สองสามวันมานี้ หลายคนคงได้ข่าวปลากระป๋องไม่ตรงปก จากที่มีผู้ผลิตรายหนึ่งใน จ.สมุทรสาคร ใช้ปลานิลมาผลิตปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศแทนปลาแมคเคอเรล แต่ฉลากยังระบุว่าเป็นปลาแมคเคอเรล นอกจากจะเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค ผลิตอาหารปลอม และแสดงฉลากไม่ถูกต้อง ซึ่งมีความผิดตามกฎหมายแล้ว ยังเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยต่อการบริโภคอีกด้วยหลายคนอาจคิดว่าแค่เปลี่ยนชนิดปลาหรือวัตถุดิบก็ไม่น่าจะเป็นอะไร เพราะปลานิลเป็นปลาที่ทานได้ปลอดภัยอยู่ในซอสมะเขือเทศเหมือนกัน บรรจุกระป๋องขนาดเดียวกัน ผ่านการฆ่าเชื้อเหมือนกัน แต่ข้อเท็จจริงอาจไม่ใช่อย่างที่คิด เพราะการเปลี่ยนชนิดปลา ไม่ใช่แค่เปลี่ยนวัตถุดิบ แต่มันเปลี่ยนคุณสมบัติของอาหารทั้งหมด เช่น โครงสร้างเนื้อปลา ความแน่น ร่วนของเนื้อปลา ปริมาณไขมันและน้ำ การเรียงตัวและขนาดของชิ้นเนื้อในกระป๋อง ซึ่งมีผลต่อการฆ่าเชื้อและความปลอดภัยของปลากระป๋อง ปกติอาหารกระป๋องต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อเพื่อทำลายเชื้อก่อโรค คือ คลอสทริเดียม โบทูลินัม โดยเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ฆ่าเชื้ออาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดวัตถุดิบหรือส่วนผสม ความข้นหนืดของอาหาร ขนาดและการจัดเรียงชิ้นอาหารในกระป๋อง ขนาดของกระป๋อง สิ่งเหล่านี้มีผลต่อการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋อง (Heat Penetration) และจุดที่ร้อนช้าที่สุดภายในกระป๋อง (Cold Spot) ซึ่งเป็นหัวใจของการกำหนดเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ฆ่าเชื้ออาหารแต่ละชนิด แต่ละขนาดกระป๋อง และการกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ (Scheduled Process) ที่ถูกต้องและเพียงพอเพื่อทำให้อาหารปลอดภัยฉะนั้น หากเปลี่ยนชนิดปลาก็ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ อาจใช้กระบวนการฆ่าเชื้อเดิมไม่ได้ ผู้ผลิตจะต้องทบทวนอัตราการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องและกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อใหม่เพื่อให้มั่นใจว่าปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษา “ใครเป็นผู้รับผิดชอบการกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ?”ปัจจุบันมีหน่วยงานที่ขึ้นทะเบียนกับ อย. เพื่อทำหน้าที่เป็น Process Authority (PA) หรือผู้กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เช่น สถาบันอาหารที่ให้บริการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋อง ออกแบบ และกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องให้ปลอดภัยต่อการบริโภค ออกรายงานรับรองกระบวนการฆ่าเชื้อใช้ประกอบการขึ้นทะเบียนเลขสารบบอาหารกับ อย. หรือกับ USFDA เพื่อส่งออกไปสหรัฐฯ หากผู้ผลิตให้ PA ที่ขึ้นทะเบียนกับ อย. กำหนดกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยความร้อน และปฏิบัติตามข้อกำหนด ควบคุมปัจจัยวิกฤติตามที่ระบุในรายงานการทดสอบ ก็มั่นใจได้ว่าอาหารนั้นปลอดภัยชัวร์วันนี้ผู้บริโภคอย่างเราๆ หากพบสินค้าอาหารที่ซื้อมาไม่ตรงตามฉลาก มีสิทธิร้องเรียน เรียกร้องให้ผู้ผลิตเรียกคืนสินค้าได้ หากพิสูจน์ได้ว่าเป็นอาหารปลอม แสดงฉลากไม่ถูกต้อง และไม่ปลอดภัย.คลิกอ่านคอลัมน์ "มันมากับอาหาร" เพิ่มเติม
