เพื่อให้เข้าถึงความตั้งใจในการปรุงอาหารชั้นเลิศ ห้องอาหารลอร์ด จิมส์ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ได้เปิดครัวและเปิดตัวเชฟคนใหม่ “เชฟสตีน นาเกล นีลสัน” ที่เริ่มต้นชีวิตในครัวและฝึกฝนทักษะการทำอาหารที่ห้องอาหาร The Studio ซึ่งเป็นห้องอาหารที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์หนึ่งดาวในโคเปนเฮเกน และเคยเป็นทีมครัวของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล โดฮา ประเทศกาตาร์ ก่อนที่จะได้มาร่วมงานกับโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โดย “เชฟสตีน” เกิดและโตที่ประเทศเดนมาร์ก ได้เรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมทางด้านอาหารของชาวนอร์ดิกตั้งแต่จำความได้ มีความเชี่ยวชาญในการหมัก การเตรียมเนื้อ และอาหารทะเลเป็นอย่างดี จึงได้มาแชร์วิธีการถนอมอาหารสไตล์นอร์ดิกให้เราได้รู้กัน เชฟสตีน เล่าว่า ด้วยสภาพอากาศที่หนาวเย็นของประเทศเดนมาร์ก จึงต้องมีวิธีการถนอมอาหารเพื่อจะได้มาใช้ในช่วงหน้าหนาว นอกจากนี้อาหารที่เหลือใช้ เรายังสามารถนำมาใช้ให้เป็นประโยชน์ได้ ไม่ว่าจะเป็นหัวกุ้ง ผักบางชนิด สามารถนำมาทำเป็นน้ำมัน เพื่อเติมความหอมให้แก่อาหาร อาทิ น้ำมันจากหัวกุ้ง น้ำมันจากผักกุยช่าย รวมทั้งน้ำมันจากกาแฟ สำหรับวิธี “การหมักเนื้อสัตว์สไตล์นอร์ดิก” เป็นการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้ยาวนาน เครื่องปรุงการหมักสำหรับปลา ประกอบด้วย เกลือ สัดส่วน 60% น้ำตาล สัดส่วน 40% และเกสรและเม็ดยี่หร่า ในกรณีที่จะหมักเนื้อหมู จะเพิ่มสมุนไพร เช่น ใบกระวาน และใช้เกลือ น้ำตาล วิธีการหมักปลา เริ่มด้วยคั่วเม็ดยี่หร่าในกระทะ ความร้อนจะทำให้เครื่องเทศมีกลิ่นหอมออกมาก จากนั้นตักทิ้งไว้จนเย็นแล้วนำมาผสมกับเกลือ น้ำตาล เตรียมเนื้อสัตว์ที่ต้องการหมักแล่ให้เป็นชิ้นยาวๆ โดยจะแล่ปลาแบบ Fillet (ฟิลเล) การหมักปลาจะใช้สมุนไพรที่นำมาหมักกะประมาณ 2% จากน้ำหนักเนื้อปลาที่นำมาหมัก สำหรับการหมักเนื้อปลาจะมีเทคนิคที่จะวางส่วนหนังไว้ด้านล่าง ซึ่งหากว่าเอาด้านเนื้อปลาวางด้านล่าง จะทำให้น้ำที่อยู่ในเนื้อปลาออกมาได้ วิธีการทำ จะโรยสมุนไพรที่คั่วแล้วเพียงเล็กน้อยบนจาน จากนั้นวางปลาส่วนหนังลงด้านล่าง แล้วค่อยโรยสมุนไพรเพิ่มอีกนิดที่ด้านบน แล้วห่อปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหาร ก่อนนำไปไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 วัน โดยวันสุดท้ายจะต้องดึงฟิล์มที่ห่อปิดออก เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแห้งจนเกินไปในส่วนของการหมักเนื้อสัตว์อื่น เช่น เนื้อวัวหรือหมู จะใช้สมุนไพรประมาณ 3% จากน้ำหนักของเนื้อสัตว์ และสามารถนำเนื้อลงไปคลุกเคล้ากับสมุนไพรได้เลย จากนั้นนำไปใส่ในจาน ห่อปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหาร ก่อนนำไปแช่ตู้เย็น แต่ทิ้งไว้นานกว่าการหมักปลา คือประมาณ 7-8 วัน และไม่จำเป็นต้องเปิดฟิล์มที่ห่อปิดออกในวันสุดท้ายเหมือนการหมักปลา หากทำแบบเนื้อโคลด์ คัต (Cold Cuts) หรือเนื้อตัดเย็น เมนูยอดนิยมของชาวตะวันตก ก็ไม่จำเป็นต้องห่อเนื้อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แต่นำไปแขวนวางในครัวได้เลย.อ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” ทั้งหมดที่นี่
