เสน่ห์ของอาหารไทยที่ได้รับความนิยมนั้นเป็นเพราะมีรสชาติจัดจ้านครบทุกรสสัมผัส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม นอกจากนี้ที่มาที่ไปของแต่ละเมนูยังน่าสนใจโดยได้สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น โดยเฉพาะ “อาหารไทยตำรับชาววัง” ที่มีหลากหลายรั้ววัง จึงขอเสริมความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยตำรับชาววัง ทั้งนี้ สำนักงานหอสมุดแห่งชาติ ได้รวบรวมข้อมูลมานำเสนอในนิทรรศการ “เมนูสำรับ กับข้าวเจ้านายในราชสำนักสยาม” ได้ให้ความรู้ว่า ศูนย์กลางของอาหารชาววังส่วนใหญ่จะอยู่ในพระบรมมหาราชวัง ต่อมาเมื่อการขยายตัวของวังเจ้านายออกไป จึงก่อให้เกิดการคิดค้นสร้างสรรค์ ดัดแปลงตำรับอาหารของวังให้แตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวมทั้งเจ้านายที่คิดค้นตำรับอาหาร ได้ถ่ายทอดความรู้ให้แก่ลูกหลานหรือทายาท และบุคคลที่อยู่รับใช้ใกล้ชิด นำไปปรับปรุงและดัดแปลง ทำให้เกิดการรวบรวมตำรับอาหารออกพิมพ์แจกและจำหน่าย ตำรับอาหารชาววังที่ขึ้นชื่อมี อาทิ ตำรับสายเยาวภา เป็น ตำรับอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับ เจ้าจอมมารดาหม่อมราชวงศ์เนื่อง พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ทรงรับการฝึกหัดทำอาหารในสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา จนทรงเชี่ยวชาญการทำอาหารทั้งคาวหวาน เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ต้มจิ๋ว แจงลอนข้าวปิ้ง เยลลี่ตับห่าน นอกจากนี้ยังมี ซุปสาคู เป็นแกงจืดใส่ไก่และหมูสามชั้น ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยเจียวลงต้มน้ำซุป ใส่กระท้อนแล้วปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำเคยดี พริกเหลืองโรยหน้า แกงจืดซึ่งเป็นอาหารของจีนเมื่อนํามาทําเป็นของไทยเกือบทุกตํารับ มักจะใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยดําปรุงรส เป็นต้น ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตำรับ ภาสกรวงษ์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ซึ่งฝีมือการปรุงอาหารของท่านเป็นที่เลื่องลือ อีกทั้งยังเป็นผู้ริเริ่มการประดิษฐ์ลูกชุบขึ้นถวายเจ้านาย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้รวบรวมตำราอาหารหวานคาวขึ้น คือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งนับว่าเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกที่พิมพ์ขึ้นในประเทศไทย ตำรับอาหารคาวหวาน เช่น แกงเทโพ แกงมัสมั่น แกงบวน แกงนกพิราบ ม้าอ้วน ม้าฮ่อ ยำใหญ่ ลูกชุบ ขนมรังนก ขนมหันตรา และ แกงนอกหม้อ ที่เครื่องปรุงประกอบด้วย กุ้งสด น้ำปลาดี ปลาใบไม้ ปลาแห้ง มะม่วงดิบ แตงกวา กระเทียมดอง มะนาว น้ำตาลทราย พริกชี้ฟ้า วิธีทำ เอากุ้งต้มทั้งตัวเอาน้ำปลาดีเหยาะลง พอเดือดกุ้งสุกเอาขึ้นปอก เอาแต่เนื้อฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ มะม่วงดิบซอยชิ้นเล็กๆ แตงกวาปอกเปลือกเสียให้หมด ซอยเอาแต่เนื้อขาว อย่าให้ถึงเม็ด กระเทียมดองซอยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอาน้ำกุ้งตั้งให้เดือด รินลงในชาม เอาของที่ทำไว้โรยลงดูพอสมควร อย่าให้มากนักและน้อยนัก เหยาะกระเทียมดองเล็กน้อย มะนาวบีบ ใส่น้ำตาลทราย ชิมรสตามแต่ชอบ แล้วโรยด้วยพริกชี้ฟ้าหั่น ใบผักชี หากชอบเผ็ด โรยด้วยพริกขี้หนูบุบได้. อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่
