จำได้ว่าเมื่อกลางเดือนสิงหาคม 2564 บรรยากาศการค้าย่านอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยแสนเงียบเหงา ถนนข้าวสารที่เคยคลาคล่ำด้วยนักท่องเที่ยวจากทุกมุมโลกมีสภาพร้าง เพราะร้านรวงปิดตัว ผมจำต้องขับรถตะลอนๆมาหาของกินตามถนนนครสวรรค์ ด้วยความบังเอิญเห็นอาม่ายืนลวกบะหมี่ที่แยกพะเนียง คิดว่ากินแก้หิวสักหน่อย ที่ไหนได้ดันไปเจอของอร่อย และตกปากรับคำกับอาม่าว่าจะกลับมาทำคอลัมน์ให้ แต่จนแล้วจนรอดก็ยังไม่สบโอกาสเสียที ช่วงหยุดยาวสงกรานต์ผ่านไปแยกพะเนียงอีกครั้งได้จังหวะเหมาะเจออาม่ากับสามี “เฮียยิ้ง” เปิดร้านพอดี สัญญาลูกผู้ชายคำไหนคำนั้น“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้านบะหมี่ไข่ในตำนาน “บะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์” ของ “อาม่ายอด พวงกนก” อายุ 70 ปี และ “เฮียยิ้ง-สุรชัย เอื้อมงคลานนท์” อายุ 71 ปี “สวัสดีครับอาม่า จำผมได้ไหม ที่เคยรับปากว่าจะเขียนแนะนำร้าน” ผมเดินปรี่เข้าไปแสดงตัวกับอาม่า พร้อมดึงหน้ากากอนามัยลงเผยใบหน้า“จำได้ๆนึกว่าจะลืมคนแก่เสียแล้ว” อาม่าแกล้งหยอกกลับด้วยความอารมณ์ดี “วันนี้อยากกินอะไรล่ะ”“เอาบะหมี่เกี๊ยวแห้งครับ” ผมตอบเร็วแทบไม่ต้องนึก ด้วยความรู้สึกประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้กิน สามีอาม่าเอื้อมมือหยิบก้อนบะหมี่ไข่จากกระบะ แล้วคลึงเส้นให้คลายตัว จากนั้นจึงใส่กระชอนลวกในหม้อน้ำกำลังเดือด ลีลาการจับตะเกียบคู่ยาวของเฮียยิ้งดูคล่องแคล่ว พอบะหมี่สุกได้ที่ยกขึ้นมาพัก ตักน้ำมันลงไปคลุก เติมเกี๊ยวห่อไส้หมูสับ, ผักกวางตุ้งลวก และหมูย่างหั่นพอดีคำ ตามด้วยแผ่นหมูเด้งโรย หน้าต้นหอม, ผักชี และกระเทียมเจียวรสชาติขึ้นอยู่กับความถูกปากของคนทาน เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ปรุงกันให้เด็ดตามใจ เรียนตามตรงสิ่งที่ร้านนี้โดดเด่นเหนือใคร และทำให้ติดใจ คือบะหมี่ไข่ในตำนาน เส้นบะหมี่หอมกลิ่นแป้งและไข่ ตัวเส้นเหนียวนุ่มอร่อย ในราคามิตรภาพ 50 บาท สำหรับผมแล้วยกให้ “ร้านบะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์” อร่อย คุ้มค่า คุ้มราคาที่สุด “เกิดมาจำความได้ก็เห็นพ่อแม่หาบบะหมี่ขายแล้ว” เฮียยิ้งเปิดบทสนทนา “เมื่อก่อนลำบากพ่อแม่ต้องกู้เงินอาบังมาค้าขาย เดินหาบบะหมี่เกี๊ยวหมูย่างไปขายที่หน้าโรงงานกรีนสปอตเก่า หาบหน้าวางเตาถ่านใส่หม้อน้ำ หาบหลังวางบะหมี่ไข่ หมูย่าง เดินเร่ขายไปเรื่อย พอถึงรุ่นเฮียรับช่วงต่อ ก็ไปเซ้งตึกที่แยกจักรพรรดิพงษ์เปิดร้าน “บะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์” สมัยนั้นโด่งดังมาก มีคนมากินกันแน่น เพราะย่านนี้เป็นแหล่งท่องเที่ยวยามราตรี มีทั้งโต๊ะสนุ้กเกอร์, คาเฟ่ และซ่อง”“สมัยนั้นแถวนี้มีซ่องด้วยเหรอเฮีย” ผมเผลอเปล่งเสียงสูง“ชุมเลยล่ะ สมัยก่อนถึงขายได้แบบโต้รุ่ง คาเฟ่ปิดตีสามตีสี่ ถนนเส้นนี้ไม่เคยหลับ ผู้คนพลุกพล่านตลอดคืน แต่เดี๋ยวนี้โลกเปลี่ยนไปไว อะไรๆมันก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ซ่องบาร์ย่านนี้ไม่เหลือแล้ว ช่วงที่ร้านกำลังรุ่งเรือง มีคนมาติดต่อขอซื้อตึก ทำให้ร้านที่กำลังไปได้ดีต้องปิดตัวลง แต่เฮียไม่ถอยนะ เราทำมาค้าขายมาทั้งชีวิต ได้ทำเลตรงนี้อยู่ข้างเซเว่น อีเลฟเว่น หลังวัดโสมนัส ขายอยู่ตรงนี้มาได้ 10 ปีแล้ว มีโต๊ะให้ลูกค้านั่ง 3-4 โต๊ะ พอแล้ว ไม่ขายมาก เอาแบบพออยู่พอกิน ขายตั้งแต่เช้าตกเย็นก็เลิก” “เอาจริงๆนะเฮีย ผมติดใจเส้นบะหมี่ของเฮียมากเลย ถ้าเทียบกับร้านดังๆ ผมว่าของเฮียกินขาด” ผมกล่าวด้วยน้ำเสียงจริงจัง“เฮียไม่รู้หรอกเพราะไม่เคยกินร้านอื่น ของแบบนี้มันแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน บะหมี่ไข่ที่ทำมาขายเป็นสูตรโบร่ำโบราณตั้งแต่สมัยรุ่นพ่อรุ่นแม่ ใช้แป้งหมี่ 1 กิโลกรัม ต่อไข่ไก่ หรือไข่เป็ด 4 ฟอง เทแป้งบนโต๊ะนวดแป้ง ทำเป็นวงเหมือนภูเขาไฟ ตอกไข่ลงไปตรงกลาง ค่อยๆตะล่อมแป้งให้เข้ากับไข่ นวดด้วยมือให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใช้ไม้ตะบอง เป็นไม้ไผ่ลำใหญ่สำหรับนวดคลึงแป้ง ปลายไผ่ด้านหนึ่งอยู่ในเบ้าล็อกไว้ไม่ให้เคลื่อน คนนวดจับปลายไผ่อีกด้านค่อยๆนวดจนเนื้อแป้งเนียน ใช้เวลานวดนาน 1 ชั่วโมง”“จากนั้นเอาไปเข้าเครื่องรีดเป็นเส้น ใช้ระบบปั่นด้วยมือ ลักษณะคล้ายเครื่องบดปลาหมึกนั่นแหละ พอได้เป็นเส้น เอาลูกประคบทำด้วยผ้าขาวบางห่อแป้งไว้ข้างใน ตบลูกประคบลงบนเส้นบะหมี่ เพื่อไม่ให้เส้นมันติดกัน จับม้วนเป็นก้อนวางลงในกระบะ ทุกวันนี้เฮียยังนวดแป้งทำเส้นบะหมี่ด้วยมือเหมือนเดิม แป้งเกี๊ยวก็เหมือนกัน ใช้แป้งแบบเดียวกันรีดให้เป็นแผ่น ใช้แบบไม้มาตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัส วันหนึ่งนวดแป้ง 7–8 กิโลกรัม ได้บะหมี่ร้อยกว่าก้อน ใครมาทันก็ได้กินก่อน ใครมาไม่ทันก็ต้องอด บางวันมันก็เหลือ ไม่แน่ไม่นอนหรอก” “ส่วนหมูย่าง ใช้เนื้อหมูส่วนขาหมักกับซอสปรุงรสและน้ำตาลปี๊บ ไม่ใส่สี หมักให้หมูนุ่มเข้าที่ แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านที่กลบด้วยขี้เถ้า เพื่อให้ได้ไฟอ่อนๆ เนื้อหมูจะหอมกลิ่นถ่าน ส่วนที่เพิ่มขึ้นมาในยุคเฮีย คือ แผ่นหมูเด้ง ใช้หมูเด้งผสมกับหมูบด วิธีลวกจะตักหมูเด้งมาเกลี่ยให้ทั่วกระบวยตักน้ำซุป จนเป็นแผ่นหนาสักครึ่งเซนติเมตร พอหมูสุกมันก็ล่อนออกมาเอง” เฮียยิ้งเผยเคล็ดลับของร้าน“ถึงว่าสิเฮีย ทำไมหมูของเฮียถึงไม่เรียกหมูแดง เพราะมันเป็นหมูย่างเตาถ่านนี่เอง” ยิ่งรู้ ขั้นตอน ผมยิ่งทึ่งถึงความอร่อย“ส่วนน้ำซุป ใช้กระดูกขาตั๊งและกระดูกเอียเล้ง เคี่ยวน้ำซุปให้หวาน เฮียต้มไว้ข้ามวันต้มวันนี้เพื่อเตรียมไว้ขายวันถัดไป ทำแบบนี้มานานแล้ว ค้าขายทุกวันต้องวางแผน เตรียมของไว้ให้พร้อม” “เดี๋ยวนี้มีร้านบะหมี่ขายแฟรนไชส์ออกมาเยอะแยะ มันกระทบยอดขายร้านเฮียไหม” ผมถามต่อเฮียยิ้งตอบแทบไม่ต้องคิด “เฮียไม่สนใจหรอก ใครจะขายอะไรก็ขายไป เราก็ทำของเราแบบนี้ รักษาคุณภาพไว้ เฮียอายุ 71 ปี และอาม่าก็อายุ 70 ปี ผ่านอะไรมาเยอะแยะแล้ว ขอแค่มีกินมีใช้ ร่างกายแข็งแรง และไม่มีโรค ประจำตัวก็พอใจแล้ว”สนนราคาบะหมี่เกี๊ยวแห้ง-น้ำ ธรรมดา 50 บาท, พิเศษ 60 บาท ร้านบะหมี่เกี๊ยวจักรพรรดิ์ ขายวันอังคาร-วันอาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 08.00-18.30 น. หยุดทุกวันจันทร์ โทรศัพท์ 06-4258-2401.คุณชายแป๊ะ
