาส และเนื้อโคขุนโพนยางคำ จังหวัดสกลนคร วัตถุดิบเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของพื้นที่ต่างๆในประเทศไทย สะท้อนภูมิปัญญาและวัฒนธรรม การเลือกใช้วัตถุดิบ GI นอกจากเป็นการสนับสนุนเกษตรกรแล้ว ผู้บริโภคยังได้รับความปลอดภัยจากสารเคมี ร้านอาหารที่ผมไปตะลอนชิมคราวนี้เน้นหนักในการคัดสรรวัตถุดิบ GI จากทั่ว ประเทศมารังสรรค์เมนูจานเด็ดอิ่มอร่อยได้อย่างปลอดภัย“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ตำต่อ” สาขาสะพานพระนั่งเกล้า ของ “คุณหญิง-กนกวรรณ เงินหรั่ง” เชฟอาหารไทยมากประสบการณ์ผู้คร่ำหวอดในแวดวงอาหารไทยมายาวนาน เดินทางไปทั่วประเทศเพื่อสรรหาวัตถุดิบ GI ของประเทศรวบรวมมาไว้ที่ร้านนี้ ร้าน “ตำต่อ” สาขาสะพานพระนั่งเกล้า ตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี ร้านอาหารขนาดใหญ่บนพื้นที่ 1 ไร่ 55 ตารางวา มีที่จอดรถสะดวกสบาย แบ่งเป็นโซนด้านในร้านมีห้องกระจกติดแอร์เย็นฉ่ำ ตกแต่งร้านได้กลิ่นอายพื้นบ้านของ จังหวัดสกลนคร ทั้ง “ธุง” นำมาออกแบบเป็นแชนเดอเลียร์ขนาดใหญ่กลางร้าน รวมถึงภาพถ่ายวิถีชาวบ้านกำลังถักทอผ้าย้อมคราม สินค้าขึ้นชื่อของจังหวัดสกลนคร มาตกแต่ง ประดับร้าน บริเวณโซนด้านนอกร้านริมแม่น้ำเจ้าพระยาสามารถมองวิวทั้งสะพานพระนั่งเกล้า และสะพานมหาเจษฎาบดินทรานุสรณ์ได้อย่างสวยงาม“คุณหญิง” หรือ “เชฟหญิง” แต่งกายมาในชุดเชฟอันเป็นเอกลักษณ์ แนะนำให้ลองชิมเมนูเด็ดที่มีเฉพาะตามฤดูกาลอย่าง “มัสมั่นทุเรียน” น้ำแกงขึ้นเงาวาววับผ่านการเคี่ยวมาเป็นอย่างดี กลิ่นหอมจรุงของเครื่องพริกแกงช่างยั่วใจ เมนูนี้ใช้ “เนื้อโคขุนโพนยางคำ” ของขึ้นชื่อจากจังหวัดสกลนครเป็นวัตถุดิบหลัก เชฟหญิงย้ำว่า “ถ้าจะกินแกงมัสมั่นให้อร่อยต้องใช้เนื้อวัว ที่สำคัญต้องสับเป็นท่อนใหญ่ตามแบบโบราณ โดยใช้เนื้อน่องลายกับชายโครงมาเคี่ยวกับกะทิสดให้เปื่อย” ส่วนทุเรียน หมอนทองคัดมาจากจังหวัดจันทบุรี โดยเชฟหญิงไปคัดเลือกมาเองกับมือ ทุเรียนหมอนทองที่ใช้เป็นทุเรียนดิบ เมื่อนำไปทอดจะไม่มีกลิ่นทุเรียน แต่มีความมัน เติมถั่วลิสงเม็ดใหญ่ลงไป ใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 4 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อเปื่อยกะทิแตกมันเป็นเงางาม ผมเพิ่งเคยทานทุเรียนทอดกับแกงมัสมั่นเป็นครั้งแรก ผิวชั้นนอกของทุเรียนมีความกรอบจากการนำไปทอดก่อนนำมาแกง เนื้อในมีความมัน ไม่มีกลิ่นฉุนของทุเรียนแต่อย่างใด ในขณะที่ตัวเนื้อโคขุนโพนยางคำที่เคี่ยวมาอย่างดีมีความนุ่ม เคี้ยวได้อย่างสบายๆ ชุ่มฉ่ำด้วยน้ำแกงที่ซึมเข้าเนื้อ กลิ่นหอมของพริกแกงมัสมั่นทำให้ความอร่อยเพิ่มเป็นทวีคูณ ทานคู่กับขนมปังปิ้งอร่อยอย่างลงตัวเชฟหญิงชวนผมไปดูการปรุง “ยำมะเขือยาวเผา” จากสวนจังหวัดนนทบุรี มะเขือยาว ถูกผ่าครึ่งก่อนนำลงไปวางบนตะแกรง ไฟจากถ่านแดงๆลุกโชนตามแรงลม กลิ่นหอมของมะเขือเผาโชยขึ้นจมูก พอเผาสุกได้ที่เชฟหญิงลอกเปลือกมะเขือเผาออก เหลือไว้แต่เนื้อมะเขือด้านใน เพื่อนำไปยำตามสูตรของทางร้าน จากนั้นตกแต่งหน้าด้วยกุ้งสดและกุ้งแห้งทอดกรอบจากจังหวัดพังงารสชาติของ “ยำมะเขือยาวเผา” ที่ย่างด้วยเตาถ่านนั้นโดดเด่น ชูรสชาติหวานหอมของมะเขือยาวได้เป็นอย่างดี เนื้อกุ้งที่ลวกและหั่นมาเป็นชิ้นเล็กๆมีความสดเด้ง ได้รสสัมผัสความกรอบของกุ้งแห้งทอดผสมเข้าไป ทำให้การเคี้ยวเพลินสนุกปาก รสชาติหวานนำ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดครบรสชาติ “แกงคั่วเห็ดตับเต่า” เสน่ห์ของเห็ดตับเต่าอยู่ที่ความหนึบ ความกรุบ ยิ่งเห็ดดอกใหญ่เนื้อยิ่งแน่น เมื่อนำมาปรุงเป็นแกงคั่วกับเครื่องพริกแกงที่เชฟหญิงโขลกเองวันต่อวัน รวบรวมสมุนไพรนานาชนิด ทั้งข่า, กระชาย, กระเทียม, หอมแดง, พริก ส่วนผสมทุกชนิดจากวัตถุดิบ GI ทำให้แกงคั่วเห็ดตับเต่า รับประทานแล้วเจริญอาหารอย่างยิ่ง แกงคั่วคลุกกับข้าวเหยาะด้วยน้ำปลาหอมๆเป็นเมนูหาทานได้ยาก เพราะเห็ดตับเต่ามีเฉพาะช่วงต้นฤดูฝนเท่านั้น “เนื้อแดดเดียวทอด” เนื้อโคขุนโพนยางคำส่วนพิคานย่า หรือ “เนื้อหางจระเข้” นำไปหมักแล้วตากแดดแรงในช่วงเวลา 10.00 น. ก่อนนำไปทอดไฟอ่อนๆ เชฟหั่นขวางลายเนื้อทำให้เคี้ยวง่าย ผิวสัมผัสชั้นนอกมีความกรอบ หอมกลิ่นมันเนื้อ ทีเด็ดที่ช่วยเพิ่มความอร่อยอยู่ที่น้ำจิ้มมะขามเปียก น้ำจิ้มเข้มข้นด้วยเนื้อมะขามเปียก หอมกลิ่นพริกแห้งเผาที่นำมาทำพริกป่น เป็นน้ำจิ้มมะขามเปียกที่มีรสชาติเด็ดขาดเป็นที่สุด “ปูนิ่มผัดผงกะหรี่” จากจังหวัด จันทบุรี นำปูนิ่มมาชุบแป้งบางๆทอดให้มี ความกรุบกรอบ และนำไปผัดกับเครื่องผงกะหรี่ จานนี้ได้ทั้งรสสัมผัสความกรอบที่ผิวนอกและเนื้อนุ่มของปูนิ่ม กลิ่นหอมเครื่องผงกะหรี่ เป็นเมนูจานอร่อยที่ลงตัว นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารพื้นบ้านให้ลองชิมอีกมาก เช่น ตำหลวงพระบาง, น้ำพริกปลาทูป่น, ลาบหมูทอด และคอหมูย่าง พร้อมน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ดไว้บริการลูกค้าทุกวันเชฟหญิงเล่าว่า “วัตถุดิบทุกอย่างที่นำมาประกอบอาหารเป็นวัตถุดิบ GI ทั้งหมด เราจะทานอาหารให้อร่อยต้องได้วัตถุดิบจากธรรมชาติ มีที่มาจากแหล่งผลิตโดยตรง เน้นหนักเรื่องนี้ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้านอาหาร เมื่อเดินทางไปทั่วประเทศสรรหาสิ่งที่เป็นธรรมชาติของไทย เกิดขึ้นตามฤดูกาลเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดี ได้โภชนาการดี และปลอดสารพิษ” “ในการปรุงอาหารเน้นเรื่องการขูดและโขลกเอง กะทิจะขูดมะพร้าวเอง พริกแกงตำเอง การปรุงรสชาติอาหารทุกประเภทมันเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ซ่อนอยู่ อาหารร้านเราจะเป็นอาหารที่ไม่ได้มีตายตัวจะมีอาหารตามฤดูกาล เช่น สะเดาจากเชียงใหม่มีในช่วงเดือนมกราคม ปูแป้นจากจังหวัดจันทบุรีมีแค่ 1 เดือน ร้านจึงมีอาหารให้ลูกค้าได้ชิมเวียนไปตลอดปี”“ที่ผ่านมาเคยเป็นวิทยากรและที่ปรึกษาให้กับเรือนจำจังหวัดนครปฐม โดยสมาคมเชฟฯเข้าไปสอนทำอาหารให้นักโทษหญิงชั้นดี เพื่อช่วยเหลือพวกเขากลับคืนสู่สังคม หญิงเรียนด้านอาหารไทยจากช่างฝีมือในวัง ได้รับการ อบรมให้รักในผืนแผ่นดินไทย กตัญญูตอบแทนต่อสังคม เป็นสิ่งที่พร้อมทำด้วยใจ เป็นความภูมิใจที่ได้ตอบแทนแผ่นดินค่ะ” เชฟหญิงกล่าวด้วยดวงตาเป็นประกายแห่งความมุ่งมั่น สนนราคา มัสมั่นทุเรียน 280 บาท, ยำมะเขือยาวเผา 165 บาท, เนื้อแดดเดียวทอด 170 บาท, แกงคั่วเห็ดตับเต่า 250 บาท, ปูนิ่ม ผัดผงกะหรี่ 350 บาท, ตำหลวงพระบาง 120 บาท, ลาบหมูทอด 160 บาท, น้ำพริกปลาทูป่น 160 บาท และคอหมูย่าง 160 บาท ร้าน “ตำต่อ” สาขาสะพานพระนั่งเกล้า เปิดทุกวันตั้งแต่ 10.30 น. ถึง 22.00 น. โทรศัพท์ 09-2696-6999. คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
