อาหารไทยโบราณนับเป็นศิลปะชั้นสูง ซึ่งกรรมวิธีการทำที่ต้องใช้ความประณีตพิถีพิถันแล้ว ส่วนผสมทุกอย่าง ตั้งแต่วัตถุดิบเครื่องปรุง หรือเครื่องเคียง ต่างถูกคิดค้นจัดวาง เพื่อรับประทานร่วมกันได้อย่างลงตัว จะเห็นได้จากเมนู “ขนมจีนน้ำพริก” ที่นำเสนอในวันนี้ ซึ่ง คุณโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหารไทย “โบ.ลาน” ได้กรุณาให้สูตรและวิธีทำมาอย่างเต็มสูตรและครบเครื่อง ตามต้นตำรับขนานแท้เลยทีเดียว โดยมีของแนมและผักเหมือด ที่ทานเป็นเครื่องเคียงกับขนมจีนน้ำพริก มีถึง 12 อย่างด้วยกัน ใครที่อยากทดสอบฝีมือทำขนมจีนน้ำพริกรับประทานเอง เชิญทดสอบฝีมือกันได้เลยค่ะ เชื่อว่าเป็นการฝึกสมาธิและความอดทนได้อีกทางหนึ่งโดยเครื่องปรุงทั้งหมดมีทั้งเครื่องคั่ว...หอมแดง 1/2 ถ้วย/กระเทียม 1/4 ถ้วย รากผักชี 3 ช้อนโต๊ะวิธีทำ คั่วรากผักชี กระเทียมและหอมแดงด้วยกระทะทองเหลือง ค่อยๆคั่วด้วยไฟอ่อนที่ละอย่าง และปอกเอาเปลือกดำออกพักไว้เครื่องเจียว...กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย หอมเจียว 1/2 ถ้วยวิธีทำ ซอยหอมและกระเทียม แล้วเจียวทีละอย่างให้เหลืองกรอบ แล้วยกขึ้นพักไว้ น้ำมันที่เหลือเก็บไว้ทอดพริก โดยทอดทีละอย่างแล้วพักไว้ เก็บน้ำมันทอดพริกไว้เพื่อปรุงน้ำพริกด้วยเครื่องเคี่ยว...น้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วย/น้ำมะขาม 1/2 ถ้วย/น้ำปลา 1/2 ถ้วย/กะทิ/กุ้งก้ามกราม 800 กรัม/ใบเตย... วิธีทำ1) เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำมะขามเปียกเข้าด้วยกัน ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วค่อยเติมน้ำปลา พักไว้2) ตั้งกะทิให้พอเดือด แต่อย่าให้เป็นเม็ด3) แล้วใส่กุ้งก้ามกรามลงต้มให้สุก แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ค่อยแกะเปลือกเอาแต่เนื้อ หัวและมันกุ้ง แล้วเอาลงเคี่ยวให้มันกุ้งออกเครื่องปรุงอื่นๆ นอกเหนือจากเครื่องคั่ว เครื่องเจียว และเครื่องเคี่ยว : ถั่วทองเลาะเปลือก 1/2 ถ้วย/ถั่วลิสง 1/4 ถ้วย/น้ำมันพริกแดง 1/3 ถ้วย/พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ทอด/พริกชี้ฟ้าแดงเม็ดเล็กทอด/น้ำมะกรูด 1/2 ถ้วย/น้ำมะนาว ตามชอบ/มะกรูดผ่า 8 ส่วนสองผล/น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว ตามชอบ/เกลือ ตามชอบ/กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ/หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ/ผักชี...วิธีทำ1) คั่วถั่วเขียวเลาะเปลือกให้ได้สีน้ำตาลเข้ม และมีกลิ่นหอม2) นำลงต้มในหางกะทิจนนิ่ม ค่อยนำมาโขลกให้ละเอียด แล้วพักไว้3) นำเครื่องคั่วมาโขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียด กับเกลือเล็กน้อย แล้วผสมกับน้ำต้มกุ้งเล็กน้อย พอเข้ากันดีแล้วจึงเทลงผสมกับน้ำต้มกุ้งที่เหลือ4) ตักน้ำต้มกุ้งที่ผสมกันกับเครื่องคั่วออกมาประมาณ 1 ถ้วย5) โขลกเครื่องเจียวเข้าด้วยกัน แล้วผสมลงในน้ำต้มกุ้งที่แบ่งไว้ให้เข้ากัน แล้วค่อยเทกลับลงอ่างผสมกับน้ำต้มกุ้งที่เหลือ6) ตักน้ำต้มกุ้งที่ผสมกับเครื่องคั่วและเครื่องเจียวออกมาหนึ่งถ้วย เพื่อผสมกับเครื่องเคี่ยว แล้วเทกลับอ่างผสมใหญ่ ทำเช่นเดียวกันกับถั่วทองเลาะเปลือก และถั่วลิสง7) ใส่น้ำมะกรูด ชิมรสชาติให้ได้รสกลมกล่อม เค็มเปรี้ยว หวานเท่ากันพอดี ถ้าเค็มหรือหวานไม่พอให้เติมน้ำตาลทราย หรือเกลือ8) สุดท้ายใส่น้ำมันพริก ผ่ามะกรูดเป็น 8 ส่วน แล้วใส่ลงในน้ำพริก ตามด้วยกระเทียมเจียว และหอมเจียว ฉีกเนื้อกุ้งลงผสมในน้ำพริก โรยหน้าด้วยผักชี หมายเหตุ เมื่อใส่น้ำมะกรูดและลูกมะกรูดลงในน้ำพริกแล้ว ไม่แนะนำให้ตั้งไฟ เพราะจะทำให้น้ำพริกขมได้ขนมจีนน้ำพริก จะนิยมทานกับผักเหมือดและของแนมดังนี้1.เหมือด : มะละกอปอกเปลือกซอยเป็นเส้นฝอย แช่น้ำไว้ให้กรอบ หัวปลีกล้วยตานีซอยขวางบางๆ แล้วแช่น้ำที่ใส่น้ำมะนาวหรือมะขามเพื่อกันไม่ให้ดำ2. ผักดิบ : ผักกะเฉด ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ถั่วพูอ่อน ผักใช้แต่ยอด ถั่วพูอ่อนฝักเล็กๆใช้ทั้งฝัก ล้างน้ำให้สะอาด3.ผักผัด : กะเฉดเด็ดพอคำ, ผักบุ้งจักเป็นเส้นไม่ยาวมากนัก, ถั่วพูซอยบาง, ผักกะสังเด็ดยอด, ยอดมะรุม, ยอดตำลึง หลังจากล้างผักและหั่นดีแล้ว พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูให้ร้อนจัด ใส่ผักลงผัดทีละอย่าง แล้วตักขึ้นพักไว้4.ผักชุบแป้งทอด ใช้ใบพริก, ใบกะเพรา, ใบเล็บครุฑ, ใบขจร, ใบผักบุ้ง, ใบผักปลาย, ใบผักชี, ใบคึ่นช่าย, ใบกระถิน, ดอกกุหลาบ, ดอกพวงชมพู, ดอกเข็ม ใบและดอกเหล่านี้ล้างน้ำและสะบัดให้หมด เด็ดเป็นช่อๆใบๆพองาม นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิให้นุ่มดี เติมน้ำปูนใสละลายไปจนคะเนพอทอดได้ ใส่น้ำมันงาเล็กน้อย แล้วตามด้วยน้ำมันพืช ใส่เกลือและน้ำตาลเล็กน้อย ตั้งกระทะใส่น้ำมันมากๆ พอน้ำมันร้อน หยิบใบไม้หรือดอกไม้ทีละช่อชุบแป้งลงทอด พอสีเหลืองอ่อนๆตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน5.ทอดมันกรอบ : ใช้กุ้งฝอยผสมกับถั่วเขียวซีกที่นึ่งแล้ว ชุบแป้งอย่างชุบผักทอด ใส่กระทะ ลงทอดพอสีเหลืองตักขึ้นใส่ตะแกรง6.แจงรอน : จะใช้เนื้อไก่หรือเนื้อปลาก็ได้โขลกให้เหนียว ใส่เกลือพริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกผสมให้หอม แล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆรีๆคั้นกะทิข้นๆตั้งไฟพอเดือดใส่ก้อนแจงรอนลงต้มพอสุก7.ทอดมันปลา8.ทอดมันกุ้ง9.ไข่ต้มแข็ง10.พริกแห้งทอด :ใช้พริกแห้งอย่างเม็ดเล็กยาวทอดจึงจะงามดี ตัดก้านเสียเล็กน้อย ทอดในน้ำมันอย่าให้ร้อนจัดนัก พอมีกลิ่นหอมตักขึ้นใส่ตะแกรง เมื่อเย็นแล้วจึงจะกรอบ11.ข้าวเม่าทอด12.กล้วยแขก (กล้วยน้ำว้า)เวลาเสิร์ฟจัดขนมจีน พร้อมของแนม รับประทานคู่กับน้ำพริก.
