ศูนย์วัฒนธรรมเกาหลีประจำประเทศไทย ร่วมกับสถาบันส่งเสริมอาหารเกาหลี ภายใต้การสนับสนุนของกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวเกาหลี จัดกิจกรรมนำเสนอ “จัง” หัวใจของอาหารเกาหลี เพื่อให้คนไทยได้เข้าถึงรสชาติและรากวัฒนธรรมเกาหลีอย่างลึกซึ้งนางซอนจู ลี ผู้อำนวยการศูนย์วัฒนธรรมเกาหลี กล่าวถึงความสำคัญของ “จัง” ผ่านสุภาษิตโบราณที่ว่า “ถ้ารสชาติของจังเปลี่ยนไป ครอบครัวนั้นก็จะล่มสลาย” สะท้อนว่าจังไม่ใช่เพียงเครื่องปรุง แต่เป็นรากฐานของวิถีชีวิตและความผูกพันในครัวเรือน“จัง” คือเครื่อง ปรุงหมักจากถั่ว เหลืองอันเป็นแก่นของรสชาติอาหารเกาหลี เปรียบได้กับน้ำปลาหรือปลาร้าของคนไทย โดยใช้เพียงถั่วเหลืองและน้ำเกลือ ผ่านกระบวนการหมักที่ต้องอาศัยเวลาและความประณีตกระบวนการเริ่มต้นจากการนำถั่วเหลืองมาต้มจนเปื่อย บดแล้วปั้นเป็นก้อนเรียกว่า “เมจู” (Meju) มักทำในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงต้นฤดูหนาว ก้อนเมจูจะถูกปล่อยให้แห้งและหมักบ่มตลอดฤดูหนาว ก่อนนำไปแช่ในน้ำเกลือ ซึ่งเมื่อผ่านไปประมาณ 3 เดือน ส่วนผสมจะถูก “แยกร่าง” ออกเป็นสองส่วน คือส่วนกากที่กลายเป็น “ทเวนจัง” (Doenjang) หรือเต้าเจี้ยวบดรสเข้มข้น และส่วนน้ำสีน้ำตาลเข้มจะกลายเป็น “คันจัง” (Ganjang) หรือซีอิ๊วเกาหลีรสเค็มกลมกล่อม การได้เครื่องปรุงสองชนิดจากการหมักเพียงครั้งเดียวนี้ถือเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นอย่างยิ่งส่วน “โคชูจัง” (Gochujang) ซอสพริกชื่อดัง เกิดขึ้นภายหลังในช่วงศตวรรษที่ 16 เมื่อมีการนำเข้าพริกสู่เกาหลี โดยต้องใช้เมจูทรงวงกลมมีรูปเหมือนโดนัทมาบดเป็นผงผสมกับเกลือและผงพริก หมักต่ออีกราว 6 เดือน จนได้รสเผ็ดหวานหอมที่ซับซ้อน นอกจากนี้ยังมี “ออกันจัง” ซีอิ๊วที่มีกลิ่นอายปลา เป็นอีกหนึ่งมิติรสชาติที่น่าสนใจด้วยคุณค่าทางภูมิปัญญาที่สืบทอดยาวนาน วัฒนธรรมการทำ “จัง” จึงได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติโดยองค์การยูเนสโก เมื่อปี 2567 สะท้อนถึงศาสตร์แห่งการหมักบ่มที่เชื่อมโยงอาหาร ธรรมชาติ อัตลักษณ์ และวิถีชีวิตของชาวเกาหลีเข้าด้วยกันอย่างลึกซึ้ง.อมรดา พงศ์อุทัยคลิกอ่านคอลัมน์ “หน้าต่างโลก” เพิ่มเติม
