ข่าว
100 year

จากกะปิถึงน้ำเคย

กิเลน ประลองเชิง18 มิ.ย. 2562 05:01 น.
SHARE

ความรู้ใหม่ที่เพิ่งได้จากประสิทธิ์ ไชยชมพู (หนังสือภูมิบ้านนามเมือง) เหตุที่คำเรียกกะปิ ถูกเปลี่ยนเป็นงาปิ...เพราะไปใกล้เคียงกับ “กะปิ๊” คำมอญที่แปลว่าอวัยวะเพศหญิง ทำให้ผมเขียนไปไม่ถึงคำ “น้ำเคย”

“เคย” ชื่อเรียกกุ้งฝอยตัวเล็กๆที่เอามาทำกะปิ...รัชกาลที่ 4 ท่านเห็นว่า ถ้าเรียกกะปิ ไม่สบายใจ สมัยนั้นมีการเอาตัวเคยมาหมักทำน้ำปลาบ้าง จะเรียกกะปิว่า เยื่อเคย ก็ได้

บ้านผมอยู่ปากอ่าวแม่กลอง เมื่อห้าหกสิบปีที่แล้ว วันดีคืนดี เรือโป๊ะจับปลาทูได้เต็มลำ ขายปลาทูสดไม่หมด

ดึกดื่นค่อนคืนแค่ไหน เมื่อเถ้าแก่โป๊ะมาเรียกชาวบ้านให้ไป “ควักไส้ปลาทู” ทุกบ้านก็ขมีขมันรับงาน โดยไม่ต้องพูดถึงค่าแรง เพราะค่าแรงที่ได้ ก็คือไส้ปลาทู แยกเอาตับ...กระดุม ทำอาหาร ที่เหลือเอาไปหมักดองน้ำปลา

เจ้าของปลาทู ก็จะเอาปลาที่ควักไส้ออกแล้ว ไปดองเกลือ ขายเป็นปลาทูเค็ม

แต่แปลก...ตรงแทนที่น้ำปลาที่ได้ แม่ผมไม่เรียกน้ำปลา แต่เรียก “น้ำเคย”

ตอนเด็กๆ ผมเข้าใจเอาเองว่า เหตุเพราะน้ำที่ได้จากหมักดองไส้ปลาทู จึงเรียกน้ำเคย ส่วนน้ำปลาที่เห็นตามโรงน้ำปลาแถวบ้าน...เขาหมักจากปลาทั้งตัว แล้วคิดเอาว่า คงเป็นน้ำปลาชนิดที่ดีกว่า

เมื่ออ่านเรื่องเก่า สมัยรัชกาลที่ 4 ท่านโปรดให้เรียกกะปิว่าเยื่อเคย...น้ำปลาที่ทำจากตัวเคย ให้เรียก“น้ำเคย ผมจึงเข้าใจน้ำไส้ปลา” ที่แม่หมักดองได้จากใต้ถุนบ้าน...เรียกตามเป็นน้ำเคย

แต่ความจริงบางด้าน ฟังได้ว่า เมื่อหลวงประกาศให้เรียกกะปิ ว่า เยื่อเคย ก็มีข้าราชการใช้เป็นโอกาส หาประโยชน์ เรียกค่าปรับ จากชาวบ้านที่เรียกผิด...เพราะรักตัวกลัวผิด จึงต้องเรียกน้ำปลาเป็นน้ำเคย

ท่านครูใหญ่ ส.พลายน้อย เขียนไว้ใน (เกร็ดภาษา หนังสือไทย ฉบับปรับปรุง พิมพ์คำสำนักพิมพ์ พิมพ์ครั้งที่ 9 พ.ศ.2560) ว่าคำว่ากะปิ เป็นคำที่ใช้กันแต่โบราณ เป็นคำพื้นเมืองที่ชาวบ้านใช้เรียกขาน

ส่วนคำ “เยื่อเคย” หรือ “น้ำเคย” เป็นคำที่บัญญัติขึ้นใหม่ สำหรับใช้เป็นราชาศัพท์

เคยได้ยินผู้ใหญ่ท่ีเป็นชาวบ้านบางช้าง (จังหวัดสมุทรสงคราม) ท่านว่า แถวบางช้างอัมพวา เคยเรียกกะปิว่าเยื่อเคย และเรียกน้ำปลาว่าน้ำเคย

หลวงท่านมีประกาศถึงสามฉบับ ให้เรียก กะปิน้ำปลาว่าเยื่อเคย ประกาศฉบับหนึ่ง แสดงเหตุผลไว้ด้วยว่า เพราะทำจากตัวเคย

แต่แม้เป็นพระราชดำริประกาศไปแล้ว ก็ยังไม่สามารถฝืนความเคยชินของราษฎรได้ ก็มีพระราชานุญาต “ให้อาณาประชาราษฎร์ เรียกกะปิน้ำปลา ตามคำบุราณแต่เดิม”

คำที่ประกาศใช้ ให้บังคับใช้เฉพาะข้าราชการในพระองค์เท่านั้น

แต่ยังมีปัญหา ในส่วนคำ “น้ำเคย” ส.พลายน้อย บอกว่าบางท่านอาจสงสัย เพราะเท่าที่รู้กันทั่วไป น้ำปลาก็ทำมาจากปลาหมัก การเรียกว่าน้ำปลา จึงถูกต้องตามลักษณะที่เป็นจริง

และเป็นภาษาไทยดีอยู่แล้ว ไม่น่าจะเปลี่ยนมาเป็นน้ำเคย ซึ่งหมายถึงน้ำที่ได้จากกุ้งเคย

เรื่องนี้มีข้อแตกต่างอยู่บ้างเล็กน้อย น้ำปลาที่เราใช้กันอยู่นั้นมีสองอย่าง อย่างหนึ่งทำจากน้ำปลา อีกอย่างได้จากกะปิหรือเยื่อเคย จึงเรียกว่าน้ำเคย

อย่างหลังนี้ สมัย ส.พลายน้อย เป็นเด็ก ยังจำได้ว่าผู้ใหญ่เรียกน้ำปลาชนิดนี้ว่า น้ำปลากะปิ

น้ำปลากะปิ นิยมกันว่าเป็นของดี ราคาแพง ชนชั้นผู้ดีนิยมกันมาก คำเรียก “น้ำเคย” กลายเป็น “ยี่ห้อน้ำปลาดีอีกระดับ”

สมัยนี้ อย่าว่าแต่จะเอาตัวเคยที่แพงกว่ามาทำน้ำปลา แค่จะหาน้ำปลาแท้ หมักจากปลาจริงมาใช้ ยังไม่ค่อยเจอ ยิ่งมาสมัยที่รัฐบาลทหารท่านปิดทะเล เจาะจงหาน้ำปลาแท้สักยี่ห้อ ก็ต้องระวังน้ำปลาปลอมน้ำปลาปน.

กิเลน ประลองเชิง

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

กะปิน้ำเคยน้ำปลาร้าบัญชาเมฆปลาทูหมักดองชักธงรบกิเลน ประลองเชิง

ข่าวแนะนำ

Most Viewed

คุณอาจสนใจข่าวนี้