แม้จะคร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารมาเกือบ 2 ทศวรรษ จนขึ้นทำเนียบ “Chef’s Table” คนแรกของประเทศไทย แต่จนถึงวันนี้ “เชฟหมู–เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล” เชฟจอมขบถแห่ง “Table X” ยังคงยืนกรานว่าผมไม่เคยบอกว่าผมทำอาหารอร่อยมีแต่ลูกค้าผมบอกว่าอร่อย!!“ผมเป็นแค่พ่อครัวธรรมดา ถ้าเป็นเชฟก็ต้องอยู่ในโรงแรมสิ ยอมรับว่าผมเป็นพวกแหกคอก คำว่า “Chef’s Table” สำหรับผม ก็ไม่ต่างจากช่างตัดเสื้อหรอก คือเป็นงานเทเลอร์เมด คุณต้องทำทุกจานออกมาให้มันอร่อย รู้ว่าคนมากินเขาจ่ายเพื่ออะไร” อาหารของ “เชฟหมู” มีเอกลักษณ์โดดเด่นตรงไหนผมว่าอาหารที่ดีคือความเรียบง่าย “Simple is the best” วัตถุดิบมันต้องได้ต้นทางมาดี เราเป็นแค่คนที่จะใส่ความเค็มความหวานนู่นนี่นั่นลงไปแค่นั้นเอง ถ้าได้ฟัวกราส์มา แต่คุณภาพไม่ได้เรื่อง ปรุงออกมามันก็ไม่ได้เรื่องหรอก ต่อให้เป็นฝีมือผมก็ตาม ร้านผมถ้าวัตถุดิบไม่ดีจะทิ้งให้ดูเลย ไม่มีเสียดายหรอก ลูกค้าตั้งใจมาร้านเรา แล้วคุณจะมาชุ่ยแบบว่าอะไรก็ได้ มันคงไม่ใช่ จริงไหมที่ร่ำลือว่า ถ้าอยากทานฝีมือ “เชฟหมู” แค่มีเงินอย่างเดียวไม่พอ?!ร้าน “Table X” ไม่มีเมนู ไม่มีห้องครัวขนาดใหญ่ และสถานที่ค่อนข้างเล็ก (ปัจจุบันอยู่ในซอยสุขุมวิท 61) คือเราอยากจะทำอะไรก็ทำให้ลูกค้ากิน ขึ้นอยู่กับอารมณ์ของผม (ยิ้ม) ผมทำร้านอาหารเหมือนทำห้องทดลองเพื่อปลดปล่อยพลัง สนุกที่จะค้นคว้าเมนูอาหารใหม่ๆ แต่ละเดือนเปิดให้บริการไม่ถึง 10 วันด้วยซ้ำ เพราะเวลาที่เหลือต้องไปทำอาหารตามบ้านลูกค้าประจำและผู้หลักผู้ใหญ่ แต่ถ้าคุณมาร้านผมรับรองแฮปปี้ เพราะจะได้กินหลากหลายทั้งเนื้อ Prime Angus, ฟัวกราส์, ซุปเห็ดทรัฟเฟิล, สลัดอกเป็ด, แซลมอนอาบุริ, อูนิโทสต์ หรือกระทั่งหอยเอสคาโก โดยวัตถุดิบและเครื่องปรุงแต่ละอย่าง คือของดีสุดยอดเท่านั้น ย้อนกลับไปตอนเริ่มสร้างตัว “เชฟหมู” ปลุกปั้นตัวเองยังไงผมผูกพันกับอาหารตั้งแต่เด็กๆ เพราะที่บ้านเป็นร้านอาหารจีนอยู่ที่อุบลราชธานี ชื่อ “หงษ์ฟ้าภัตตาคาร” เปิดมาได้ 60 ปีแล้ว ใครไปเที่ยวอุบลก็ต้องรู้จัก พ่อเป็นเชฟเก่าร้านอาหารห้อยเทียนเหลา ผมจำได้ว่าทุกปิดเทอมตอนเด็กต้องช่วยเป็นลูกมือพ่อเตรียมอาหาร ไปเดินเยาวราชเลือกซื้อวัตถุดิบกับพ่อ แต่เอาจริงๆผมไม่ชอบทำอาหารเลย โดยเฉพาะอาหารจีน เพราะไม่ชอบน้ำมันกระเด็น จนเมื่อคิดสร้างครอบครัวจึงจำเป็นต้องหาธุรกิจทำ ตอนนั้นเลือกเปิดร้านขายสเต๊กในปั๊มน้ำมัน เพราะชอบกินอาหารฝรั่ง ตั้งชื่อว่า “Angel Steak” เป็นร้านสเต๊กราคาย่อมเยาประมาณลุงหนวดตอนนี้ จานละ 55 บาท ถือเป็นเจ้าแรกๆในอุบล สมัยนั้นยังไม่มีอินเตอร์เน็ต ผมก็อาศัยเรียนรู้จากเคเบิลทีวี ดูรายการ “Urban Legends” แล้วคิดว่าเราน่าจะทำได้ง่ายๆ ใส่นู่นนิดนี่หน่อยก็ทำขายได้แล้ว ปรากฏว่าสเต๊กของผมดังข้ามจังหวัด พอวันหนึ่งลูกค้าถามว่าทำไมมีแต่สเต๊ก ไม่มีเมนูอื่นเหรอ ทำให้ผมต้องขวนขวายไปเรียนหลักสูตรทำอาหารเพิ่มเติม โดยเริ่มเรียนที่โรงแรมสยามซิตี้ ก็ได้รู้จักศัพท์อาหารฝรั่งเศสที่ไม่เคยรู้จัก ต่อมามีลูกค้ารุ่นใหญ่แนะนำว่าถ้าอยากเป็นเชฟฝรั่งเศสต้องเรียนรู้ให้มากกว่านี้ ผมจึงไปเรียนหลักสูตรอาหารชั้นสูง ที่ห้องเลอ นอร์มังดีโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ แต่ก้าวกระโดดจริงๆมาจากการค้นพบฟัวกราส์ ได้ยินว่าจะเป็นสุดยอดเชฟต้องทำฟัวกราส์อร่อย จากที่งงไม่รู้จักหรอกฟัวกราส์คืออะไร ผมหาจนเจอคนขายฟัวกราส์ และซิการ์ เราก็เอา 2 อย่างนี้ไปขายที่อุบล ตอนนั้นปี 2544 จะมีใครบ้าขายฟัวกราส์ จะมีคนรู้จักฟัวกราส์กี่คน แต่ผมก็หน้าด้านขายของผมไปอย่างนั้น จนผู้ว่าฯอุบลมากินที่ร้านแล้วชอบมาก จึงกลายเป็นลูกค้าประจำ และผมมีโอกาสได้ถวายงานให้ราชวงศ์ไทยเวลาเสด็จฯไปที่อุบล ทุกวันนี้เมนูฟัวกราส์เลยเป็นซิกเนเจอร์ติดตัว จากเชฟดังภาคอีสานเข้ามาผงาดในเมืองกรุงได้อย่างไร“อาจารย์ยุวรัตน์ กมลเวชช” เป็นคนชักชวนผมเข้ากรุงเทพฯ ท่านพานักธุรกิจใหญ่มาทานอาหารที่ร้านผม เลยได้พูดคุยแนะนำตัวหลังจากมื้ออาหาร เขาถูกใจในฝีมือผมมาก จนเอ่ยปากชวนมาเป็นไพรเวทเชฟส่วนตัวให้ตระกูลยิ่งเจริญ โดยให้ข้อเสนอเดือนละแสน เขาอยากกินอะไรก็เปิดหนังสือชี้ให้ผมทำ จนผมได้ฉายาว่าเครื่องซีรอกซ์ เคยถูกส่งไปฮ่องกงไปกินร้านโน้นร้านนี้เพื่อแกะสูตรเอากลับมาทำให้เขากิน ในตลาดยิ่งเจริญมีครัวแบบนี้อยู่ในห้องประชุม เรียกว่าที่นั่นเป็น “เชฟส์ เทเบิล” ที่แรกของประเทศไทย ผมทำงานอยู่ 10 ปี แล้วค่อยมาเปิดร้าน “Table X” ที่ซอยอารีย์ มีที่นั่ง 8 ที่ พื้นที่ร้านแค่ 16 ตารางเมตร ลูกค้าต้องจองล่วงหน้า 6 เดือน ถึงปีหนึ่ง ผู้หลักผู้ใหญ่มาทานเราเกรงใจ เลยย้ายมาเปิดร้านใหญ่ขึ้นที่สุขุมวิท 61 อยู่ภายในบริเวณสำนักงานใหญ่ของบริษัทไทยสเตนเลสสตีล ถ้าอยากประสบความสำเร็จอย่าง “เชฟหมู” ต้องทุ่มเทขนาดไหนต้องมีแพชชัน และรู้จักแหกคอก คนที่คิดจะเปิดร้านอาหารต้องรู้จริง ถ้าไม่รู้จริงไม่มีทางสำเร็จ สำคัญที่สุดคืออย่าพึ่งคนอื่นเด็ดขาด และต้องหาความรู้ใส่ตัว สมัยนี้อินเตอร์เน็ตมีให้ค้นเยอะแยะ ถ้าค้นแล้วไม่รู้ก็ไปหาคนที่รู้จริงให้เขาแนะนำ กว่าผมจะอัปราคาจากสเต๊กหมู 55 บาท จนเป็นมื้อละหลายพันบาทอย่างวันนี้มันต้องใช้เวลาไต่เต้า และสั่งสมประสบการณ์เรื่อยๆ คุณต้องประเมินให้ได้ว่าลูกค้ากินตามคุณแล้วมันจะอร่อย อันนั้นยากมาก!! ยกตัวอย่างแค่โรยเกลือ 1 หยิบมือ จะโรยยังไงให้พอดี ยังเป็นศิลปะเลย จังหวะแล้วก็ขั้นตอนในการปรุงรสแต่ละอย่างไม่เหมือนกัน ต่อให้ผมตวงเครื่องปรุงให้ทุกอย่าง แต่คุณทำออกมาก็ไม่เหมือนหรอก คำว่ารสมือของแต่ละคนมันไม่เหมือนกัน มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งบอกผมว่าจะทำอะไรทำอย่างเดียวให้ดีที่สุด ทำมันไปเลย 100 ครั้ง ให้อร่อยเหมือนกันทั้ง 100 ครั้ง ถ้าคุณทำอันนั้นได้ถือว่าคุณเก่ง อันนี้เป็นเคล็ดลับที่ใช้ได้กับทุกเรื่อง ส่วนที่ขาดไม่ได้คือต้องอ่อนน้อมถ่อมตนและให้เกียรติคนอื่น อะไรคือความฝันก้าวต่อไปของเชฟจอมแหกคอกผมอยากหาวัตถุดิบดีๆมาจำหน่ายในเมืองไทย ทำได้สำเร็จแล้วคือ เป็นผู้นำเข้าคาเวียร์ “Golden Sterlet” และ “Beluga Caviar” จากสายพันธุ์ปลาสเตอร์เจียนแท้ๆที่ดีที่สุดในโลก วางขายในนามของ “Table X Thailand” แล้วก็อยากพัฒนาระบบเนื้อของบ้านเราให้มีคุณภาพกว่านี้ ผมทำอาหารทุกวันนี้เพื่อแพชชัน มีความสุขที่ได้ทำอาหารอร่อยให้พี่ๆเพื่อนๆได้กิน ได้พูดคุยกับคนหลากหลาย และอยากให้คนทั่วไปที่ไม่มีประสบการณ์แบบนี้ได้มีโอกาสกินด้วย.ทีมข่าวหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ
