ความรู้ใหม่ที่เพิ่งได้จากประสิทธิ์ ไชยชมพู (หนังสือภูมิบ้านนามเมือง) เหตุที่คำเรียกกะปิ ถูกเปลี่ยนเป็นงาปิ...เพราะไปใกล้เคียงกับ “กะปิ๊” คำมอญที่แปลว่าอวัยวะเพศหญิง ทำให้ผมเขียนไปไม่ถึงคำ “น้ำเคย”“เคย” ชื่อเรียกกุ้งฝอยตัวเล็กๆที่เอามาทำกะปิ...รัชกาลที่ 4 ท่านเห็นว่า ถ้าเรียกกะปิ ไม่สบายใจ สมัยนั้นมีการเอาตัวเคยมาหมักทำน้ำปลาบ้าง จะเรียกกะปิว่า เยื่อเคย ก็ได้บ้านผมอยู่ปากอ่าวแม่กลอง เมื่อห้าหกสิบปีที่แล้ว วันดีคืนดี เรือโป๊ะจับปลาทูได้เต็มลำ ขายปลาทูสดไม่หมดดึกดื่นค่อนคืนแค่ไหน เมื่อเถ้าแก่โป๊ะมาเรียกชาวบ้านให้ไป “ควักไส้ปลาทู” ทุกบ้านก็ขมีขมันรับงาน โดยไม่ต้องพูดถึงค่าแรง เพราะค่าแรงที่ได้ ก็คือไส้ปลาทู แยกเอาตับ...กระดุม ทำอาหาร ที่เหลือเอาไปหมักดองน้ำปลาเจ้าของปลาทู ก็จะเอาปลาที่ควักไส้ออกแล้ว ไปดองเกลือ ขายเป็นปลาทูเค็มแต่แปลก...ตรงแทนที่น้ำปลาที่ได้ แม่ผมไม่เรียกน้ำปลา แต่เรียก “น้ำเคย”ตอนเด็กๆ ผมเข้าใจเอาเองว่า เหตุเพราะน้ำที่ได้จากหมักดองไส้ปลาทู จึงเรียกน้ำเคย ส่วนน้ำปลาที่เห็นตามโรงน้ำปลาแถวบ้าน...เขาหมักจากปลาทั้งตัว แล้วคิดเอาว่า คงเป็นน้ำปลาชนิดที่ดีกว่าเมื่ออ่านเรื่องเก่า สมัยรัชกาลที่ 4 ท่านโปรดให้เรียกกะปิว่าเยื่อเคย...น้ำปลาที่ทำจากตัวเคย ให้เรียก“น้ำเคย ผมจึงเข้าใจน้ำไส้ปลา” ที่แม่หมักดองได้จากใต้ถุนบ้าน...เรียกตามเป็นน้ำเคยแต่ความจริงบางด้าน ฟังได้ว่า เมื่อหลวงประกาศให้เรียกกะปิ ว่า เยื่อเคย ก็มีข้าราชการใช้เป็นโอกาส หาประโยชน์ เรียกค่าปรับ จากชาวบ้านที่เรียกผิด...เพราะรักตัวกลัวผิด จึงต้องเรียกน้ำปลาเป็นน้ำเคยท่านครูใหญ่ ส.พลายน้อย เขียนไว้ใน (เกร็ดภาษา หนังสือไทย ฉบับปรับปรุง พิมพ์คำสำนักพิมพ์ พิมพ์ครั้งที่ 9 พ.ศ.2560) ว่าคำว่ากะปิ เป็นคำที่ใช้กันแต่โบราณ เป็นคำพื้นเมืองที่ชาวบ้านใช้เรียกขานส่วนคำ “เยื่อเคย” หรือ “น้ำเคย” เป็นคำที่บัญญัติขึ้นใหม่ สำหรับใช้เป็นราชาศัพท์เคยได้ยินผู้ใหญ่ท่ีเป็นชาวบ้านบางช้าง (จังหวัดสมุทรสงคราม) ท่านว่า แถวบางช้างอัมพวา เคยเรียกกะปิว่าเยื่อเคย และเรียกน้ำปลาว่าน้ำเคยหลวงท่านมีประกาศถึงสามฉบับ ให้เรียก กะปิน้ำปลาว่าเยื่อเคย ประกาศฉบับหนึ่ง แสดงเหตุผลไว้ด้วยว่า เพราะทำจากตัวเคยแต่แม้เป็นพระราชดำริประกาศไปแล้ว ก็ยังไม่สามารถฝืนความเคยชินของราษฎรได้ ก็มีพระราชานุญาต “ให้อาณาประชาราษฎร์ เรียกกะปิน้ำปลา ตามคำบุราณแต่เดิม”คำที่ประกาศใช้ ให้บังคับใช้เฉพาะข้าราชการในพระองค์เท่านั้นแต่ยังมีปัญหา ในส่วนคำ “น้ำเคย” ส.พลายน้อย บอกว่าบางท่านอาจสงสัย เพราะเท่าที่รู้กันทั่วไป น้ำปลาก็ทำมาจากปลาหมัก การเรียกว่าน้ำปลา จึงถูกต้องตามลักษณะที่เป็นจริงและเป็นภาษาไทยดีอยู่แล้ว ไม่น่าจะเปลี่ยนมาเป็นน้ำเคย ซึ่งหมายถึงน้ำที่ได้จากกุ้งเคยเรื่องนี้มีข้อแตกต่างอยู่บ้างเล็กน้อย น้ำปลาที่เราใช้กันอยู่นั้นมีสองอย่าง อย่างหนึ่งทำจากน้ำปลา อีกอย่างได้จากกะปิหรือเยื่อเคย จึงเรียกว่าน้ำเคยอย่างหลังนี้ สมัย ส.พลายน้อย เป็นเด็ก ยังจำได้ว่าผู้ใหญ่เรียกน้ำปลาชนิดนี้ว่า น้ำปลากะปิน้ำปลากะปิ นิยมกันว่าเป็นของดี ราคาแพง ชนชั้นผู้ดีนิยมกันมาก คำเรียก “น้ำเคย” กลายเป็น “ยี่ห้อน้ำปลาดีอีกระดับ”สมัยนี้ อย่าว่าแต่จะเอาตัวเคยที่แพงกว่ามาทำน้ำปลา แค่จะหาน้ำปลาแท้ หมักจากปลาจริงมาใช้ ยังไม่ค่อยเจอ ยิ่งมาสมัยที่รัฐบาลทหารท่านปิดทะเล เจาะจงหาน้ำปลาแท้สักยี่ห้อ ก็ต้องระวังน้ำปลาปลอมน้ำปลาปน.กิเลน ประลองเชิง
