นับวันอาหารไทยขนานแท้จะหาทานยากขึ้นทุกที ที่เห็นมีขายอยู่ทั่วไปทุกวันนี้ ล้วนใช้เครื่องปรุงจากผงปรุงรสแทบทั้งสิ้น ทั้งผงแซ่บ, ผงนัว, สารพัดผงสำเร็จรูป, ซอสปรุงรส หรือแม้แต่น้ำมันหอย ทั้งที่ในอดีตอาหารไทยใช้เครื่องปรุงจากธรรมชาติอย่าง เกลือ, พริก, มะนาว, มะขามเปียก, กะปิ, พริกไทย มีสมุนไพรเป็นตัวชูกลิ่นหอม รสชาติของอาหารไทยจึงมีเอกลักษณ์โดดเด่น“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “สลัดปลา ซอยสามเสน 12” ของ “คุณแมว–สุวรรณา ผูกพัทธิ์” อายุ 60 ปี ร้านอาหารไทยเน้นการปรุงแบบโบราณแห่งนี้ ตั้งอยู่เลขที่ 2/53 ซอยสามเสน 12 ตรงข้ามหอสมุดแห่งชาติ เขตดุสิต บ้านไม้ 2 ชั้น ใช้พื้นที่ข้างบ้านเป็นร้านอาหาร แค่เปิดประตูเข้าไปในร้าน มองเห็นชุดเก้าอี้ไม้ 2 ตัว ไว้หย่อนกายแบบสบายๆ ตู้ไม้โบราณโชว์ชุดเครื่องทองเหลือง กรอบรูปเก่าบอกเล่าเรื่องราวความภาคภูมิใจของคนในครอบครัว มีเครื่องปั้นดินเผารูปสัตว์ต่างๆ จัดวางไว้อย่างน่ารัก เคียงข้างเตารีดและจักรเย็บผ้าเก่า ช่วยสร้างบรรยากาศเหมือนย้อนเวลากลับไปในอดีต “คุณแมว-สุวรรณา” เดินออกมาจากห้องครัว เธอเก็บผมเผ้าไว้อย่างมิดชิดภายใต้หมวก หญิงสาววัยเกษียณยังคงกระฉับกระเฉง น้ำเสียงและบุคลิกทำให้รู้สึกเป็นกันเอง เหมือนได้พูดคุยกับญาติผู้ใหญ่ที่คุ้นเคย “อาหารจานแรกที่อยากให้ชิมคือสลัดปลา เป็นเมนูซิกเนเจอร์อยู่คู่ร้านมานาน 36 ปี” คุณแมวแนะนำอาหารจานเด่น ปลาชุบแป้งทอดกรอบ พร้อมน้ำสลัดโบราณ เป็นสูตรเด็ดของร้านที่สืบทอดตำนานของครอบครัวมาอย่างยาวนาน มีผักกาดแก้ว, ข้าวโพด, ถั่วลันเตา และแครอทต้มเคียงมาอยู่ในจานผมตักปลาทอดวางลงบนผักกาดแก้ว เติมข้าวโพด, ถั่วลันเตา และแครอทต้ม ตบท้ายด้วยน้ำสลัดสีครีมเนื้อนวลเนียนเข้าปาก ผักกาดแก้วกรอบๆ ผสมความมันของถั่วลันเตา, ข้าวโพด และแครอท สร้างรสสัมผัสในการเคี้ยว ผสานกับรสชาติหวานละมุนลิ้นของน้ำสลัด ทานแล้วเข้ากันอย่างลงตัว“สมัยก่อนคุณป้าปราณีทำสลัดปลาขายเมนูเดียว ทำให้พ่อแม่ผู้ปกครองโรงเรียนราชวินิตที่อยู่ในซอยเป็นที่รู้จักคุ้นเคยกับรสชาตินี้มานาน กลายเป็นเรื่องราวไว้บอกเล่าสู่ลูกหลานว่าเคยทานสลัดปลาร้านนี้มาก่อน ถือเป็นเมนูคู่ร้านที่คงรักษาไว้ เพราะเป็นเมนูที่ทำให้คนนึกถึงร้านเราตลอดมา เราขายเมนูนี้ในราคาไม่สูง เพื่อเป็นการตอบแทนลูกค้าที่คิดถึงร้านเรา” คุณแมวบอกเล่าถึง “คุณปราณี สุทธิรักศ์” อายุ 80 ปี คุณป้าผู้บุกเบิกร้านให้เป็นที่รู้จักจานถัดมา “เมี่ยงปลาช่อน” ปลาช่อนแล่เป็นชิ้นนำไปคลุกแป้งทอด ทานกับเครื่องสมุนไพร อย่างเช่น ขิง, หอมแดง, พริกซอย, ถั่วลิสงคั่ว ราดด้วยน้ำเมี่ยง มีส่วนผสมของกุ้งแห้งและมะพร้าวขูดคั่ว ได้กลิ่นหอมและรสชาติชุ่มฉ่ำในปากได้ครบรสชาติ ตามปกติแล้วคนมักชินกับเนื้อมะพร้าวคั่ววางไว้เป็นเครื่องเคียง แต่คุณแมวนำมะพร้าวขูดไปคั่วในกระทะให้หอม เมื่อเคี่ยวน้ำเมี่ยงได้ที่จึงนำกุ้งแห้งป่นกับมะพร้าวขูดคั่วลงไปผสม ทำให้น้ำเมี่ยงมีความหอม และเข้มข้นยิ่งขึ้น “หมี่กระเฉด” กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ 4 ตัวเสิร์ฟมาในจาน เส้นหมี่คลุกเคล้ามันกุ้งสีสันชวนกิน มันกุ้งทางร้าน จะผัดใส่กระปุกเตรียมไว้ ขณะผัดต้องเติมน้ำเข้าไปเพื่อไม่ให้มีความมัน เวลาทานจะไม่รู้สึกเลี่ยน กุ้งเนื้อแน่น สด เด้ง กินกับเส้นหมี่เคลือบมันกุ้งแล้วเข้ากันเป็นอย่างดี ผักกระเฉดมีความกรอบและกลิ่นหอม เคี้ยวสนุกได้รสชาติ “โต่งหมูย่าง” เป็นเมนูที่คุณแมวรังสรรค์ขึ้นเอง คำว่า “โต่ง” มาจากคำว่า “สุดโต่ง” นั่นเอง เมนูนี้เอาน้ำพริกมะม่วงมาเป็นส่วนผสมหลักคลุกเคล้ากับคอหมูย่าง ใช้มะม่วงสับใส่กะปิ มีเครื่องสมุนไพร ทั้งมะเขือเปราะ, มะเขือพวง และใบโหระพา คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทำให้ได้เมนูใหม่ ทานกับข้าวสวยร้อนๆเข้ากันสุดๆ “แกงรัญจวน” อาหารไทยโบราณตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 มีส่วนผสมของน้ำพริกกะปิ ใส่เครื่องต้มยำครบ ทั้งข่า, ตะไคร้ และใบมะกรูด เมื่อต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องต้มยำและน้ำพริกกะปิลงไป ปรุงรสชาติให้มีความเปรี้ยวจากมะนาว มีความนัวจากตัวน้ำพริกกะปิ ใช้หมูส่วนขั้วตับทำให้เคี้ยวแล้วมีความนุ่มซดน้ำแกงได้คล่องคอ อาหารจานสุดท้าย “ขนมจีนซาวน้ำ” เมนูขายดีประจำร้าน ประกอบด้วยกุ้งแห้งและลูกชิ้นปลากราย ขนมจีนสดๆทานกับกุ้งแห้งป่น, กระเทียมฝาน, พริกซอย, สับปะรด เพิ่มความมันอร่อยด้วยน้ำกะทิคลุกเคล้าให้เข้ากัน จะได้รสสัมผัสครบครัน คุณแมวเล่าว่า “ร้านของเราเริ่มต้นจากบ้านของครอบครัวอยู่ในซอยสามเสน 12 เป็นบ้านที่อยู่กันมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ โดยพี่เข้ามาช่วยงานที่ร้าน กระทั่งคุณป้าวางใจมอบหมายพี่สานต่อร้าน จึงค่อยๆปรับปรุงบ้านให้เป็นรูปแบบร้านอาหาร บรรยากาศของร้านไม่เล็กจนอึดอัด และไม่หรูหราจนรู้สึกห่างเหิน แต่เต็มไปด้วยความเป็นกันเองสบายๆ เหมือนได้มาทานข้าวที่บ้านญาติ โดยคงเมนูหัวใจสำคัญของร้านคือ น้ำสลัดโบราณ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของครอบครัว พัฒนามาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ และสืบทอดกันมาโดยไม่เปลี่ยนแปลง ความหอม, ความเข้มข้น และรสชาติกลมกล่อมแบบดั้งเดิม คือสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาอุดหนุนเราเสมอ” “แม้จะรักษาสูตรเก่าไว้ แต่ขณะเดียวกันก็ไม่หยุดพัฒนาตัวเอง อาหารไทยมีศักยภาพที่จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ จึงเริ่มนำแนวคิดนี้มาต่อยอด โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ ปรุงรสด้วยสมุนไพรแทนการใช้ผงปรุงรส และลดการใช้น้ำมัน อาหารทุกจานไม่ใส่ผงชูรส หรือผงปรุงรส แต่เราใช้เกลือ, พริกไทยและน้ำปลา ไม่มีการปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงสำเร็จ อาหารประเภทยำที่ลูกค้าติดใจ ก็ใช้น้ำปลา, มะนาว และพริกสดๆในการปรุง เป็นรสชาติแบบแท้ๆ เพื่อรักษาความเป็นอาหารไทยดั้งเดิมไว้ อาหารอย่างผัดกะเพราก็จะเลี่ยงการใช้น้ำมันหอย ใช้การเหยาะน้ำปลาลงไปเคลือบบนกระทะให้มีกลิ่นความหอม แม้กระทั่งผัดผักจะใช้ส่วนผสมที่เป็นน้ำมันหอยน้อยมาก เพราะทำให้เกิดความมันเกินไป แกงส้มเราใช้เพียงเกลือและน้ำมะขามเปียกในการปรุงรส คือเป็นรสชาติแบบไทยดั้งเดิมจริงๆ”“อยากให้อาหารทุกจานไม่เพียงอร่อย แต่ยังดีต่อสุขภาพร่างกายด้วย เป้าหมายของเราคือการรักษารากเหง้าความเป็นไทยในอาหาร พร้อมตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ หวังว่า “ร้านสลัดปลา ซอยสามเสน 12” ผู้คนจะได้สัมผัสรสชาติอาหารไทยแท้ๆที่ปรุงด้วยใจเหมือนที่บ้านนะคะ” คุณแมวกล่าวทิ้งท้าย สนนราคา เมี่ยงปลาช่อน 200–250 บาท, หมี่กระเฉด 130 บาท, โต่งหมูย่าง 120 บาท, แกงรัญจวน 120 บาท, สลัดปลา 90 บาท และขนมจีนซาวน้ำ 120 บาท นอกจากนี้ยังมีเมนูแนะนำ ยำวุ้นเส้นโบราณ, ยำถั่วพลู, ผัดไทย, ราดหน้าเกี๊ยวหมูทอด และผัดไทยกุ้งสด “ร้านสลัดปลา ซอยสามเสน 12” เปิดวันจันทร์-วันเสาร์ เวลา 07.30-18.30 น. หยุดทุกวันอาทิตย์ รับทำอาหารกล่องและอาหารว่าง โทรศัพท์ 0-2282-6167 หรือ 08-8625-4757 และ Facebook : สลัดปลา ซอยสามเสน 12.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
