ปรมาจารย์อาหารจีนแบ่งรูปแบบอาหารไว้ 4 แบบ 5 รสชาติ คือ หนาว ร้อน อุ่น เย็น เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ดร้อนรสเปรี้ยว...มีสรรพคุณกระตุ้นน้ำ ดับกระหาย ระงับเหงื่อ บำรุงตับ และถุงน้ำดี...แต่ถ้ากินเปรี้ยวมากไป นอกจากตับกับถุงน้ำดีพัง ระบบน้ำเหลืองยังอาจมีปัญหา รสหวาน บำรุงม้ามกับกระเพาะ...แต่ถ้าทานหวานจัด ไม่เพียงม้ามกับกระเพาะพินาศ ตับอ่อนยังต้องรับภาระรสขม แก้ร้อนใน บำรุงหัวใจ และลำไส้เล็ก...ถ้าขมมากไป ระวังหัวใจกับลำไส้เล็กโบกมือลา รสเผ็ดร้อน บำรุงปอดกับลำไส้ใหญ่ ถ้าเผ็ดร้อนเกินไป นอกจากลำไส้ใหญ่กับปอดทรุด หัวใจยังต้องทำงานหนัก รสเค็ม บำรุงไตกับกระเพาะปัสสาวะ ถ้ากินเค็มเกินไป ไม่นานไตกับกระเพาะปัสสาวะเจ๊งพูดถึงอาหารจีน บะกุ๊ดเต๋ หรือซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน เป็นอีกเมนูยอดนิยมที่หลายคนชื่นชอบ เพราะนอกจากอร่อยยังเชื่อกันว่า สารพัดยาจีนที่เป็นส่วนผสมอยู่ในน้ำซุปบะกุ๊ดเต๋...ช่วยบำรุงกำลัง บะกุ๊ดเต๋ชามร้อน เมนูดังของทางร้าน.ร้านบะกุ๊ดเต๋ในเมืองไทยมีหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็มีส่วนผสมของสมุนไพรจีนต่างกัน บางเจ้าใช้ ตังกุย 40 ส่วน โป๊ยกั๊ก 7 ส่วน อบเชย 10 ส่วน ขวางฉี 12 ส่วน เก๋ากี้ 35 ส่วน ฮ่วยซัว 20 ส่วน รากโสม 15 ส่วน อบเชยเทศ 12 ส่วน ลูกผักชี 20 ส่วน ลูกกระวาน 20 ส่วน นำไปคั่วให้หอมแล้วบดละเอียด บรรจุลงถุงกระดาษคล้ายซองชาสำเร็จรูป ก่อนนำไปต้มในน้ำเปล่าหนัก 37 กก.แต่ของ “เทียนเหล็ง” ซึ่งเป็นอีกร้านบะกุ๊ดเต๋ชื่อดัง ที่มี 4 สาขา พุทธมณฑล สาย 2, พุทธมณฑล สาย 4, สะพานควาย (ใกล้ธนาคารออมสิน) ใช้ชื่อว่า ร้านจักรพรรดิ บะกุ๊ดเต๋ และที่ ต.โคกกลอย อ.ตะกั่วทุ่ง จ.พังงา...เจ้านี้เป็นอีกสูตรที่ปรุงรสออกมาได้กลมกล่อม หอมหวน อร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ ซี่โครงกับเอ็นแก้วหมูและสมุนไพรจีน.เป็นสูตรที่สืบทอดมาจาก “ร้านไป่กุดฉ่า” ร้านอาหารจีนเก่าแก่ชื่อดัง ที่รัฐเคดาห์ มาเลเซีย ใช้ ตังกุย 10 ส่วน เซ็กตี่ 5 ส่วน โต๋วต๋ง 5 ส่วน เง็กเต็ก (ไผ่หยก) 4 ส่วน เก๋ากี้ 6 ส่วน ซวงเกียง (โกฐหัวบัว) 5 ส่วน ฮ่วยซัว 5 ส่วน กำเช่า (ชะเอม) 5 ส่วน โป๊ยกั๊ก 5 ส่วน ปักคี้ 5 ส่วน พุทราจีน 4 ส่วน อบเชย 4 ส่วน กับ เน็กกุย อีกเล็กน้อยนำสมุนไพรเหล่านี้ ซึ่งหนักรวมกันเกือบ 2 กก. มา ปรุงตัวยาสดๆ โดยไม่ต้องคั่ว บด และห่อใส่ผ้าขาวบาง หย่อนลงไปต้มกับน้ำเปล่า 60 ลิตร (60 ส่วน) เติมซีอิ๊วขาว 8 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นอีก 2 ช้อนโต๊ะ เท่านี้ก็ได้น้ำซุปบะกุ๊ดเต๋สีเข้มข้น โชยกลิ่นหอมชื่นใจ ยั่วเย้าให้ทั้งน้ำลายและน้ำย่อยพลุ่งพล่าน แบบเดียวกับที่หลวงจีนอดใจไม่ไหวต้องปีนข้ามกำแพงครัววัง จนกลายเป็นที่มาของชื่อเมนู “พระกระโดดกำแพง” นั่นแหละพูดถึง “พระกระโดดกำแพง” แล้ว จะบอกว่า บะกุ๊ดเต๋สูตรนี้ก็ใช่ย่อยซะที่ไหน เพราะในเมนูชุดใหญ่ หรือแบบจัดหนักเต็มสุดของทางร้าน มีส่วนผสมของ “เป๋าฮื้อ” ตัวเบ้อเริ่มจากเม็กซิโก ซึ่งเป็น 1 ในส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้ในเมนู “พระกระโดดกำแพง” รวมอยู่ด้วย ภูมิศิษฐ์ หัตถการ (โกดุ่ย) เจ้าของร้านเทียนเหล็ง. เป๋าฮื้อกับหน่อไม้ทะเล ส่วนผสมในชุดพิเศษ.เป็นความตั้งใจของ ภูมิศิษฐ์ หัตถการ หรือ “โกดุ่ย” เจ้าของร้านเทียนเหล็งบะกุ๊ดเต๋ ที่เจ้าตัวบอกว่า อยากจะให้คนไทยได้ทานอาหารคุณภาพดีและอร่อย ไม่แพ้ร้านดังในต่างประเทศ ในราคาที่สัมผัสได้โกดุ่ยบอกว่า ชีวิตเขาผ่านมาแล้วหลายอาชีพ แม้แต่เป็นเด็กหั่นหมูและล้างจานในร้านบะกุ๊ดเต๋ หลังเสร็จงานก็คอยบีบนวดให้เถ้าแก่อยู่นานถึง 8 ปีเต็ม จนเถ้าแก่รักและไว้วางใจเขาดุจลูกในไส้ ยอมบอกสูตรให้“ดุ่ย” บอกว่า บะกุ๊ดเต๋ ก็คือ ยาจีนที่อยู่ในรูปของอาหารอร่อยอย่างหนึ่ง มีเคล็ดลับที่ต้องรู้ 4 ธาตุ ชุดเห็ด เครื่องใน และผักสด.อย่างแรก คือ ธาตุไม้ ซึ่งในที่นี้หมายถึงตัวยา หรือสมุนไพรจีนแต่ละอย่างที่ใส่ลงไป ผู้ปรุงต้องดูเป็นว่า ได้สมุนไพรมาแบบใด เช่น แก่หรืออ่อน ถ้าแก่ไปก็ต้องใส่ให้น้อยลง หรือถ้าอ่อนไปก็ต้องใส่เพิ่มขึ้น รสชาติและสรรพคุณของสมุนไพรจึงจะได้มาตรฐาน เหมือนกับ 4+6 เป็น 10 ฉันใด 7+3 ก็ได้ 10 ด้วยเช่นกัน ฉันนั้นถัดมา คือ ธาตุน้ำ ต้องรู้ว่าใช้ยาหรือสมุนไพรกี่ส่วน ผสมกับน้ำสะอาดกี่ส่วน ธาตุลม การต้มบะกุ๊ดเต๋ ต้องไม่มีลมพัดยอดไฟให้หักเห เพราะถ้ายอดไฟไม่นิ่งหรือหักเห “ตัวยาจะตายด้าน” ไม่ออกฤทธิ์สุดท้าย คือ ธาตุไฟ จุดนี้ก็สำคัญ ยกตัวอย่าง ถ้าระดับไฟจากเตาแก๊สแรงไป น้ำที่ต้มในหม้อลดระดับลงอย่างรวดเร็ว โดยที่ตัวยายังไม่ทันออกฤทธิ์ จะทำให้น้ำซุปขมปี๋ หรือเข้มเกินไปจนทานไม่ได้เป็นต้น ตัวยาสมุนไพรจีนเกรดพรีเมียมนำเข้า. ขาหมูมีใส่ให้ในชุดที่ 3, 4 และ 5 ของทางร้าน.“ผมจะตั้งไฟกลาง ใช้น้ำ 60 ลิตร ใส่สมุนไพรทั้ง 14 ตัว ลงไปต้ม 8-10 ชั่วโมง โดยปรุงตัวยาแบบสดๆทุกครั้ง ส่วนซี่โครงหมู 30 กิโลฯ จะแยกต้มไว้อีกหม้อในน้ำ 15 ลิตร ประมาณ 3 ชั่วโมง จนหมูสุกล่อน แล้วตักซี่โครงหมูกับน้ำซุปยาจีนมาต้มรวมกันอีก 2 นาที ก่อนตักใส่หม้อดินที่เผากับแก๊สให้ร้อนนาน 2 นาที จึงเสิร์ฟ”โกดุ่ยบอกว่า เวลาน้ำซุปเริ่มงวด เขาจะไม่ใช้วิธีเติมน้ำเปล่ากับซีอิ๊วเข้าไปเป็นอันขาด เพราะนั่นเท่ากับการฆ่าตัวตายของคนขายชัดๆ ทำแบบนั้นตัวยาจะไม่เข้มข้น กินไม่อร่อย แต่เวลา “ต่อยา” เขาจะเติมน้ำสะอาดเข้าไปใหม่ แล้วหยิบยาอีกชุดที่เตรียมไว้ลงไปต้มในหม้อใบเดิม น้ำซุปของร้านนี้จึงอร่อยเข้มข้นตลอดเวลา “จะขายบะกุ๊ดเต๋ต้องเข้าใจเรื่องยา ถ้ายาเยอะไป กินแล้วลูกค้าอาจปากพองหรือร้อนในได้ ถ้าตัวยาจางไปก็ทานไม่อร่อยอีก คนไทยกับคนจีนชอบรสชาติต่างกัน คนไทยเราชอบเผ็ด แต่ต้องกลมกล่อม”ร้านเทียนเหล็งบะกุ๊ดเต๋ สาขาพุทธมณฑล สาย 2, สาย 4 และสาขาโคกกลอย อ.ตะกั่วทุ่ง จ.พังงา ปกติเปิดขาย 09.00-21.00 น. หยุดทุกวันจันทร์ที่ 2 ของเดือน ส่วนสาขาสะพานควาย หยุดทุกวันที่ 1 และ 16 ของเดือน หากมีข้อสงสัยโทร.ไปสอบถามได้ก่อนที่ 09-7956-5599, 08-1894-5267 และ 0-2805-5388.“คุณชาย 1”
