“ข้าวแช่” เป็นหนึ่งในเมนูคลายร้อนยอดนิยมของคนไทย โดยมีจุดเริ่มต้นจากการเป็นอาหารพื้นเมือง ของชาวมอญ แต่มาฮิตฮอตในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนกลาง เดิมทีเดียวจะทานข้าวแช่เฉพาะในหมู่ชาววัง เพราะกระบวนการทำข้าวแช่มีความประณีตมาก ตระกูลเก่าแก่จึงมีตำรับข้าวแช่ที่พิถีพิถันในแบบเฉพาะตัวหนึ่งในตำรับข้าวแช่ที่ลือลั่นคือ “ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง” ที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ในฐานะผู้สืบสานตำนานข้าวแช่หัวช้าง “เชฟบอมเบย์–ไพโรจน์ ประไพรักษ์” แห่งโรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ มอบของขวัญปีใหม่ไทยให้แฟนๆ คอลัมน์ “ตั้งสำรับคาวหวาน” ด้วยการแบ่งปันสูตรข้าวแช่โบราณให้ลองทำ “หัวใจของข้าวแช่อยู่ที่ “น้ำลอยดอกไม้” ที่ต้องใสสะอาดและมีกลิ่นหอม สามารถเลือกใช้ดอกไม้พื้นบ้านตามฤดูกาลที่มีกลิ่นหอมตามชอบ โดยนำดอกไม้มาแช่น้ำและอบควันเทียน 1 คืน แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง สำหรับเคล็ดลับการเตรียมดอกไม้แตกต่างตามประเภท เช่น “ดอกชมนาดและดอกจันทร์กระพ้อ” ต้องเด็ดขั้วออกก่อน ส่วน “กระดังงา” ให้ เลือกดอกที่แก่มากๆจะให้กลิ่นหอมฟุ้ง หลังเก็บมาแล้วให้ง้างกลีบออกจะพบตุ่มกลมๆ นำมาลนไฟแต่อย่าให้ไหม้ ส่วนใครชอบ “มะลิ” แค่ปล่อยให้บานก่อนนำไปลอยน้ำได้กลิ่นหอมชื่นใจ”...เชฟบอมเบย์เผยเคล็ดลับสำคัญ “วิธีการหุงข้าวแช่” ควรเลือกข้าวเก่า เพื่อให้ข้าวมีลักษณะแข็งและเรียงตัวสวย ขัดข้าว 7-9 น้ำด้วยสารส้ม จากนั้นนำไปขัดด้วย มือเบาๆจนหมดกลิ่นสารส้ม ทิ้งไว้ 1 คืน จึงพร้อมนำมาหุง วิธีการหุงข้าวแช่ให้เริ่มด้วยการตั้งน้ำขึ้นเตา จากนั้นเทข้าวลงไป และใช้ไฟ อ่อนๆปล่อยทิ้งไว้ เมื่อน้ำเริ่มร้อนให้งัดข้าวเบาๆ ห้ามกวนเด็ดขาด เพื่อป้องกันเมล็ดข้าวหัก สังเกตข้าวจะมีความเงาและมีไตตรงกลาง จึงนำข้าวขึ้นมาสะเด็ดน้ำ แล้วค่อยกรองด้วยผ้าขาวบางจนเหลือแต่เมล็ดข้าว ขั้นต่อไปคือนำไปนึ่งต่อในหม้อซึ้งด้วยไฟปานกลาง 10 นาที แล้วนำขึ้นพักให้เย็นทันที ด้วยการพัดหรือเป่าลม เครื่องกับสำรับข้าวแช่ที่เป็นนางเอกคือ “พริกหยวกยัดไส้หมูสับ” วิธีทำ :1) เตรียมหมูสันคอ 350 กรัม นำมาหมักเกลือครึ่งชั่วโมงเพื่อลดกลิ่นสาบ แล้วบดจนละเอียด2) นำมันหมูบด 150 กรัม คลุกเคล้ากับส่วนผสมที่เหลือ ได้แก่ น้ำตาลทราย 10 กรัม, น้ำมันงา 4 กรัม, เกลือ 3 กรัม, ซีอิ๊วขาว 15 กรัม, รากผักชี 5 กรัม, กระเทียมไทย 6 กรัม, พริกไทยคั่วบด 4 กรัม และใบผักชีซอย 10 กรัม พักทิ้งไว้นำไปหมักในตู้เย็น 1-2 ชั่วโมง3) จากนั้นจึงนำมายัดไส้พริกหยวกที่คว้านไส้ออก แล้วเรียงบนหม้อซึ้งรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้ไฟกลางนึ่งประมาณ 10 นาที จนไส้ในสุก พักไว้ให้เย็นความพิถีพิถันของ “พริกหยวกยัดไส้หมูสับ” ยังวัดกันที่ “เทคนิคการโรยไข่แหพันพริกหยวก” โดยสูตรหัวช้างจะใช้ไข่เป็ด 10 ใบ และไข่แดงของไข่เป็ดอีก 5 ฟอง นำมาผสมกัน จากนั้นตั้งกระทะใบบัว, ใช้ไฟอ่อน รอจนกระทะร้อน แล้วใช้ที่โรยฝอยทองโรยไข่แหในกระทะ จนเป็นร่างแหสวยน่ารับประทาน รอจนเป็นสีน้ำตาลจึงพับขึ้น แล้วนำมาห่อหมูพริกหยวกที่เตรียมไว้นอกจาก “พริกหยวกยัดไส้หมูสับ” เครื่องเคียงข้าวแช่ยังมีสารพัด ไม่ว่าจะเป็น ลูกกะปิทอดผัดกับหัวกะทิ, ไชโป๊วผัดหวาน, หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง, หมูหวานฝอย, พริกแห้งยัดไส้กุ้ง, ไข่แดงเค็มทอด, หมูปั้นปลาอินทรี และแตงโมลำไยปลาแห้ง...สามารถโทร.สั่งมาทานสบายๆที่บ้าน ชุดละ 450 บาท โทร.0-2217-0777 หรือทางไลน์ @huachanghotel เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่ 11.30-23.00 น.
