ใกล้ “เทศกาลตรุษจีน” วันปีใหม่ของชาวไทยเชื้อสายจีน หลายครัวเรือนต้องเตรียมของไหว้บูชาเทพเจ้าผู้คอยปกป้องคุ้มครองครอบครัวและเพื่อความเฮงๆ รวยๆ ในวันเริ่มต้นปีใหม่ ถือเคล็ดแต่งตัวชุดใหม่สีแดงสดใส ใส่ซองอั่งเปาแจกลูกหลาน สร้างความสุข สนุกสนาน อิ่มหนำกับอาหารคาว หวาน หลังไหว้เจ้าเสร็จ ผมเติบโตในครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีนมีก๋ง อาม่า สืบทอดการไหว้เจ้าจากบรรพบุรุษ ติดสอยห้อยตามแม่เดินจ่ายตลาด เตรียมข้าวของ กระดาษเงิน กระดาษทอง มาตั้งแต่เด็กๆ กล่าวถึงของไหว้เจ้าสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ “ขนมเทียน” เป็นขนมมงคลส่งผลให้ชีวิตรุ่งเรือง สุขสบาย อุดมสมบูรณ์ แม่คอยเฟ้นหา “ขนมเทียน” เจ้าอร่อยนำมาไหว้และกินเป็นประจำตั้งแต่ผมจำความได้ คุณชายตะลอนชิมสัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “ร้านขนมไทยผลสำฤทธิ์” ร้านเล็กๆ ภายในซอยย่านรามคำแหง เชื่อว่าน้อยคนนักที่รู้จักสุดยอดร้านขนมเทียนแห่งนี้ เพราะผมเองเพิ่งทราบเช่นกันว่า ขนมเทียนเจ้าอร่อยที่กินมาตลอดหลายสิบปีมีแหล่งผลิตอยู่ที่นี่ ต้องขอบคุณแม่ของผมอยู่เบื้องหลัง ติดต่อเจ้าของร้านให้ในคอลัมน์ตอนนี้ ผมเดินทางไปที่บ้านเลขที่ 18 ซอยรามคำแหง 52/1 ถนนรามคำแหง แขวงหัวหมาก เขตบางกะปิ กทม. พบกับ คุณอุ้ย-สุขุม วงศ์พาศกลาง อายุ 35 ปี เจ้าของร้านผู้สืบทอดร้านในตำนานแห่งท้องทุ่งบางกะปิ ลังถึงขนาดใหญ่ซ้อนกันหลายชั้นตั้งอยู่บนเตา ภายในนึ่งขนมเทียนนับร้อยลูก ใบตองในยามถูกไอระอุจากน้ำเดือดส่งกลิ่นหอม คุณอุ้ย เปิดฝาลังถึง ควันพวยพุ่งออกมาก่อนฟุ้งหายไปในอากาศ มองเห็น “ขนมเทียน” ห่อใบตองสีเหลืองนวลมีฐานสี่เหลี่ยม ปลายแหลมรูปทรงคล้ายเจดีย์ คุณอุ้ย หยิบมาพักให้คลายร้อน ก่อนแกะไม้กลัดใต้ห่อออกเผยเห็นตัวขนมเทียนสีม่วงเข้มส่งให้ผมชิม แป้งข้าวเหนียวเคี้ยวแล้วหนึบ มีรสหวานหอม ไส้เค็มรสเข้มข้น ถั่วเนื้อเนียนละเอียด พริกไทยหอมขึ้นจมูก ความเผ็ดร้อนของพริกไทยกำลังดี กินแล้วเพลินต้องแกะห่อใหม่ใส่ปาก“รสชาติขนมเทียนแบบนี้แหละครับที่ผมคุ้นเคยมาแต่ไหนแต่ไร” ผมหันไปบอก คุณอุ้ย ขณะที่มือยังแกะขนมเทียนมาชิมอีกลูก คุณอุ้ย เล่าว่า “ต้องยกคุณงามความดีให้กับป้าสร-เกสร วงศ์พาศกลาง เจ้าของสูตรเป็นพี่สาวของคุณแม่แจ๊ว-สำฤทธิ์ และคุณพ่อหงบ-สงบ วงศ์พาศกลาง คุณป้ามีความเชี่ยวชาญในการทำขนมไทยที่ห่อด้วยใบตองทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นข้าวต้มมัด ขนมใส่ไส้ ขนมตาล ขนมกล้วย ย้อนกลับไปเมื่อ 30 ปีที่แล้ว ช่วงเทศกาลตรุษจีนมีคนสั่งทำขนมเทียน ขนมเข่ง จำนวนมาก คุณป้าจึงเรียกให้แม่แจ๊วไปช่วยเป็นลูกมือ พร้อมถ่ายทอดวิชา สูตรเด็ดและเคล็ดลับในการทำขนมให้ จากนั้นแม่หันมาทำเป็นกิจการในครอบครัว มีลูกๆคอยช่วยกันเป็นลูกมือ กระทั่งเกิดจุดหักเมื่อ 3 ปีก่อน คุณแม่ป่วยทำให้ผมต้องรับช่วงสานต่อกิจการ”“ขนมเทียนร้านพี่อุ้ยมันพิเศษตรงที่พอกินแล้วมันอยากกินอีก” ผมพูดทั้งที่ปากยังเคี้ยวอยู่ คุณอุ้ย บอกว่า “สิ่งที่ให้ความสำคัญอย่างยิ่ง คือ เน้นการใช้เครื่องปรุงทุกอย่าง ส่วนประกอบสำคัญที่สุดของการทำขนมเทียน คือ ดอกหญ้าชิวคัก หรือดอกหญ้านางนวล ขึ้นตามธรรมชาติโดยมากหาเก็บได้ที่ย่านอัมพวา ซื้อขายกันกิโลกรัมละ 500-1,000 บาท ขึ้นอยู่กับความหายากตามฤดูกาล ด้วยคุณสมบัติของหญ้าชิวคักมีความหอม ทำให้แป้งมีความเหนียวหนึบ นำหญ้าไปอบแห้งให้กรอบช่วยเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น ขยำดอกหญ้าพอแหลกนำไปต้มกับน้ำ เมื่อสีเริ่มเข้มพักไว้ให้เย็นแล้วนำไปเข้าเครื่องนวดกับแป้งข้าวเหนียว ปรุงรสชาติแป้งด้วยน้ำตาลมะพร้าว นวดให้เป็นเนื้อเดียวกันจนตัวแป้งไม่ติดกับขอบหม้อ ใช้เวลาประมาณ 20 นาที นำมาพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง”“กินมาตั้งนาน ไม่เคยรู้มาก่อนว่าต้องใช้ดอกหญ้าเป็นส่วนผสมในการทำขนมเทียน” ผมยอมรับอย่างคนไม่รู้จริงๆ“มันเป็นสูตรดั้งเดิม ถ้าร้านไหนเป็นแป้งสีขาวแสดงว่าไม่ได้ใส่ดอกหญ้าชิวคัก” คุณอุ้ย เสริม “ส่วนไส้เค็มต้องทำให้ถึงรสถึงเครื่อง เริ่มจากใช้ถั่วเขียวผ่าซีกแช่น้ำสะอาดนาน 2 ชั่วโมง ครบเวลานำถั่วมานึ่งให้นิ่ม ฟู ก่อนนำไปผัดกับเครื่องปรุง มีรากผักชี กระเทียม หอมแดง หอมเจียว ต้องคั่วในกระทะให้เครื่องทั้งหมดมีความหอม โดยเฉพาะพริกไทย ต้องใช้พริกไทยเม็ดคั่วให้หอม บดให้ละเอียด จากนั้นนำเครื่องทุกอย่างมาบด แล้วนำไปผัดในเครื่อง แต่งรสชาติด้วยน้ำตาล เกลือ การปรุงขึ้นอยู่กับรสมือว่าจะทำออกมาได้อร่อยมากน้อยแค่ไหน สมัยแม่ทำยังต้องผัดในกระทะใช้ไม้พายบี้ให้ถั่วแหลกละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ยุคนี้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยทุ่นแรง มีเครื่องผัด และเครื่องนวดแป้ง ทำให้สามารถทำได้ปริมาณมาก เมื่อผัดไส้ได้ที่ ใช้แม่พิมพ์กดทำให้ได้ไส้ในขนาดที่เท่ากัน แป้งที่นวดพักไว้แบ่งมาปั้นกะให้แป้งพอหุ้มตัวไส้ได้รอบ ปั้นเป็นทรงกลมลงคลุกในน้ำมันพืชให้ทั่ว เพื่อไม่ให้ตัวแป้งติดกับใบตอง เจียนใบตองอ่อนนำมาห่อให้เป็นทรงกรวยปลายแหลม วางขนมเทียนที่ปั้นเป็นทรงกลมลงไป พับปลายใบตองปิดเป็นฐานสี่เหลี่ยม กลัดไม้ปักไว้ใต้ห่อ แล้วนำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟแรงนาน 1 ชั่วโมง” ผมนั่งฟังวิธีการทำขนมเทียนถึงกับต้องออกปากว่า “กว่าจะได้กินนี่ ขั้นตอนยุ่งยากเหมือนกัน”คุณอุ้ย ยิ้มรับพร้อมเล่าว่า “ทุกวันนี้ทำขนมเทียนอยู่กับบ้าน เป็นรายได้หลักในการหล่อเลี้ยงดูแลคนในครอบครัว ทุกคนในบ้านมีส่วนช่วยกันทำมาหากิน คำที่คอยใช้ย้ำเตือนมาตลอด คือ อย่าดูถูกตัวเอง อย่าใช้ของไม่ดี เป็นเรื่องสำคัญมาก จะใช้คำว่าหยวนๆไม่ได้ ทุกอย่างต้องเป๊ะ อะไรคั่วต้องคั่ว ปริมาณของทุกอย่างต้องใส่เท่าเดิม ไม่ว่าช่วงเวลานั้นของจะถูกหรือแพง ถ้าดอกหญ้าชิวคักไม่มี ไม่ทำขายเด็ดขาด ถือว่าถ้าทำดีอยู่แล้ว ขอให้รักษามาตรฐานไว้ แต่ถ้าทำดีแล้วมาทำเสียมันแก้ยาก ครอบครัวเราทำขนมเทียนมาเกือบ 30 ปี อยู่ได้มาถึงทุกวันนี้เพราะการรักษามาตรฐานไว้ให้ดีเสมอต้นเสมอปลาย ความซื่อสัตย์ทำให้ลูกค้าเชื่อใจ รู้สึกภาคภูมิใจในอาชีพคนทำขนมเทียน จากตอนแรกที่มารับช่วงต่อจากแม่คิดว่า ขนมเทียนคงขายได้เฉพาะช่วงเทศกาล แต่เมื่อลงมือทำจริงๆจึงรู้ว่า สามารถขายได้ตลอดปี แต่จะมีออเดอร์เยอะเป็นพิเศษในช่วงเทศกาลตรุษจีน สารท-จีน คนสั่งไปไหว้เจ้า เป็นของฝาก หรือนำไปเลี้ยงพนักงานในบริษัท ทำให้เห็นว่าอาชีพนี้อยู่ได้ โดยไม่ต้องไปแข่งขันกับใคร” สนนราคา วันปกติมีเฉพาะ ขนมเทียนไส้เค็ม ลูกละ 8 บาท ในช่วงวันเทศกาลเพิ่ม ขนมเทียนไส้หวาน ลูกละ 8 บาท, ขนมเข่งแบบธรรมดา คู่ละ 22 บาท, ขนมเข่งไส้มะพร้าว คู่ละ 25 บาท และ ข้าวต้มมัด มัดละ 15 บาท กรุณาสั่งจองล่วงหน้า 1 วัน โทรศัพท์ 09-9103-7170 Facebook : ขนมไทยผลสำฤทธิ์.คุณชายแป๊ะ
