อาหารฝรั่งที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุดชาติหนึ่ง คืออาหารอิตาเลียน ด้วยที่มีรสชาติจัดจ้านถูกปากคนไทย การทำอาหารอิตาเลียนสิ่งสำคัญที่ชาวอิตาเลียนมักทำติดไว้ในตู้เย็นคือ น้ำสต็อก หัวเชื้อชั้นดีที่สามารถนำไปต่อยอดสู่เมนูอื่นๆอีกได้หลายเมนู ซึ่งครั้งนี้ได้รับเกียรติจาก “เชฟดาริโอ บุสเนลลี” ลูกครึ่งไทย-อิตาเลียน เชฟประจำห้องอาหาร เชาว์เทอราซซ่า โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ มาแนะวิธีการทำ พร้อมบอกเคล็ดลับความอร่อยของโรงแรมระดับห้าดาวให้แก่เหล่าโฮมคุ้ก ได้นำไปใช้กัน เชฟดาริโอ บุสเนลลี ได้แชร์วิธีการทำน้ำสต๊อกซีฟู้ดจากกุ้งล็อบสเตอร์ สำหรับแม่บ้านพ่อบ้านโฮมคุ้กที่พอจะทำตามได้ไม่ยากเอาไว้ ประกอบด้วย เครื่องปรุง หัวกุ้ง หัวล็อบสเตอร์ 500 กรัม เกลือ 1 กรัม น้ำมันมะกอก 20 กรัม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (เซเลอรี่) หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 100 กรัม หอมแดงลูกใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 200 กรัม แครอทปอกเปลือก และหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 150 กรัม กระเทียมปอกเปลือก 5 กรัม น้ำมะเขือเทศ 200 กรัม มะเขือเทศบดละเอียดเข้มข้น 5 กรัม ก้านพาสลีย์ 5 กรัม ใบเบย์ (หรือใบกระวาน) 2 กรัม ใบไทม์ โรสแมรี่ พริกไทยดำ 1 กรัม ไวน์ขาว 100 กรัม น้ำแข็ง 1.5 กิโลกรัม วิธีทำ นำหม้อตุ๋นตั้งไฟให้ร้อน เมื่อหม้อร้อนแล้วให้เทน้ำมันลงในหม้อ โรยเกลือบนหัวกุ้ง หัวล็อบสเตอร์ที่เตรียมไว้ แล้วนำลงผัดด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 8 นาที โดยพยายามคนหรือกวนให้น้อยที่สุด ผัดจนเปลือกอาหารทะเลมีสีสวย จากนั้นนำผักและสมุนไพร รวมทั้งมะเขือเทศบดใส่ลงไป ตุ๋นต่อจนผักและเปลือกอาหารทะเลเข้ากันได้ดี ใส่ไวน์ขาวลงไป และตุ๋นต่อจนแอลกอฮอล์ระเหยเติมน้ำมะเขือเทศ และใส่น้ำแข็งลงในหม้อ ต้มให้เดือดไปเรื่อยๆ จนน้ำลดลง 50% ยกหม้อลงจากเตา ตั้งพักไว้ 20 นาที กรองกากต่างๆ ออกจนได้น้ำสต็อกที่เนียน พร้อมกันนี้ เชฟดาริโอ ยังได้เผยเคล็ดลับความอูมามิ แก่นแท้ของความอร่อย แบบไม่กั๊กว่า น้ำสต็อกนี้สามารถนำไปทำเป็นซุป หรือใช้ในการทำเมนูพาสต้าอื่นๆได้อีกหลายเมนู การทำสต๊อกซีฟู้ดที่ทำมาจากกุ้ง หรือล็อบสเตอร์ นิยมใช้แต่หัวกุ้ง เพื่อเอามันจากหัวกุ้ง โดยไม่จำเป็นต้องใส่เปลือก แต่สามารถใส่ก้างปลาได้ หากจะใส่หัวปลา ต้องเอาส่วนเหงือกและตาปลาออกเสียก่อน เพื่อไม่ให้รสชาติผิดแผก และก่อนนำหัวกุ้งลงไปตุ๋น จะนำไปอบในเตาประมาณ 10-15 นาที แต่อย่าให้ไหม้ เพื่อให้หัวกุ้งเหล่านั้นมีความสุกเท่ากัน จะได้ไม่มีความคาว แล้วค่อยนำผัดในหม้อ การผัดควรใช้ตะหลิวสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อที่จะให้ทุกอย่างซึมเข้าข้างใน ส่วนตัวชูรสที่เปรียบ เหมือน 3 เกลอของอาหารไทย อย่าง กระเทียม พริกไทย รากผักชี อาหารอิตาเลียนก็จะเป็น หอมแดงใหญ่ (Shallot) แครอท และเซเลอรี่ ซึ่งก็จะขาดไม่ได้ในการทำน้ำสต๊อก ในส่วนสมุนไพรหลักที่แนะนำมี ใบไทม์ โรสแมรี่ แล้วเพิ่มความสดชื่นโดยใช้ อิตาเลียนพาสลีย์ ที่จะใส่ตอนเกือบเสร็จกลิ่นจะได้ไม่หายไป หากว่ามีบรั่นดีที่สำหรับทำอาหาร ก็สามารถใส่เพื่อเพิ่มรสชาติ และความหอมของน้ำสต๊อกได้ การทำน้ำสต๊อกของคนทั่วไปมักจะใช้น้ำ แต่ถ้าให้แนะนำขอให้ใช้น้ำแข็งก้อน เพื่อลดอุณหภูมิในหม้อตุ๋น จะทำให้น้ำซึมเข้าไปในกระดูก แล้วจะดึงทุกรสชาติออกมา ถ้าเราผัดๆแล้วใส่น้ำร้อน น้ำสต๊อกจะออกมารสชาติอีกแบบหนึ่ง จะไม่กลมกล่อม การใส่น้ำแข็งนอกจากจะทำให้ซอสกลมกล่อมขึ้นแล้วจะทำให้เศษไหม้ๆลอยขึ้นมา แล้วเราจะช้อนออกได้ด้วย จากนั้นตุ๋นต่อไปโดย ใช้ไฟกลางประมาณ 40-50 นาที ถ้าเราต้องการสต๊อกเข้มข้น ก็เอาไปปั่นแล้วกรองอีกทีหนึ่ง แต่ถ้าเราต้องการแต่น้ำๆ เพื่อทำซุป ไม่ต้องปั่นเลย กรองอย่างเดียวและสามารถนำน้ำสต๊อกไปแช่ในที่แช่น้ำแข็งให้เป็นก้อน เวลานำมาใช้ก็แกะออกมาเหมือนน้ำแข็งก้อน ซึ่งมีอายุการเก็บได้ไม่เกิน 1 เดือนอีกด้วย.
