เปิดใจ "ศรวุฒิ กิตติบัณฑร" หนุ่มไทยกล้าคิดแปรรูปขนไก่เป็นเนื้อสเต๊ก (คลิป)

• ศรวุฒิ กิตติบัณฑร หรือกัณฑ์ หนุ่มไทยที่ดังสนั่นไปทั่วโลก เพราะคิดค้นอาหารใหม่ให้กับชาวโลก โดยนำ “ขนไก่” ที่เคยเป็นขยะ มาเป็นโปรตีนให้คนกินแทนเนื้อสัตว์

• โปรตีนจาก “ขนไก่” มีโปรตีนจากกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย หากมีทุนและผลิตได้จำนวนมากพัฒนาดีขึ้น จะได้รสสัมผัสแบบละลายในปาก เหมือนเคี้ยวก้อนเมฆ

• เมื่อขนไก่กินได้ ก็จะทำให้ไก่ที่พลีชีพให้เป็นอาหารมนุษย์ 1 ตัว มีประโยชน์ กินได้ทุกส่วน ไม่มีขนไก่ต้องเหลือทิ้งเป็นขยะที่ย่อยสลายยากอีกต่อไป

“ศรวุฒิ กิตติบัณฑร หรือกัณฑ์” หนุ่มไทยที่ดังสนั่นไปทั่วโลก เพราะคิดค้นนำขนไก่มาเป็นโปรตีนแปรรูปให้คนสามารถกินแทนเนื้อสัตว์ได้ เปิดใจกับไทยรัฐออนไลน์ ว่าตอนนี้มีคนติดต่อเข้ามาจำนวนมาก หลังจากที่มีสื่อต่างชาติอย่างรอยเตอร์ และซีเอ็นเอ็นรายงานเรื่องราวของเขา ในการพยายามนำขนไก่มาทำเนื้อสเต๊ก หรือโปรตีนแทนเนื้อสัตว์

ที่มาที่ไปของความดังไปทั่วโลกของ “ศรวุฒิ” นั้นเรียกได้ว่าไม่ใช่ความบังเอิญเพียงอย่างเดียว แต่เป็นความตั้งใจ การวางแผน ที่มาจากความกล้า และไม่กลัวว่าจะเจอกับความยากหรืออุปสรรคใดๆ เพราะเชื่อว่าถ้าใช้ความคิดสร้างสรรค์ และความรู้จะตอบโจทย์ที่ยากได้

เส้นทางความกล้าและมั่นใจในการพัฒนาสิ่งใหม่ๆ นั้น เริ่มตั้งแต่ “ศรวุฒิ” เรียนจบปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ ทำงานเป็นสถาปนิก และค้นพบตัวเองว่ามีสไตล์การออกแบบจากสิ่งเล็กไปใหญ่ สนใจการพัฒนาวัสดุจากสิ่งต่างๆ จึงต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับการใช้วัสดุเดิมในความตั้งใจใหม่ หรือวิธีการใหม่ จึงเลือกเรียนปริญญาโท คือที่เซ็นทรัล เซนต์ มาร์ตินส์ (Central Saint Martins College) สาขาการออกแบบวัสดุอนาคต ที่ลอนดอน

ก่อนเรียนจบได้ทำวิทยานิพนธ์ เกี่ยวกับการพัฒนาขนไก่ให้เป็นอาหาร ชื่อโปรเจกต์ “A lighter delicacy” เริ่มโปรเจกต์เมื่อกลางปี 2019 จบเมื่อปี 2020 แม้จะมีโควิด-19 เกิดขึ้น แต่ก็ไม่ใช่อุปสรรค เพราะ “ศรวุฒิ” ได้ส่งผลงานไปโชว์ที่งานนิทรรศการออกแบบระดับโลก ที่งานดีไซน์วีก ทั้งที่เนเธอร์แลนด์ และที่ดูไบ โดยผลิตวิดีโอที่เล่าเรื่องราวจานอาหาร ที่มีวัตถุดิบจากขนไก่ กลายเป็นสเต๊กน่ากิน จนเข้าตาสื่อต่างชาติทั้งซีเอ็นเอ็น และรอยเตอร์

เมื่อ “ศรวุฒิ” กลับมาเมืองไทย สื่อต่างชาติจึงตามมาสัมภาษณ์และถ่ายทอดเรื่องราวที่มาแนวคิดเกี่ยวกับผลงานของเขา โดยยังมีบล็อกเกอร์อาหารมาชิมชิ้นเนื้อที่ดูนุ่ม ฉ่ำ หน้าตาดูไม่ต่างจากเนื้อสเต๊กชั้นดี โดยปรุงและจัดจานสวยงาม ที่ “ศรวุฒิ” เสิร์ฟ จนเป็นที่ประทับใจของผู้ชมและคนชิม

เนื้อจาก “ขนไก่” มีกรดอะมิโน แถมยังช่วยลดขยะ

“แนวคิดคือในโลกใบนี้มีปริมาณขยะจำนวนมาก หลายคนพยายามแก้ไขปัญหานี้อยู่ เราจึงดูว่าอะไรที่ยังไม่ถูกแก้ไข พบว่าเนื้อไก่เป็นประเภทอาหารที่คนรับประทานกันมาก และในอีก 20-30 ปีข้างหน้าก็จะมีคนกินมากเป็นอันดับ 1 ของโลก เพราะเป็นสัตว์ที่เลี้ยงโตเร็ว

แต่ไก่ไม่ใช่สัตว์ที่มนุษย์กินได้หมดทุกส่วน มีขนที่มนุษย์กินไม่ได้ ขนไก่เป็นส่วนที่เหลือทิ้ง จึงเป็นสิ่งที่น่าคิดในการแก้ปัญหามากที่สุด เพราะขนไก่แม้จะเบาแต่แข็งแรง เหนียวฉีกขาดยาก เพราะขนไก่ป้องกันความหนาวเย็นจากภายนอก และป้องกันความอุ่นออกจากตัวไก่ จึงทำให้ขนไก่ใช้เวลาย่อยสลายยากและนาน คล้ายเส้นผมของคน” นี่คือความคิดรวบยอดที่ "ศรวุฒิ" มองเห็นปัญหาของขยะจากขนไก่ 

จริงๆ แล้วทั่วโลกก็มีความพยายามนำขนไก่มาแปรรูปเป็นส่ิงต่างๆ แต่เขามองว่าเมื่อจะทำสิ่งใหม่ ก็ต้องคิดต่างจากสิ่งที่มีคนเคยทำแล้ว ถ้าทำซ้ำคนไม่สนใจ เช่น ขนไก่นำมาทำผ้า หรือวัสดุต่างๆ จึงวิจัยศึกษาเพิ่มเติมว่าคุณลักษณะของขนไก่นั้นเป็นอย่างไร

ระหว่างอยู่ที่ลอนดอนเพื่อเริ่มวิจัย ก็เริ่มไปตลาดในลอนดอนซื้อขนไก่มา โดยมีนักวิทยาศาสตร์ร่วมวิจัยด้วย พบว่าขนไก่มีโปรตีนที่ดีเทียบเท่ากับอกไก่ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย มีคุณค่าทางอาหารที่คนนำมาใช้ได้ แต่เราไม่สามารถกินขนไก่ได้โดยตรง จึงต้องหาเทคโนโลยีมาพัฒนาเพื่อทำให้ขนไก่เป็นอาหารได้ ถ้าทำได้จะเป็นจุดเปลี่ยนทำให้สามารถกินไก่ได้ทั้งตัว ตอกย้ำในสิ่งที่ “ศรวุฒิ” มุ่งมั่นคือการออกแบบเพื่อให้ใช้วัสดุต่างๆ อย่างคุ้มค่า

แม้แต่การฆ่าไก่ 1 ตัว ก็สามารถใช้ประโยชน์จากทุกส่วนได้มากที่สุด และทำให้กระจายอาหารที่มีประโยชน์ไปสู่คนได้มากขึ้นในต้นทุนที่ถูกลง และนั่นหมายถึงว่าเราอาจไม่ต้องฆ่าไก่จำนวนมากก็ได้ เหมือนกับได้เพิ่มเนื้อไก่อีก 10% จากที่มีอยู่ จากเดิมที่ต้องเลี้ยงไก่เพื่อกินไก่ 10 ตัว ก็เหลือเลี้ยงเพียง 9 ตัว แต่ได้กินเท่ากับ 10 ตัว ลดการดูแลต้นทุนการเลี้ยงและการขนส่ง และลดปริมาณขยะได้

ความมุ่งมั่นของ “ศรวุฒิ” เด่นชัดมากขึ้น เพราะขณะนี้มีทีมงานร่วมสนับสนุนทั้งการเผยแพร่งานวิจัย โดยสร้างสรรค์ให้น่าสนใจมากขึ้นจากบริษัทเพื่อนที่เป็นโปรดักชันเฮาส์ อย่างบริษัท Prod Bangkok จำกัด โดย “ศรวุฒิ” เป็นครีเอทีฟ โปรดิวเซอร์เองด้วย และยังได้รับความช่วยเหลือจาก รศ.ดร. หทัยรัตน์ ริมคีรี อาจารย์ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อวิจัยและพัฒนาเนื้อโปรตีนจากขนไก่ต่อไปอีก

เวลานี้ "ศรวุฒิ" จึงพร้อมที่ถ่ายทอดเรื่องราวและแรงบันดาลใจของเขาผ่านสื่อต่างๆ รวมถึงระหว่างที่พูดคุยกับทีมข่าวไทยรัฐออนไลน์ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ก็มีนิสิตที่กำลังนั่งคุยกันก็ให้ความสนใจ เราจึงชักชวนให้น้องนิสิตชิมดูว่ารู้สึกอย่างไร 

แม้ตอนแรกจะงงกับขนไก่ในกล่องว่าสามารถนำมาแปรรูปเป็นเนื้อกินได้ ทำได้จริงหรือ แต่เมื่อได้ชิมแล้ว ก็ถึงกับยกนิ้วให้ ซึ่งนับเป็นอีกหนึ่งกำลังใจสำหรับ "ศรวุฒิ" ไม่น้อย

ผู้เขียน : สุกรี แมนชัยนิมิต

ถ่ายภาพ : เอกลักษณ์ ไม่น้อย

กราฟิก : Varanya Phae-araya