“นํ้าตาลสด” จาก “ต้นตาลโตนด” ของดีเด่นดังประจำ “หมู่บ้านน้ำตาลสด” บ้านปากน้ำ ตำบลปากน้ำ อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา อีกหนึ่งภูมิปัญญาไทยที่สืบสานกันมาเก่าแก่ยาวนานตามฤดูกาลจะเริ่มหาทานได้ช่วงเดือนตุลาคม ผ่านไปเรื่อยๆพอถึงเดือนเมษายนผลผลิตจะเริ่มถดถอยมีน้อยลงไป เหตุเรียกหมู่บ้านน้ำตาลสดเพราะที่นี่ทำน้ำตาลกันมากเฉพาะที่บ้าน “ป้าสมนึก” สมนึก โลหะเจริญ อายุ 64 ปี หน้าร้านอยู่ที่ถนนท่าลานบนก็ผ่านมาแล้วถึงรุ่นที่ 3 พ่อแม่ทำกันมาทำนาด้วยทำตาลด้วยตอนเด็กๆก็ช่วยเขา เรียกว่าบ้านนี้ทำ “น้ำตาลสด” กันมานานกว่า 100 ปีแล้ว ทุกวันนี้รายได้จากน้ำตาลสดหล่อเลี้ยงหลายชีวิตในครอบครัวโลหะเจริญที่มีลูก 5 คน หลาน 11 คน เหลนอีก 7-8 คน แถบนี้ทำตาลกันทั้งสองฝั่งถนน เกิดมาเราก็เจอแล้ว แต่ก่อนมีปัญหาน้ำตาลเสียง่าย ก็ใช้ภูมิปัญญาใส่ไม้พะยอมในกระบอกตอนเก็บน้ำตาลสดจากงวงตาลช่วยกันบูด แต่ก็ช่วยได้แค่ 24 ชั่วโมงเท่านั้นที่สำคัญ “กระบอกเก็บน้ำตาล” ก่อนเอาขึ้นไปแขวนเก็บน้ำตาลก็จะเผาไฟฆ่าเชื้อเสียก่อน ถ้าเป็นกระบอกท่อพลาสติกก็จะเอาไปลวกในน้ำเดือดเมื่อเก็บกระบอกน้ำตาลลงมาจากต้นแล้วก็เทกรองเอากากไม้พะยอมออกเสียก่อน ใส่กระทะเคี่ยวไฟ ต้ม...มีฟองก็ช้อนทิ้ง เคี่ยวไปราวครึ่งชั่วโมงจนได้ที่เดือดสักพัก เคี่ยวเพิ่มความหวานอีกนิดหน่อย...ก็ตักเอามาพักให้พออุ่นๆแล้วก็บรรจุใส่ถุงเตรียมขายให้ลูกค้าน้ำตาลสดป้าสมนึกทำสดใหม่ไม่ได้ใส่สารกันบูด...ซื้อกลับบ้านถ้าแช่ถังโฟมไม่ดี น้ำแข็งไม่ถึงอาจจะเสียได้ ทางที่ดีสั่งล่วงหน้าให้ร้านแช่แข็งเอาไว้ แล้วพอมารับกลับบ้านความเย็นสูญเสียไม่มากอุ่นใจได้มากกว่า...ไม่เสี่ยง “น้ำตาลสด” จะบูดจะเสียได้ง่ายๆ ถึงบ้านก็เอาเข้าตู้เย็นเก็บไว้ได้ราว 7 วันเคล็ดการต้มน้ำตาลสดเป็นสิ่งสำคัญ ต้องรู้ว่าน้ำตาลสดใหม่ๆจากต้น รสจะไม่หวานมาก การต้มให้งวดขึ้นโดยใช้เวลาอย่างพอดิบพอดีจะช่วยเพิ่มรสหวานกลมกล่อมชวนกินให้โดดเด่นยิ่งขึ้นให้รู้ต่อไปอีกนิด...หากจะเคี่ยวน้ำตาลเป็นน้ำตาลก้อน น้ำตาลปึก เมื่อได้เป็นน้ำตาลสดแล้วก็ให้เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 3 ชั่วโมงก็จะได้ เป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลานาน...เสียเวลามากกว่าปัจจุบันไม่ค่อยมีบ้านไหนเคี่ยวน้ำตาลปึกกันแล้วเพราะแค่ต้มน้ำตาลสดขายก็ไม่พออยู่แล้ว น้ำตาลสดขายดีกว่า ลูกค้านิยมทานกันมากกว่า แม่ค้าก็ชอบเพราะเสียเวลา เสียแรงน้อยกว่าค่ะ “แต่ละวัน...แม้กระทั่งวันธรรมดา ลูกค้าก็โทร.มาสั่งกันเยอะ ขาจรก็ไม่ใช่น้อยๆ เรียกว่าต้มเสร็จออกวางหน้าร้านไม่นานก็หมดเกลี้ยงไปทุกรอบทั้งเช้า ทั้งบ่าย”“น้ำตาลสด” จากต้นตาลโตนดหลังบ้าน ผ่านกรรมวิธีมากมายหลายขั้นตอนวางเรียงรายอยู่หน้าร้าน ขายกันอยู่ที่ขวดละ 20 บาท ขายมาตั้งแต่ปี 2544 แต่ก่อนอาจจะถูกกว่าใส่ถุงขาย ปริมาณเยอะกว่า 20บาทเหมือนกัน...น้ำหนัก 1.2 กิโลกรัม ยุคนั้นจำได้ยังขายไม่ค่อยจะออก เหลือมากจนต้องเคี่ยวแห้งเป็นน้ำตาลปึกเคี่ยวน้ำตาล 3 กระทะ...ได้น้ำตาลปึก 9 ปีบ สนนราคาตามยุคสมัย...สมัยพ่อแม่กิโลกรัมละ 5-6 บาท ปี 2540 ราวๆกิโลกรัมละ 25 บาท มาถึงปัจจุบันกิโลกรัมละ 100 บาทยังไม่มีขายเลย...ไม่มีใครอยากเคี่ยว “เอาแค่ต้มขายน้ำตาลสดก็พอแล้ว มีรายได้ทั้งวันแล้ว...แม้ค่าครองชีพจะสูงขึ้นมากเรื่อยๆสวนทางกับรายรับที่คงที่ อยู่กันอย่างพอเพียงเพียงพอ ทำงานอยู่ที่บ้านก็พออยู่กันไปได้”“น้ำตาลสด”...กินแล้วชุ่มคอ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สดๆจากกระบอกก็ทานได้ หอมกลิ่นควันไฟ ใครแวะเวียนมาก็ลองได้...หากต้มแล้วกลิ่นควันไฟจากการเผากระบอกจะเลือนหายไปคงเหลือความหอมหวาน วิถีชีวิตคนทำน้ำตาลสดแต่ละวันค่อนข้างจะเหมือนกันเป๊ะๆในทุกๆวัน สมนึกเล่าให้ฟังว่า ตามฤดูกาลต้นตาลจะเริ่มออกดอก เดือนตุลาคม ก็จะมีไม้ตะเกียบตัวผู้ตัวเมียเอาไว้นวดงวงตาล หนีบกี่วันมากน้อยอย่างไรต้องถามลุงหม่องคนบีบต้นตำรับ เข้าใจว่า...ต้องนวดวันละครั้งจนกว่าเสร็จ ครบคอร์สสามวัน...ห้าวันบ้าง“นวดแล้วก็ต้องแช่งวงให้อิ่มน้ำทิ้งเอาไว้สักหนึ่งคืน แล้วก็เทน้ำทิ้ง...พอรุ่งขึ้นก็ปาดงวงได้ เมื่อปาดแล้วก็จะปาดเช้ากับเย็นต่อเนื่องไปเรื่อยๆ”นวดง่ายยากตาลแต่ละต้นไม่เหมือนกัน กว่าจะได้กินน้ำตาลสดของเขา ต้องอาศัยประสบการณ์ล้วนๆ ถ้านวดแล้วไม่ออกง่ายๆก็ต้องหาวิธีแก้ปัญหากันไปจนกว่าจะได้น้ำตาลออกมาหมายความว่าตามปกติแล้ว...เราๆท่านๆจะไม่ได้กินน้ำตาลสดจากต้นตลอดทั้งปี แต่น้ำตาลสดป้าสมนึกเด่นกว่าใครเพราะทำได้ทั้งปี จะมากจะน้อยก็ว่ากันไปตามธรรมชาติจัดสรรเทคนิคที่ว่า...ก็อาศัยการจัดสรรแบ่งการนวดงวงตาลให้เป็นระยะเหมาะสม เช่น นวดทิ้งไว้ในช่วงนี้แล้วก็ไปปาดเก็บน้ำตาลในช่วงหน้าฝน สมชาย โลหะเจริญ หรือ “ลุงหม่อง” คู่ชีวิตป้าสมนึกมือฉมังนักปีนต้นตาล...รีดน้ำจากงวงตาล ปัจจุบันอายุ 66 ปี ประสบการณ์ไม่ต้องถามปีนต้นตาลมาตั้งแต่อายุยังน้อยเพียง 8-9 ขวบเท่านั้น บอกว่า ภูมิปัญญาสั่งสมหากจะให้น้ำตาลสดไหลอย่างต่อเนื่อง ข้อระวังสำคัญอย่าให้งวงแห้งเด็ดขาด“ไม่อย่างนั้นหากแห้งเมื่อไหร่น้ำตาลจะไม่ไหลเลย จะเสียไปทั้งงวง...เสียแล้วจะต้องเสียเวลานวดงวดใหม่อีก”ขึ้น (ต้นตาล) เช้า...ขึ้นเย็นอีกทีราวๆบ่ายสามโมงเก็บผลผลิตเปลี่ยนกระบอก เช้าวันใหม่ก็ขึ้นอีกเก็บน้ำตาลลงมาแล้วก็เปลี่ยนกระบอกเข้าไปใหม่สลับสับเปลี่ยนเวียนวนไปเป็นวัฏจักรอย่างนี้ทุกๆวันไปเรื่อยๆอย่างไม่มีวันหยุด ทว่า “น้ำตาลสด” ที่เก็บได้แต่ละงวงแต่ละกระบอกจะได้มากน้อยไม่แน่นอน...ไม่เท่ากัน“เอาว่า...ต้นตาลอายุเยอะ รู้งานก็ให้น้ำตาลง่าย ต่างจากตาลแรกรุ่น วัยละอ่อนหนุ่มๆสาวๆดูจะดื้อกว่า ต้องนวดต้องเอาใจเยอะกว่าจะรู้งานต้องประคบประหงมกันน่าดูทีเดียว”ตาลบางต้นพิเศษ...ออกดอกทั้งปี บางต้นออกตอนนี้บางต้นออกนอกฤดูก็ต้องวางแผนบริหารจัดการสับเปลี่ยนกัน วางแผนเพื่อให้ได้น้ำตาลสดเรื่อยๆ งวงตัวเมียจะมีหลายงวง ต้องเลือก ต้องไว้ลูก...ให้ถูกเหมาะสมตามธรรมชาติ ประสบการณ์นี้เพื่อจะได้มีน้ำตาลออกได้อยู่เสมอ ไม่อย่างนั้นเราก็จะไม่ได้น้ำตาลสด วันเปลี่ยนเวลาผ่าน ภูมิปัญญาไทยบางอย่างก็จะสูญหายเลือนรางไปเรื่อยๆ “หมู่บ้านน้ำตาลสด” ยุคสมัยหนึ่งมีหน่วยงานเข้ามาสนับสนุนส่งเสริม แต่พอเกิดปัญหาติดขัด ไม่ตอบสนองต่อสภาวะการตลาดจริงก็ต้องหยุดไป...คงเหลือไว้แต่ “ชื่อ” “ภูมิปัญญา” และ “อาชีพ” ที่สืบทอดกันมาของแต่ละครอบครัวชีวิตคนทำน้ำตาลสด ทำกันแบบหน้าบ้านใครหน้าบ้านมัน...สภาพความเป็นจริงวันนี้ เหลือ “คนขึ้นตาล” ไม่กี่รายเท่านั้น แถมหาคนสืบต่อยากเสียด้วย มีโอกาสสูญหายเหลือแต่ตำนาน“ต้นตาลโตนด” ต้นสูงลิบลิ่วแค่มองยังน่ากลัว ขาสั่น...แน่นอนคนปีนก็ย่อมมีความเสี่ยงที่สูงมากๆ มีโอกาสตกลงมาบาดเจ็บรุนแรงได้ “ลุงหม่อง” เองก็เคยตกมาแล้วสูง 5 วา เกือบตาย...ซี่โครงหักไปหลายซี่ลุงหม่องทิ้งท้ายว่า ต้นตาลโตนดขึ้นไม่ยากแต่น้อยคนจะกล้าขึ้น ไม่ใช่แค่ขึ้นต้องประคบประหงม ดูแลอย่างดี ปีนขึ้นไปแล้วต้องจับให้มั่น อย่าเมา...และมีความสม่ำเสมอที่ต้องปฏิบัติเป็นประจำทุกๆวัน จึงต้องมีคุณสมบัติ 5 ประการ...อดทน ขยัน ซื่อสัตย์ ประหยัด และกตัญญู จึงจะทำได้. คลิกอ่านคอลัมน์ "สกู๊ปหน้า 1" เพิ่มเติม
