ขอย้ำเจตนาในการตั้งชื่อ ส้มตำมะละกา ไว้กับเพื่อนๆ ฝ่ายพิสูจน์อักษร ที่อ่านก่อนว่า “ส้มตำมะละกา” เป็นคำที่ตั้งใจ ไม่ใช่ “ส้มตำมะละกอ” ที่เราคุ้นเคยเรื่อง “ส้มตำมะละกา” ผมได้มาจากหนังสืออาหารไทย มาจากไหน งานค้นคว้าของสุจิตต์ วงษ์เทศ (สำนักพิมพ์นาตาแฮก พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2560)ชื่อสุจิตต์นั้น บรรลุขีดสูงสุด ทั้งค้นคว้า ทั้งคำที่บรรยาย สั้นกระชับ ชัดเจน ภาษาของน้องๆที่คัดเลือกหนังสือธรรมะ ขายในร้านเซเว่นฯ ว่า “ย่อยง่าย”ข้อจำกัดนี้ผมจึงขอสารภาพอย่างหน้าไม่อาย ว่าคัดลอกมาทั้งดุ้นเริ่มที่ “แซ่บอีหลี” ชื่อร้านอาหารอีสานแห่งแรกในกรุงเทพฯ ขายข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ ตั้งอยู่ห้องแถวเรือนไม้เชิงสะพานขาว ฝั่งเดียวกับโรงพยาบาลมิชชั่น ตั้งแต่ปี 2487 ถึงปี 2518ลูกค้าเป็นคนอีสาน กลุ่มสำคัญคือคนขี่สามล้อรับจ้าง และคนใช้ในบ้านเจ้าของชื่อนายชม วงศ์ภา ข้าราชการกรมไปรษณีย์ฯ เป็นชาวพวน ปราจีนบุรีแซ่บอีหลี หมายถึง อร่อยจริงๆ อร่อยมากๆ ฯลฯ เป็นคำลาว แซ่บ แปลว่า อร่อย อีหลี แปลว่า จริงๆ บางทีใช้ “ดีหลี”ต่อด้วยเรื่อง ส้มตำมะละกอ สุจิตต์ฟันธงว่า ส้มตำมะละกอ มีกำเนิดโดยเจ๊กปนลาวในกรุงเทพฯ ราวต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมเก่าแก่ของลาวลุ่มน้ำโขง อีสานมะละกอไม่ใช่พืชพื้นเมือง แต่เป็นพืชพันธุ์จากอเมริกากลางและใต้ เพิ่งมีผู้นำมาปลูกแพร่หลายในอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยา แล้วเข้าถึงประเทศไทยสมัยต้นกรุงเทพฯมีหลักฐานชาวโปรตุเกสเอาพันธุ์พืชนี้ปลูกที่มะละกา แล้วไทยได้พันธุ์มาจากมะละกา มีหลักฐานจากบันทึก ยุคต้นรัตนโกสินทร์ ว่า มะละกา ต่อมาเพี้ยนเป็น “มะละกอ”คำ “ส้มตำ” เป็นคำสร้างใหม่ในกรุงเทพฯ สลับจากคำเดิมว่า ตำส้ม หมายถึง ของกินชนิดหนึ่งมีรสเปรี้ยวนำ ตามประเพณีเจ๊กปนลาว เมืองบางกอกเอามะละกอ ซึ่งเป็นพืชพรรณผลไม้ชนิดหนึ่งจากต่างประเทศ เพิ่งได้มาใหม่ๆมาโขลกตำประสมกับเครื่องปรุง มีรสเปรี้ยวนำ เช่น ส้มมะขามเปียก ส้มมะนาว ก้นมดแดงพัฒนาการแรกสุดในกรุงเทพฯ มีคนจีนทำสวนแล้วปลูกมะละกอ (ที่ได้จากมะละกา) และมีชาวลาวถูกกวาดต้อนในสงครามจากสองฝั่งโขง มาตั้งหลักแหล่งอยู่ในย่านเดียวกัน เช่น ในสวนคลองบางกอกใหญ่-บางกอกน้อยเริ่มแรกปรุงส้มตำมะละกอ มีมะละกอเป็นหลัก หลังจากนั้นพลิกแพลงเป็นผักผลไม้ชนิดอื่นด้วย เช่น ถั่วฝักยาว เรียกส้มตำถั่ว ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาร้า ปูเค็ม ตำส้ม เป็นคำลาวบริเวณลุ่มแม่น้ำโขง (ส้มภาษาลาว แปลว่า เปรี้ยว) เอาผักหญ้าผลไม้ไม่จำกัดมาโขลกกับเครื่องปรุงรสเปรี้ยวนำลาวไม่เรียกส้มตำ ดั้งเดิมไม่กินเผ็ด เพราะไม่มีพริกสดหรือพริกเทศ การกินเผ็ดเป็นประเพณีใหม่ รับขึ้นไปจากลุ่มน้ำเจ้าพระยา ภาคกลาง ซึ่งรับพริกจากอเมริกาใต้ตั้งแต่ยุคอยุธยาเหตุผลเหล่านี้ อ่านแล้วเชื่อสนิทใจ ส้มตำมะละกอ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของอีสาน แต่เป็นส้มตำมีส่วนผสมปนเปทั้งลาว ไทย จีน ฝรั่งผมกำลังนึก ส้มตำจานสุดท้าย สั่งมาจากร้านไหน...แล้วก็เผลอนึกต่อไป 36 อรหันต์ คณะกรรมการปฏิรูปตำรวจ จากคนเก่งคนดี ต่างที่มาน่าจะช่วยกันตำให้รสชาติตำรวจออกมาแซ่บอีหลีขุนแผนสะท้านนั้นนอกจากมีวิชา ยังมีกุมารทอง ดาบฟ้าฟื้น ม้าสีหมอก อุปกรณ์ใช้ครบครัน...ตำรวจสมัยอยุธยา ปราบผู้ร้ายเก่ง ไม่มีชื่อทางรับส่วยรีดไถ...เอาเป็นต้นแบบตำรวจสมัยใหม่ได้สบาย.กิเลน ประลองเชิง
