ว่ากันว่า ผู้หญิงสวยก็เหมือนกับ...ปลั๊กไฟ ...ปะหน้าทีไร อย่าได้พลั้งเผลอ เพราะเธอพร้อมจะช็อตเราได้ทุกเมื่อ!!!ฉันใดก็ฉันนั้น เช่นกันกับ “ของอร่อย” อย่าได้เผลอสวาปามเข้าไปแบบไม่บันยะบันยังล่ะ ...เพราะผลลัพธ์ที่ตามมาเป็นเช่นไร ใครๆก็รู้กันทั้งนั้น...อิ อิ อิหนึ่งในอาหารที่ทานแล้วย่อยง่ายแถมยังไม่ค่อยอ้วน...คงต้องยกให้เมนูปลา แฟนคอลัมน์ท่านใดที่ชอบทานปลา เชิญตาม “คุณชาย 1” มาเลยครับ จะพาไปเยือนร้านหนึ่งที่ทำเมนูปลาได้รสชาติเด็ดขาดนัก!!!ชื่อว่า ร้านเจ๊ณี พิกัดอยู่ที่ 333/7 ม.4 ต.วังศาลา อ.ท่าม่วง จ.กาญจนบุรีร้านนี้เป็นที่รู้จักดีของคนในพื้นที่ แต่สำหรับนักชิมต่างถิ่น ถ้ามาจากกรุงเทพฯ ผ่าน จ.นครปฐม อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี มุ่งหน้าไปทาง จ.กาญจนบุรี ผ่าน อ.ท่ามะกา และ อ.ท่าเรือ จ.กาญจนบุรี ขับรถเลยแยกไฟแดงท่าเรือ ซ้ายมือจะเห็นร้านขายของฝากแม่บัวคำ ต้องขับเลยขึ้นไปอีกจนผ่านแยกไฟแดงหนองเสือ ปลาคังทอดราดน้ำปลาเมนูดังสุดขายดี.จึงค่อยยูเทิร์นกลับรถมาทางกรุงเทพฯ ซ้ายมือก่อนถึงป้อมตำรวจแยกหนองเสือ สังเกตดีๆ จะเห็นร้านเจ๊ณีตั้งอยู่ใต้เงาไม้ร่มรื่นไม่ว่าจะเป็นเมนูพื้นๆ แต่อร่อยเป็นบ้า!!! อย่าง ปลาคังทอดน้ำปลา หรือเมนูที่มีพริกแกงกลิ่นหอม รสจัดจ้าน อย่าง ฉู่ฉี่ปลากด แกงส้มปลากดหน่อไม้ดอง ต้มยำปลาคัง แกงป่าไก่ หรือแม้แต่ ผัดวุ้นเส้น และ กบทอดกระเทียมพริกไทย แต่ละเมนูที่ว่า ล้วนแล้วแต่ชวนให้เพลิดเพลินเจริญอาหารเป็นยิ่งนักร้านนี้ทำกันแบบธุรกิจในครอบครัว มีพ่อ แม่ กับลูกๆช่วยกันคนละไม้ละมือ โดยมี ปราณี แก้วจับ หรือ “เจ๊ณี” เป็นแม่ครัวใหญ่ กับ นฤมล อ่วมมี หรือ “เปิ้ล” ลูกสาวคนสวยเป็นแม่ครัวรอง ฉะนั้น ใครอยากทานของอร่อยจึงต้องทำใจให้ ต้มยำปลาคังรสเด็ดอีกเมนูที่ห้ามพลาด.เย็นเป็นน้ำแข็ง...ลูกค้าขาประจำบางราย ซึ่งรู้ดีจะใช้วิธีโทร.ไปสั่งก่อนแล้วค่อยตามไปหม่ำพูดถึง ปลาคัง หรือ ปลากดคัง ก็คือปลาชนิดเดียวกันนั่นแหละ มักพบได้ตามแหล่งน้ำจืดทั่วไปทุกภาค ได้รับความนิยมนำมาบริโภคทั้งแบบลวก จิ้ม และต้มยำทำแกง ทุกวันนี้ราคาจึงแพง กก.ละ 600-700 บาทถ้าปลากระสูบซึ่งเคลื่อนที่ได้เร็วมาก ได้รับฉายาว่าจิ้งจอกน้ำจืด “คุณชาย 1” ว่า ปลาคัง ก็น่าจะได้ฉายา “หมูน้ำจืด” เพราะมีเนื้อเยอะ มีหนังที่เหนียวนุ่ม มันอร่อย ยิ่งถ้านำไปทอดแล้วราดด้วยหัวน้ำปลาแท้ เนื้อปลาจะมีรสหวานละมุน และหอมชวนทาน เหมาะเอาไว้กินแนมกับเมนูเผ็ด หรืออาหารรสจัดทั้งหลาย ฉู่ฉี่ปลากดรสชาติดี.เจ๊ณีซึ่งขลุกอยู่กับการทำครัว โดยเฉพาะเมนูปลามานานกว่า 27 ปี บอกว่า ปลาคังทอดราดน้ำปลาเป็นเมนูที่ลูกค้าทุกโต๊ะมาถึงร้านเธอแล้วต้องสั่ง โต๊ะไหนไม่สั่งเหมือนมาไม่ถึงร้านเธอเธอปรุงเมนูนี้ โดยนำปลาคังสด เนื้อใส เหงือกแดงแจ๋ ที่จับได้จากเขื่อนแถว จ.กาญจนบุรี ประมาณ 500 กรัม มาแล่เนื้อออกเป็นแว่นๆ ชิ้นกำลังดี นำไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันพืชท่วมและไฟแรงจัด ซึ่งแรงจริงๆ เพราะร้านนี้ใช้เตาแก๊สแบบหัวพุ่ง ที่ใช้กันตามร้านข้าวต้ม (ถ้าทอดด้วยไฟไม่แรงพอจะอมน้ำมัน) ทอดไปจนกว่าเนื้อปลาออกสีเหลืองสุกและหนังกรอบฟู จึงค่อยตักขึ้นมาพักสะเด็ดน้ำมัน ส่วนหนึ่งของลูกค้าที่ติดใจร้านนี้. ผัดวุ้นเส้นทรงเครื่องเมนูโปรดของลูกค้าหลายคน.จากนั้นทำน้ำราดซึ่งมีส่วนผสมของ น้ำเปล่า ½ ถ้วยน้ำซุปข้าวมันไก่ ผสมกับ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา หัวน้ำปลา จากแม่กลอง 1 ถ้วยน้ำซุปฯ ผงปรุงรส แค่ปลายช้อน แล้วเหยาะ น้ำมันพืช ลงไปนิด (เพื่อว่าเวลาเคี่ยวน้ำปลาจะได้ไม่ไหม้) ตั้งเคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดด้วยไฟกลาง หมั่นคนให้น้ำตาลละลาย พอเดือดได้ที่แล้วปิดไฟ นำไปราดบนเนื้อปลาทอดที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ...แม้จะเป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย แต่ชิมแล้วได้ใจลูกค้าทุกโต๊ะแกงส้มปลากดหน่อไม้ดอง เป็นอีกเมนูของร้านนี้ที่ห้ามพลาด...จุดเด่นของเมนูนี้อยู่ที่การคัดเอาแต่หน่อไม้อ่อนมาดองด้วยเคล็ดลับพิเศษ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำแกงที่มีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม เผ็ด หอมขึ้นจมูก แกงส้มปลากดหน่อไม้ดองเมนูดังของร้านแซ่บซี้ดถึงใจ.เจ๊ณีบอกว่า วัตถุดิบที่ใช้ประกอบด้วย หน่อไม้ดอง 2 ขีด เนื้อปลากดคัง 2 ขีด พริกจินดาแดง 10 เม็ด พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3-4 เม็ด หอมแดง 7-8 หัว ตะไคร้ซอย 1 ต้น กะปิกุ้ง ½ ขีด ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ น้ำตาลทราย น้ำปลา และ น้ำมะนาวสด อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 3 แก้ว (สูตรนี้ไม่ใช้มะขามเปียก เพราะเป็นการแกงพริกสดผสมพริกแห้ง เพื่อให้เข้ากับพริกสด จึงใช้น้ำมะนาวแทน)เตรียมพริกแกง โดยนำ พริกสด พริกแห้ง หอมแดง ตะไคร้ และ กะปิ ไปโขลกหรือปั่นรวมกันให้ละเอียด ตั้งน้ำพอเดือดแล้วใส่พริกแกงลงไป ตามด้วย หน่อไม้ดอง ค่อยๆเคี่ยวไปจนกว่าพริกแกงซึมเข้าไปในเนื้อหน่อไม้ (จะได้กลบกลิ่นขื่นของหน่อไม้) จากนั้นจึงใส่ เนื้อปลากด แล้วปรุงรสด้วย น้ำเปล่า น้ำตาล และ น้ำมะนาว ซ้ายเจ๊ณี ขวาเปิ้ล สองแม่ลูกมือโปรปรุงปลา.เจ๊ณีว่าเมนูนี้หน่อไม้ไผ่ตงก็เอามาทำได้ แต่มีข้อเสีย คือ เก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 วัน ต้องรีบนำมาทำ ไม่งั้นจะเละ ไม่อร่อย แต่หน่อไม้ดองที่เธอใช้ เป็นหน่อไม้ไร่ หรือไผ่ป่าทั่วไป เมื่อนำมาดองอัดใส่ไหให้แน่นกันไม่ให้อากาศเข้า สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีทีเด็ดเคล็ดลับที่ทำให้แกงส้มปลากดหน่อไม้ดองเจ้านี้...เยี่ยมยุทธ์กว่าที่ไหนๆ ก็ตรงที่เจ๊ณี เธอจะควักหน่อไม้ดองจากไหมาคัดเอาแต่ยอดอ่อน ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปแช่ในน้ำซาวข้าว (เพื่อให้ได้ความกรอบ เปรี้ยว และสีไม่ดำคล้ำ) ประมาณ 1 เดือน โดยใส่เกลือป่นลงไป 1 ขีด ต่อหน่อไม้ดอง 1 กก. อย่างที่ว่าไว้แต่ต้น ยังมีอีกหลายเมนูเด็ด ที่ชิมแล้ววางช้อนแทบไม่ลง ปกติร้านนี้เปิดทุกวัน 10.30-19.30 น. แต่หยุดไม่แน่นอน มีข้อสงสัยโทร.สอบถามได้ที่ 08-9820-7711, 06-3145-9622 และ 0-3454-0583.คุณชาย 1
