ถ้าพูดถึงเมนูประจำชาติ ทุกคนต้องนึกถึง “ข้าวขาหมู” ที่ผ่านมา ผมเขียนถึงข้าวขาหมู รสเลิศร้านดังในตำนานมาแล้ว 2-3 ร้าน ทุกร้านล้วนเป็นข้าวขาหมูแบบฉบับจีน ต้องใส่เครื่องยาจีนนานาชนิด และเครื่องพะโล้ตามสูตรเด็ด ทว่าสัปดาห์นี้ผมไปชิมร้านขาหมูเจ้าหนึ่งเป็น “ขาหมูแบบไทย” ไม่มีความซับซ้อนของเครื่องยาจีน แต่เน้นที่เครื่องปรุงคุณภาพดี และที่สำคัญไม่ทอดขาหมูก่อนเคี่ยว แต่กลับได้รสสัมผัสอร่อยไม่ซ้ำใคร “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ขาหมูชินเขต” ของ “คุณบอมบ์–กิติภัทร จันทรุจิรากร” อายุ 42 ปี ตั้งอยู่ในซอยงามวงศ์วาน 47 แขวงทุ่งสองห้อง เขตหลักสี่ กรุงเทพฯ เข้าซอยมาตามทางประมาณ 2 กิโลเมตร สังเกตซ้ายมือร้านตึกแถว 1 คูหา มีป้ายตัวอักษรสีแดงติดไว้เด่นชัด “ขาหมูชินเขต” ร้านนี้สะอาดสะอ้าน พนักงานดูแลร้านเรียบร้อยเป็นอย่างดี หน้าร้านมีหม้อใส่ขาหมูอุ่นอยู่ในเตาตลอดเวลา มองเห็นควันลอยอ้อยอิ่ง ขาหมูที่ผ่านการเคี่ยวมาอย่างดีทำให้เนื้อและหนังยังจับตัว ไม่เละ ไม่ไหล หนังไม่ยุ่ย เนื้อขาหมูเคี่ยว จนได้ที่เกาะรัดกันมีกระดูกขาหมูโผล่ออกมาจากเนื้อเล็กน้อย ยืนยันว่าเนื้อและหนังยังเกาะตัวได้ดี มีถาดใส่ไส้หมู ที่เคี่ยวไว้เรียบร้อยพร้อมหั่นเสิร์ฟ เคียงข้างกับถาดไข่พะโล้ พร้อมด้วย หม้อใส่ผักกาดดองและผักคะน้า ทุกอย่างจัดไว้อย่างเป็นระเบียบ คุณบอมบ์เจ้าของร้านแนะนำว่า “ถ้าจะกินให้ได้รสชาติผมอยากให้พี่ลองทานเป็นกับข้าวก่อนครับ จะได้ลอง รสชาติของเนื้อและหนังได้อย่างเต็มที่”ผมตกปากรับคำด้วยความเต็มใจอย่างยิ่ง เพราะแค่เห็นขาหมูในหม้อ หน้าตาดูน่ารับประทานขนาดนี้ใครจะอดใจไหว ระหว่างมานั่งรอที่โต๊ะอาหาร ผมสังเกตเห็นในถ้วยที่ใส่ กระเทียมไทยปอกเปลือกใส่ไว้อยู่ประมาณครึ่งถ้วย พร้อมกับถ้วยของพริกขี้หนูสวนลูกโดด เด็ดก้านออกแล้วเช่นกัน “ไม่เคยเห็นร้านไหนแกะกระเทียมให้ลูกค้าแบบนี้มาก่อน” ผมถึงกับหลุดปากด้วยความประทับใจในทันทีที่เห็น“เป็นไอเดียของน้องๆในร้านครับ เพราะเขาสังเกตว่าเวลามี เปลือกคนก็ไม่ค่อยทาน เขาเลยอาสากันว่าจะปอกเปลือกให้ ปรากฏว่า ลูกค้าพอใจทำให้กระเทียมกลายเป็นที่จดจำของลูกค้าไปเลย” คุณบอมบ์ยกเครดิตให้กับพนักงาน ไม่นานช่วงเวลาที่รอคอยก็มาถึง ขาหมู เนื้อหนังราดน้ำพะโล้ถูกสับใส่จานมาเสิร์ฟ พร้อมด้วย ข้าวสวย 1 จาน คุณผู้อ่านครับ ผมบรรจงตักเนื้อหมูและหนังนุ่มๆลงมาใส่จานข้าว เติมพริก น้ำส้ม ตามด้วยกระเทียม ที่ปอกเปลือกไว้แล้ว ปักพริกขี้หนูสวนลงไปในช้อน เพียงแค่คำนี้คำเดียวทำเอาผมหัวใจแทบละลาย เคี้ยวแล้วหนัง นุ่มละมุนลิ้น เนื้อหมูเคี้ยวง่าย เคี้ยวแบบสบายๆ รสชาติน้ำพะโล้มีความเค็มนำ ไม่หวานเหมือนร้านขาหมูทั่วไป ได้พริกน้ำส้มที่มีความเปรี้ยวนำ และหวานปะแล่มมาตัดรสชาติ ทำให้ทานได้อย่างลื่นไหลลงตัว กระเทียมและพริกขี้หนูสวน ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมขึ้นจมูกและเพิ่มรสชาติในการรับประทานเป็นอย่างดี ส่วนผักกาดดองที่เป็นเครื่องแนมมานั้น ต้องบอกว่าทำได้อย่างยอดเยี่ยม ความเปรี้ยวของผักกาดดองช่วยตัดรสชาติทำให้กินขาหมูแล้วไม่รู้สึกเลี่ยน คุณบอมบ์คงเกรงว่าผมจะรีบอิ่มไปเสียก่อน จึงทยอยยกจาน “คากิ” และ “ไส้หมูพะโล้” มาเสิร์ฟ แค่เห็น “คากิ” ส่วนเท้าของหมู เสิร์ฟมาแบบยกขา สับมาเป็นชิ้นใหญ่ๆ มันช่างยั่วเย้าจริงๆ ส่วนหนังเคี่ยวมาจนนุ่ม ได้ที่ กินแล้วมันฟินในความรู้สึก ส่วนเอ็นที่หลบอยู่ใต้หนัง นุ่ม เคี้ยวแล้วได้รส สัมผัสละมุนลิ้น กลืนแล้วลื่นคอ ยิ่งเพิ่มอรรถรสการกินด้วยการเติมพริก น้ำส้ม กระเทียมและพริกขี้หนูลูกโดดเข้าไป ผมถึงขั้นยอมให้คุณหมอดุสักวันในนัดตรวจร่างกายครั้งถัดไป ไหนๆก็เจอของอร่อยถูกใจแล้วลอง “ไส้พะโล้” สักคำ แค่คิดในใจ ว่า จะลองเพียงชิ้นหรือแค่คำเดียวเท่านั้น แต่พอได้เคี้ยวไส้หมูที่เปื่อย กำลังดี เคี้ยวกำลังสนุกปากมันทำเอาผมหยุดใจ ไว้ไม่อยู่ ไส้หมูชิ้นถัดมาถูกเติมใส่ปาก ตัวไส้ไร้กลิ่นสาบ กลิ่นคาว ด้วยการล้างมาอย่างสะอาด กินแล้วไม่ตะขิดตะขวงใจ รับประทานได้อย่างสบายอารมณ์ แค่นั้นยังไม่พอคุณบอมบ์จัด “คาจัก” และ “ไข่พะโล้” มาเสิร์ฟตบท้าย แค่ได้ลองชิม “คาจัก” ส่วนเข่าหมูเพียงคำแรกถึงกับต้องร้องโอ้โห! ด้วยรสสัมผัสของคาจักมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หนังหนึบหนับมากกว่าส่วนหนังของขาหมูอย่างชัดเจน มีชั้นไขมันแทรกอยู่บางๆ ส่วนของเอ็นเข่าที่มาเป็นก้อนใหญ่ให้รสสัมผัสที่นุ่ม หนึบ เคี้ยวแล้วสะใจในความรู้สึก เนื้อหมู ส่วนนี้มีความแน่น เคี้ยวแล้วได้รสสัมผัสที่แตกต่างจากตัวเนื้อของขาหมูเช่นกัน ส่วน “ไข่พะโล้” ใครชอบไข่ขาวหนึบๆรัดตัว ผ่าไข่ออกมาแล้วเห็นสีของน้ำพะโล้แทรกซึมเข้าไปในตัวไข่ขาวลึกไปถึงไข่แดงต้องถูกใจสิ่งนี้ สบโอกาสขออนุญาตคุณบอมบ์เข้าไปชมการ ตุ๋นขาหมูในครัว หม้อเบอร์ 50 เซนติเมตร กำลังเคี่ยว ขาหมูจำนวน 13 ขา อัดแน่นอยู่ในหม้อ เคล็ดลับ ความอร่อยอยู่ที่การไม่ทอดหนังก่อน ใช้เครื่องปรุงอย่างดีจากขาหมูขนาดใหญ่น้ำหนัก ประมาณ 2 กิโลกรัมต่อชิ้น ผ่านการเคี่ยวนาน 3 ชั่วโมง จนขนาดขาหมูนั้นหดหายไปเกือบครึ่ง เลยทีเดียวคุณบอมบ์เล่าว่า “ส่วนตัวผมไม่ชอบกลิ่น ของยาจีน รู้สึกว่าขาหมู ที่ผมชอบน่าจะเป็นขาหมูไทยๆบ้านๆและใช้รสชาติแบบที่เราชอบ จึงเป็นขาหมูสูตรนี้ที่ไม่ซับซ้อน ไม่ได้ใส่เครื่อง อะไรที่เยอะ เพื่อให้เริ่มต้นขายได้ที่จานละ 50 บาท และได้ของที่ดีอร่อย ให้ความสำคัญ กับการใช้ซอส ซีอิ๊ว ที่เป็นของคุณภาพดี พยายามทำให้คนกินได้พลังงานและได้อิ่มคุ้มค่า อยากให้คนทานได้รู้สึกว่าได้รสชาติแบบที่โอเคและอิ่มนี่คือความตั้งใจในการเปิด ร้านขาหมู”“เครื่องที่ใช้ในการเคี่ยวจะมีอบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู รากผักชี กระเทียมไทย กระเทียมจีน เวลาเคี่ยว ใส่ใบเตยลงไปต้มลอยไว้ รสเค็มนำเนื่องจากเมื่อไม่มีเครื่องยาจีน หากปรุงรสหวานขึ้นมามันจะเลี่ยน ผมเติมความหวานจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทรายให้มีรสอ่อนๆ ส่วนขาหมู ผมไม่นำไปทอดก่อน ใช้การคุมไฟและระยะเวลา ในการเคี่ยว เพื่อให้หนังและเนื้อไม่ไหล ไม่เละหลุดจากกระดูก เวลาทานยังได้ความนุ่ม หนึบ สูตรของผมมีเท่านี้จริงๆครับ เชิญมาลองชิมขาหมู แบบไทยๆ เน้นเครื่องปรุงที่จริงใจไม่ใส่ผงชูรส ครับ” คุณบอมบ์กล่าวด้วยน้ำเสียงหนักแน่นแสดงถึงความตั้งใจ สนนราคา ข้าวขาหมู 50 บาท, พิเศษ 60 บาท, ข้าวคากิ 50 บาท, พิเศษ 60 บาท, ข้าวขาหมูไส้ 65 บาท, พิเศษ 75 บาท, ข้าว ขาหมูไข่ 60 บาท, พิเศษ 70 บาท, ข้าวขาหมู ไส้ไข่ 80 บาท (เติมข้าวฟรี), ไข่พะโล้ฟองละ 10 บาท, เพิ่มหมู 15 บาท, เพิ่มไส้ 15 บาท, ข้าวสวย 10 บาท เมนูกับข้าว เนื้อหนัง 100 บาท, เนื้อหนังไส้ 150 บาท, เนื้อหนังคากิ 100–150 บาท, คากิกับไส้ 150 บาท, คากิล้วน 80 บาท, คาจักล้วน เริ่มต้นที่ 100 บาท ร้าน “ขาหมูชินเขต” เปิดจันทร์-เสาร์ ตั้งแต่เวลา 09.00-19.30 น. หยุดทุกวันอาทิตย์ โทรศัพท์ 09–1764–7200 และ Facebook : ขาหมูชินเขต TikTok : @kamoochinkhet.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
