พูดถึงของขบเคี้ยวกินเล่น ชาวต่างชาติคงนึกถึง “เฟรนช์ฟรายส์” แต่แบบไทยๆบ้านเราของขบเคี้ยวที่ผมมักกินเล่นประจำคือ “กล้วยแขก” กินทีไรมันอร่อยจนหยุดไม่อยู่ ตั้งโจทย์ให้ตัวเองออกตามหาร้านกล้วยแขกอร่อยๆมานำเสนอคุณผู้อ่าน เดินเลาะไปตามริมถนนงามวงศ์วาน สอดส่ายสายตามองหาร้านกล้วยแขก สุดท้ายได้เจอเป้าหมายน่าสนใจ สะดุดตากับป้ายชื่อร้าน “กล้วยแขก ป.ตรี” ชวนให้อยากรู้จักเจ้าของร้านทันที“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “กล้วยแขก ป.ตรี” ของ “คุณเกม–ปิติภัทร เพชรย้อย” อายุ 33 ปี ชายหนุ่มรูปร่างกำยำจากนครศรีธรรมราช ยืนทอดกล้วยแขกอยู่ที่ปากซอยงามวงศ์วาน 29 เยื้องกับเดอะมอลล์ งามวงศ์วาน ความรู้สึกอยากทานเพิ่มทวีคูณ เมื่อเห็นลีลาการปอกกล้วยน้ำว้า ใช้มีดฝานกล้วยออกเป็นชิ้นๆ นำลงไปเคล้ากับแป้งในถังที่ผสมเตรียมไว้ พอน้ำมันร้อนได้ที่จึงหย่อนกล้วยลงไปทอดทีละชิ้นๆไม่ให้จับตัวติดกัน เสียงน้ำมันดังฉ่าๆ ทอดไปสักพักพอสีของแป้งเริ่มเข้ม ใช้กระชอนยกกล้วยขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง ข้างๆกันมีถาดมันทอดและขนมไข่หงส์ลูกกลมสวยวางเรียงซ้อนช่างน่ากิน“ขอชิมกล้วยแขกทอดหน่อยครับ” ไอความร้อนยังลอยโขมง นอกจากกล้วยแขกแสนกรุบกรอบไม่อมน้ำมัน ผมยังหมายตาเศษแป้งกรอบๆที่ร่วงอยู่ในถาด ใครเป็นคอกล้วยแขกขนานแท้ต้องถูกอกถูกใจ โดยเฉพาะแม่ผม สมัยตอนผมเป็นเด็ก แม่ใช้ไปซื้อกล้วยแขกทีไร จะต้องกำชับนักหนาว่า “ขอเศษแป้งกรอบๆ มาด้วยนะ”ของทอดนี่ต้องกินตอนร้อนๆ ยกขึ้นจากเตาแบบนี้ถึงจะอร่อย บอกเลยว่าความหวานของกล้วยน้ำว้ากับความกรอบของตัวแป้งเข้ากันลงตัว เคี้ยวแล้วได้อารมณ์สุดๆ เนื้อกล้วยสุกแบบพอดี ไม่ห่ามจนแข็ง หรือสุกจนเละ ทำให้ตัวกล้วยนั้นมีความหนึบ ขณะที่แป้งกรุบกรอบมีรสชาติเค็มมัน กินแล้วหยุดไม่ได้จริงๆ“อร่อยมากครับ หวาน มัน กรอบ ลงตัว” ผมเอ่ยชมทันทีที่กลืนกล้วยหมดคำ ไม่ต้องพูดพร่ำทำเพลง ผมหยิบไข่หงส์ก้อนกลมมาลองชิม กัดแป้งทอดด้านนอกรับรู้ถึงความกรอบ ผิวแป้งเคลือบด้วยงาขาว ลึกเข้าไปด้านในเป็นไส้ถั่วเค็มๆหวานๆ กัดแล้วได้รสชาติเต็มปากเต็มคำ“กล้วยแขก ป.ตรี” เป็นร้านเล็กๆขายอยู่ริมถนน แต่รสชาติอร่อยถูกปาก คุณภาพเกินราคาจริงๆ“จบอะไรมาครับ ถึงตั้งชื่อร้านกล้วยแขก ป.ตรี” ผมนึกสงสัยตั้งแต่เห็นชื่อร้านคุณเกมขยับแมสก์ออกจากใบหน้าตอบยิ้มแย้มว่า “ผมจบคณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัย รามคำแหง พอจบมาอยากมีกิจการเป็นของตัวเอง เริ่มจากขายแกงใต้ ไก่ทอด ลูกชิ้น ทำมาหมดแล้ว แต่ไม่ประสบความสำเร็จ ด้วยความที่เป็นมือใหม่ จากเงินทุนหลักแสนเหลือเงินติดบ้านแค่ 20,000 บาท กระทั่งมาจับจุดได้ตอนเช่าที่ขายของทั้งเช้าและเย็น ช่วงเช้าให้แฟน (ปอย–จันแสง สุกสุนทอน อายุ 35 ปี) ขายกล้วยแขก ส่วนผมขายลูกชิ้นกับไก่ทอดในตอนเย็น ปรากฏว่ากำไรจากการขายกล้วยแขกมีมากกว่า ทำอยู่สักพักถึงมั่นใจว่า เปลี่ยนมาขายกล้วยแขกอย่างเดียวดีกว่า ผลปรากฏว่าขายดีเกินคาด เราสองคนตัดสินใจขยายสาขา ผมขายที่ปากซอยงามวงศ์วาน 29 ส่วนร้านแฟนอยู่ปากซอยงามวงศ์วาน 16 ฝั่งตรงข้ามกัน” เจ้าของร้าน“ตอนแรกขายแบบไม่มีชื่อร้าน สังเกตเห็นหลายร้านมักใช้ชื่ออักษรย่อกัน เราเรียนจบปริญญาตรีมาเลยใช้ชื่อว่ากล้วยแขก ป.ตรี สำหรับผมไม่ว่าเราจะเรียนอะไรมา ขอให้ทำอาชีพสุจริต ทำอะไรก็ได้ขอให้สบายใจมันดีที่สุด อย่างผมแม้เรียนจบด้านกฎหมายก็มาขายกล้วยแขกได้ เป็นความภูมิใจในการหากินสุจริต ส่วนความรู้ด้านกฎหมายมีติดตัวไว้เพื่อให้รู้ทันคนอื่น ไม่เสียรู้ใคร”“มีเคล็ดลับยังไงกล้วยแขกถึงกรอบอร่อยแบบนี้” ผมกระแซะถามสูตรลับความอร่อย คุณเกมบอกว่า “เคล็ดลับอยู่ที่ต้องใช้น้ำปูนใสเป็นตัวผสมครับ รวมถึงใช้มะพร้าวขูดทั้งแบบคั้นน้ำออกไปแล้วและยังไม่คั้นน้ำมาเป็นส่วนประกอบ อัตราส่วนมะพร้าวขูดยังไม่ได้คั้นน้ำ 2 ส่วน และที่คั้นน้ำไปแล้ว 1 ส่วน มาผสมกับแป้ง เวลาทอดออกมาจะมีความกรอบ ความมันของมะพร้าว และความหวานจากกล้วยน้ำว้า โดยกล้วยน้ำว้าต้องเลือกที่ไม่สุกมาก พูดง่ายๆให้ห่ามนิดนึง เหมาะสำหรับเอามาทำกล้วยแขกที่สุด กล้วย 1 ลูก ต้องผ่าออกได้ 3 ชิ้น วิธีการทอดจำเป็นต้องใช้น้ำมันเยอะๆไฟกลางๆ เมื่อความร้อนน้ำมันได้ที่ค่อยๆทอดกล้วย ให้สังเกตการเปลี่ยนสีของตัวแป้งจะเข้มขึ้นเป็นอันทอดเสร็จ ส่วนมันส้มใช้แป้งสูตรเดียวกัน ที่ร้านใช้มันส้มวันละ 10 กิโลกรัม กล้วยน้ำว้า 15–20 หวีต่อวัน” “ขนมไข่หงส์ ไส้ใช้ถั่วเขียวเลาะเปลือกไปต้มแล้วพักไว้ ก่อนนำไปผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลให้ไส้ออกหวาน นำไปผัดให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปปั้นเป็นก้อนกลมๆ ส่วนตัวแป้งใช้แป้งข้าวเหนียวผสมแป้งข้าวเจ้า เติมผงฟูลงไปนิดนึง นวดให้แป้งเนียนเข้ากัน รีดแป้งเป็นแผ่นใส่ไส้ไว้ตรงกลาง แล้วห่อแป้งปิดให้สนิท ปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นนำไปคลุกงาขาว พักแป้งไว้นิดนึงก่อนนำไปทอด” คุณเกมนึกย้อนถึงจุดเริ่มต้นกว่าจะมีวันนี้ “สิ่งที่ทำให้ยืนหยัดค้าขายกล้วยแขกมาได้ถึง 7 ปี เป็นเพราะเสียงตอบรับของลูกค้า ทำให้เรามียอดขายสม่ำเสมอทุกเดือน แม้จะทำมานานแล้ว แต่การผสมแป้งยังมีปัญหาต้องแก้ไขปรับปรุงตลอดเวลา เพื่อพัฒนาให้ของเราดีขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะปัญหาเรื่องความชื้นของแป้ง หรือแป้งจับตัวเป็นก้อน ถ้าผสมแป้งได้ดีเมื่อนำไปทอด กล้วยแขกจะคงความกรอบมากกว่า ถึงทิ้งไว้จนเย็นแต่แป้งยังคงกรอบอยู่” คุยอยู่พักใหญ่ กล้วยแขกในถุงเย็นหมดแล้ว ผมหยิบมากินอีกชิ้นเพื่อพิสูจน์ว่า ความกรอบของแป้งยังอยู่ตามที่คุณเกมว่าไว้จริงๆ สุดยอดเลยฝีมือ!!สนนราคากันเอง กล้วยแขก 8 ชิ้น 25 บาท, 12 ชิ้น 35 บาท, มันทอด 8 ชิ้น 25 บาท, 12 ชิ้น 35 บาท และ ไข่หงส์ ลูกละ 5 บาท ซื้อ 5 ลูก ขาย 20 บาท “กล้วยแขก ป.ตรี” ขายทุกวัน เวลา 06.00-15.00 น. มือถือ : 09–6886–7604 หรือสั่งดีลิเวอรีผ่านแอปพลิเคชัน Robinhood ค้นหาคำว่า กล้วยแขก ป.ตรี. คุณชายแป๊ะ
