ร้อนๆอย่างนี้ หลายคนก็ถามหาข้าวแช่ ที่ได้รับความนิยมมากขึ้น แต่ใช่จะชอบทานกันทุกคน บ้างว่า ข้าว กับ น้ำแข็ง ทานกันได้อย่างไร ศรีศัย วิศรุตเวช ซึ่งมีแฟนคลับข้าวแช่มานาน จึงดีใจมาก ที่มีคนเรียกร้องขอทานมากขึ้นทุกปี และไม่เบื่อที่จะบรรยายถึงประวัติข้าวแช่ของที่บ้าน ที่สืบทอดมาจากคุณยาย คือ คุณหญิงเครือวัลย์ อิศรภักดี คุณหญิงของ พระยาอิศรภักดีธรรมวิเทศ ว่า ข้าวแช่เป็นอาหารของมอญมานานแล้ว เริ่มทำกันในรัชกาลที่ 4 โดย เจ้าจอมมารดากลิ่น ทำขึ้นถวายพระเจ้าอยู่หัว เลยได้ชื่อว่า เป็นอาหารชาววังในสมัยนั้น
วันนี้ข้าวแช่มีหลากหลายมากมาย วิธีการก็ประยุกต์แตกต่างกันไป แต่กับข้าวสำหรับข้าวแช่ ที่สำคัญที่สุด คือ ลูกกะปิ ซึ่งเป็นสูตรบ้านใครบ้านมัน จะเห็นได้ว่าแทบจะไม่เหมือนกันเลย ความอร่อย ก็อยู่ตรงนั้น
ตัว คุณจิ๋ม–ศรีศัย เติบโตมากับการรับประทานข้าวแช่ตั้งแต่จำความได้ ตอนแรกๆไม่เคยนึกเลยว่าต้องมาทำเอง จากตำรับของคุณยาย คือ คุณหญิงเครือวัลย์ ซึ่งเป็นครูสอนการทำอาหาร จึงทำได้อร่อยล้ำ
คุณจิ๋ม จึงมีคนขอสูตรลูกกะปิเสมอ ซึ่งให้ไปไม่หวง แต่ใครทำก็ไม่เหมือน จึงกลายเป็น ตำนานลูกกะปิ ที่ทำจากเครื่องปรุง 10 อย่าง มีปลากรอบ ปลาย่าง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย รากผักชี นํ้าตาลโตนด และ กะปิ โดยต้องตำให้ละเอียด และผัดให้เข้ากัน ปั้น เป็นลูกเก็บไว้ได้ เวลาจะรับประทาน ก็นำมาชุบแป้งกรอบทอด
...
กับข้าวอย่างอื่นที่ขาดไม่ได้ มี พริกหยวกยัดใส่หมูสับ หัวไชโป๊ผัดหมูฝอย เนื้อฝอย ส่วนข้าวแช่ที่บ้านนี้ เติมกับข้าวพิเศษ มีพริกแห้งสอดไส้หมูสับทอด หัวหอมใส่ปลาป่นทอด ปลาสลิดทอด และหมูกับปลาเค็มและไข่แดงของไข่เค็ม ห่อแป้งทอด รวมเป็นกับข้าว 10 ชนิด ซึ่งใครกินก็ติดใจ กับราคาก็สมเหตุสมผล ไม่เว่อร์แบบบางราย ที่แต่งเรื่องข้าวแช่เป็นตุเป็นตะ เพื่อตั้งราคาแพงๆ ให้คนที่คิดว่าเก๋ ในการได้กินของบ้านนี้ รุมจอง เพื่อถ่ายรูปไปอวดกัน
ส่วนการหุงข้าวแช่ คุณจิ๋ม จะล้างข้าว 3-4 น้ำ ต้มในน้ำเดือด 4 นาที พอให้เป็นเม็ด และนำขึ้นมาล้าง ขัด และนำไปนึ่ง อีก 8 นาที จะได้ข้าวเม็ดสวย สุกกำลังดี
ส่วนน้ำข้าวแช่หอมกรุ่น ที่บ้าน คุณจิ๋ม จะใช้หม้อดิน โดยอบหม้อก่อนด้วยเทียนอบ แล้วปิดฝาจนเทียนดับ 3 ครั้ง จึงใส่น้ำ และอบด้วยเทียนอบทิ้งไว้ 1 คืน
บอกสูตรแล้ว ที่ต้องกำชับสำหรับมือใหม่ หัดกิน คือ วิธีทานข้าวแช่ ซึ่งจะกินอะไรก่อน หลัง ก็แล้วแต่อัธยาศัย แต่อย่านำกับข้าวไปใส่ในน้ำกับน้ำแข็งเป็นพอ ข้าวที่ใส่น้ำ จะได้ใสเสมอ ดูน่าทานต่อ จนกับข้าวหมด-—ตอนนี้ คิวจองข้าวแช่คุณจิ๋มแน่นมาก เพราะ 26 เมษา นี้ คุณนาย จะปิดครัว ขอไปเที่ยว 20 วัน แต่จะชดเชยให้ตอนกลับมา เพราะยังไง เมืองไทยก็ยังร้อนระห่ำ กินได้อีกหลายเดือน
และที่ คุณจิ๋ม ต้องเล่าบ่อยๆ คือเรื่อง คุณยาย คุณหญิงเครือวัลย์ ซึ่งแต่งงาน กับ พระยาอิศรภักดีธรรมวิเทศ (เคลื่อน อิศรภักดี) เป็น บุตรี หลวงอภัยโภคารักษ์ (ชื่น จุลละเกศ) กับ คุณลำพู พิศาลบุตร์ ซึ่งถ้าคุณยายยังมีชีวิตอยู่จะมีอายุวันนี้ 127 ปี
จากคำบอกเล่าของแม่นม (คุณปราณี นัจจะนันท์) ซึ่งเป็นลูกศิษย์ของคุณยาย ว่า คุณยายกับเพื่อนอีก 2 ท่าน ได้ทำ ร.ร.สอนทำอาหารสตรี การเรือนกรุงเทพ ด้วยกันที่ถนนมหาพฤฒาราม
...
ต่อมา แม่นมได้ถ่ายทอดสูตรลูกกะปิให้ คุณจิ๋ม และยังได้รับการสอนทำซอง จากพี่สาว (นุชนันท์ โอสถานนท์) ส่วนปลาสลิด ก็เพราะชอบเอง
จากที่ทำกิน เลี้ยงเพื่อนๆ ก็เลยต้องทำจริงๆจังๆ มา 3 ปี ที่ดีใจมาก คือ ลูกเพื่อนคุณแม่ (พวกคชเสนี) ชมว่า รสลูกกะปิ เหมือนรสดั้งเดิม ที่พวกเขาคุ้นเคย แต่วันนี้ไม่มีคนทำได้เหลืออยู่เลย จึงตั้งใจจะทำไปเรื่อยๆ ในราคา 800 ต่อชุด และมีปลาแห้งแตงโมเป็น Starter ด้วย.
โสมชบา
อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่