ปลาร้า เป็นการถนอมอาหารซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยภาคอีสาน มีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ ปลาร้ารำข้าวและปลาร้าข้าวคั่ว กรรมวิธีการแปรรูปไม่ยุ่งยาก นำปลาสดทำความสะอาด ขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ ล้างน้ำให้สะอาดหมดคาว นำปลาคลุกเคล้ากับเกลือ หมักทิ้งไว้ในภาชนะบรรจุปิดสนิท ป้องกันไม่ให้แมลงวันสิ่งแปลกปลอมเข้า ทิ้งไว้ 4-5 เดือน หรือเป็นปีจะได้ปลาร้ากลิ่นหอม รสชาติดีปัจจุบันภาคอุตสาหกรรมมีการผลิตปลาร้ามากขึ้น ระบบคุณภาพ ความปลอดภัยเป็นตัวช่วยในการควบคุมเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการผลิต ผู้บริโภคมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย แต่หากผลิตแบบครัวเรือน หมักถังใหญ่หลายๆถัง แล้วนำมาตักแบ่งขายเป็นขีดๆ หรือเป็นกิโลกรัมการผลิตแบบนี้หากล้างทำความสะอาดวัตถุดิบไม่ดีพอ ไม่รักษาสุขลักษณะที่ดี อาจทำให้ปลาร้าปนเปื้อนเชื้อก่อโรค เช่น เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส เชื้อชนิดนี้ เจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส โดยเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส บางสายพันธุ์สามารถผลิตสารพิษที่เรียกว่า เอนเทอโรทอกซิน หากเข้าสู่ร่างกายจะทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน ปวดหัว เป็นตะคริวในช่องท้อง และอ่อนเพลีย บางรายอาจเป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ การเต้นของชีพจรผิดปกติตามเกณฑ์คุณภาพจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารฉบับที่ 3 ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดให้อาหารหมักพื้นเมืองปลาร้า พบเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อนได้น้อยกว่า 100 CFU/กรัมเพื่อความสบายใจ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างปลาร้าดิบจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯและปทุมธานี นำมาวิเคราะห์เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อน ผลปรากฏว่าไม่พบการปนเปื้อนทุกตัวอย่าง แต่อย่าชะล่าใจหากซื้อปลาร้าดิบมาแล้วยังไม่ทาน ควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น และควรปรุงให้สุกก่อนทานทุกครั้ง รับรองปลอดภัยจากเชื้อก่อโรคชัวร์. ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย
