“สุราษฎร์ธานี...เมืองคนดีจึงสุขสดใส” วลีหนึ่งในเนื้อร้องเพลง “ล่องใต้” และเป็นเมือง เจ้าของมอตโต้ “เมืองหอยใหญ่ ไข่แดง แหล่งธรรมะ” ซึ่งใครๆก็รู้จัก...เที่ยวนี้ “คุณชาย 3” จึงอยากชวนไปสัมผัสสักที เพื่อจะได้สัมผัสอาหารอร่อยหรอยจังฮู้...
นักชิมรุ่นบางลำภูสแควร์เคยยกนิ้วให้ “ร้านซุ่นเฮียง” สมัยไม่มีสมาร์ทโฟน อยู่ใกล้แยกสะพานนริศกับท่าเรือไปเกาะสมุย...เมนูเด็ดคือ “จะละเม็ดหม้อไฟ” กับ “ยำหอยนางรมสด” ...ปัจจุบันน่าเสียดายกลายเป็นร้านเล็กๆขายอาหารฝรั่ง อีกร้าน “ลัคกี้ภัตตาคาร” ถ.ท่าทอง ในตัวเมือง
ร้านนี้โดดเด่นเรื่องแกงเหลืองหลากสไตล์ น้ำพริกกะปิกุ้งสดพร้อมผักเหนาะ (เครื่องเคียง) สะตอผัดกุ้งกะปิ...โอ้ย! พูดแล้วน้ำลายจิไหล
แล้วก็ขอมาชะแว้บเข้าเรื่องอาหารบ้านๆเมืองนี้กันดีกว่า ที่คุณชายฯอยากนำเสนอนั่นก็คือเมนู “โล่งโต้ง” กับ “ผักบุ้งไต่ราว” เปิดพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พบแต่คำแปล ไอ้หยา ...“เปลือยกายล่อนจ้อน” ซึ่งไม่น่าจะเกี่ยวกับชนิดอาหาร...จึงสรุปสิ้นข้อสงสัยเรื่องชื่อ จะได้ไม่ต้องเปลืองสมองคิด
...
แล้วอย่างที่บอก...ร้านประเภทนี้สุราษฎร์ฯมีหลายร้าน แต่เจ้าประจำ...ต้องนี่เลย “ยกเข่ง” ร้านห้องแถว 2 คูหา ริม ถ.ต้นโพธิ์ ตัด ถ.บ้านดอน-ถ.รัฐรังสรรค์ 2 ใกล้ตลาดศาลเจ้า แต่เดี๋ยว...ก่อนจะชิมทั้งทีขอเล่าปูมหลังให้พอรู้...เมื่อ 60 ปีก่อน แม่กิมเฮียง แซ่หย่ง สมัยสาวๆเคยหาบโล่งโต้งกับผักบุ้งไต่ราวขายชามละ 5-10 ตังค์... “สตางค์” นะไม่ใช่ “บาท”...ต่อมาแม่กิมเฮียงลงทุน “ยกร้าน” ขึ้นมาอย่างที่เห็นทุกวันนี้
พออายุได้ 80 ปีก็ยกให้ลูกสาวคนโต สุชาดา แซ่จิว หรือ “ยวดเค่ง” รับไม้ต่อ แต่คนมักเรียกเธอเพี้ยนเป็น “ยกเข่ง” และกลับเห็นว่าถูกโฉลกจึงตั้งเป็นชื่อร้านมันเสียเลย
ส่วนแม่กิมเฮียงถึงจะรามือเรื่องทำอาหาร แต่ก็หันมาขายข้าวเหนียวกะทิทุเรียนกับมะม่วงและขนมหวานตามประสาคนแก่หยุดนิ่งไม่ได้...จนวันนี้ 90 ปีถึงยอมวางมือให้ยวดเค่งวัย 67 ปีเป็นเดี่ยวมือหนึ่ง...มี “ชิก” จีนแปลว่าเจ็ด น้องชายสุดท้องคนที่ 7 แต่เรียก “ชิด” รับเป็นเดี่ยวมือสองด้วยวัย 50 ปีช่วยทำมาหากิน...
และโชคดีที่มีลูกค้าแน่นเต็มถึงล้นร้านแทบทุกวัน จนเป็นที่รู้กัน...ใครคิดมากินโล่งโต้งยกเข่งมื้อเที่ยง ให้เผื่อเวลาเล่นเก้าอี้ดนตรีรอหาโต๊ะเอาไว้ก่อน แล้วค่อยออเดอร์ตามคิว...นี่คือสัญลักษณ์ร้านอร่อย
O O O O
“คุณชาย 3” ไม่มีปัญหาเพราะชอบฉายเดี่ยว และบังเอิญได้ที่นั่งว่างตรงหน้าหม้อต้มน้ำซุป กับหม้อไหใส่วัตถุดิบ...เครื่องปรุง มีป้ายกเข่งยืนลวกเส้นโชยกลิ่นอยู่ใกล้ๆได้บรรยากาศ สักพัก...ถึงคิวโล่งโต้งชามแรกมาถึงกำลังร้อนด้วยน้ำซุป มีเครื่องผสมสารพัด ตั้งแต่เส้นหมี่ฮุ้นลวกคล้ายหมี่ขาวไม่ต่างก๋วยเตี๋ยวน้ำใสใส่ถั่วงอกเท่าไรนัก แต่พอซดน้ำซุปเท่านั้น...ถึงสัมผัสได้ในรสชาติโล่งโต้งสูตรไหหลำชามนี้
...คือรสปานกลางไม่มีเปรี้ยวเค็มหวานนำสักอย่าง “เราทำน้ำซุปจากกระดูกหมู” ชิกหรือชิดรีบบอก “ใส่เกลือปรุงรสกับน้ำตาลมะพร้าวและกระเทียม ได้ความหวานธรรมชาติจากน้ำต้มกระดูก จึงไม่เน้นความเข้มข้นเพื่อให้ลูกค้าปรุงเองตามต้องการ และถ้าน้ำซุปพร่องจะไม่มีการเติมน้ำ แต่จะต้มใหม่ให้รสชาติคงที่”
...
คุณชายฟังแล้วต้องรีบจัดการตักเครื่องปรุง 4 อย่างที่วางตรงหน้า ได้แก่ พริกป่น พริกน้ำส้มสีแดงสด น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา ใส่ตามความชอบ หลังปรุงเสร็จลงมือขยับซดน้ำซุปอีกครั้งให้ได้ยินเสียง “ซู้ด ด ด ด” ลงคอตามวัฒนธรรมการกินคนจีน หนนี้รสชาติกลมกล่อม เค็มนิดๆจากน้ำปลา หวานน้ำกระดูกหมูผสมน้ำตาลมะพร้าว และเผ็ดด้วยพริกน้ำส้มสีแดงเข้มได้อย่างลงตัว
ไม่เพียงเท่านั้น...ส่วนผสมในโล่งโต้ง ถ้าเป็นแต่ก่อน...ชิดบอกจะหนักไปทางหนังหมู เพราะหาได้ง่ายและราคาถูก ปัจจุบันเมื่อโลกเปลี่ยนไปมากแล้ว ของกินพรรค์นี้ก็ต้องมีการประยุกต์ให้มีอรรถรส สีสันเพิ่มขึ้น
นอกจากมีหมี่ฮุ้นที่ลวกจนเส้นนุ่มแล้ว ยังมีถั่วงอกเป็นผักเครื่องเคียง แต่เครื่องผสมนี่สิ...ช่างระดมใส่ชามโล่งโต้งอย่างไม่ยั้งมือ มีทั้งกระดูกหมู หมูแดง ไส้หมู เต้าหู้ทอด และของอร่อยที่หากินแทบไม่ได้แล้ว ได้แก่ ลูกชิ้นปลาอินทรีทอดแบบโบราณคล้ายปลาเส้น คนจีนเรียก “ฮือก๋วย”
O O O O
ลูกค้าบางคนเป็นแฟนพันธุ์แท้รู้ว่า “ยกเข่ง” มีเมนูกวยจั๊บ จะขอไข่พะโล้มาใส่โล่งโต้งเพิ่ม เด็ดกว่านั้นคือมีเมนูกวยจั๊บใส่เครื่องโล่งโต้งให้แปลกไปอีกแบบ เพราะที่ไหนๆไม่มี...แต่ที่นี่มีให้กิน
เพลินกับโล่งโต้งชามแรกจนหมด จึงขอแถมพกด้วย “ผักบุ้งไต่ราว” ให้ครบเครื่องเรื่องอาหารประเภทเส้นสูตรไหหลำ ที่คนในเมืองหลวงอาจหากินยาก แต่ก็มีในสงขลาเรียก “เต้ากั้ว”...ระนองเรียก “เยียวเย”
เมนูนี้คล้ายก๋วยเตี๋ยวหมี่แห้ง แต่ใช้หมี่ฮุ้นลวกเส้นกับผักบุ้งไทยหั่นเอาเฉพาะก้านที่ลวกแล้ว ส่วนเครื่องผสมใช้สูตรเดียวกับโล่งโต้ง ต่างกันตรงที่มีกุ้งชุบแป้งทอดแนม ราดหน้าด้วยพริกน้ำส้มแดงฉานเหมือนน้ำเต้าหู้ยี้เย็นตาโฟ...คลุกจนเข้าเครื่อง ลงมือชิมพอจะอนุมานได้ว่าผักบุ้งไต่ราว มีเค้าหน้าตาแบบยำ ส่วนรสชาติออกหวานจากน้ำตาลมะพร้าว และเช่นเคยเผ็ดให้ “ซี้ดซ้าด” ตามไปทุกคราวคำ...หรอยเด็ดสะระตี่จริงๆเลยแหละ
...
สนนราคาอาหารร้านยกเข่งทุกชาม แทบไม่อยากจะเชื่อเริ่มต้นที่ 40 บาท พิเศษ 50 บาทเท่านั้น อ๊ะ อ๊ะ อ๊ะ...กระนั้น ใครที่มีโอกาสมาชิมลิ้มลอง “คุณชาย 3” ขอแนะให้ล้างปากด้วยข้าวเหนียวกะทิทุเรียนหรือมะม่วง สาคูเปียกสูตรแม่กิมเฮียง...ส่วนเวลาขาย 11.30 น. เพราะต้องตื่นตี 4 มาหมักหมูแดง ล้างไส้หมู กับทอดทุกอย่างให้สดและใหม่ ไม่ใช้ของข้ามคืนหรือซื้อสำเร็จมาทำขาย จะบอกว่าร้าน “ยกเข่ง” ขายทุกวันถึง 16.30 น.
หยุดเฉพาะเทศกาลตรุษจีน...สอบถามได้ที่ 08–1893–8918 หรือ 0–7728–2285 แล้วจะพบความอร่อยหรอยจังหู้ของ “โล่งโต้ง” กับ “ผักบุ้งไต่ราว” แบรนด์ยกเข่ง จังหวัดสุราษฎร์ธานี.
คุณชาย 3