คุณโอม–ณฐพล กูดุส แห่งร้าน มาม่า ยาย่า (MAMA YAYA) ร้านอาหารใต้ สไตล์ไทย มลายู กลิ่นอายเพอรานากัน เป็นหนึ่งในเชฟจากกระบี่ที่ภูมิใจในบ้านเกิดและได้พยายามนำเสนออาหารพื้นเมืองมาให้ชาวกรุงได้ลิ้มลองรสชาติอาหารท้องถิ่นภาคใต้ของไทย ผ่านร้านอาหาร MAMA YAYA ที่ส่งต่ออาหารและเรื่องราวจากรุ่นยายสู่รุ่นแม่ หนึ่งในเมนูที่นำเสนอวิถีชีวิตของชาวใต้ ได้แก่ “ละแซ” อาหารพื้นเมืองของชาวจังหวัดนราธิวาส ซึ่งเป็นอาหารของชาวมุสลิม นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรืองานเทศกาลต่างๆ เมนูนี้มีลักษณะคล้ายกับเส้นใหญ่ที่นำมาม้วนและตัดตามแนวขวาง เพื่อให้สามารถรับประทานได้พอดีคำ รับประทานคู่กับน้ำยากะทิปลา ซึ่ง คุณโอม เล่าว่า ละแซเป็นขนมจีนมลายู ซึ่งแตกต่างจากขนมจีนทั่วไป ตัวน้ำยาจะไม่มีเครื่องแกงเลย จะเป็นกะทิกับปลาล้วนๆ รสชาติก็จะออกเค็มหวานมัน ไม่มีเผ็ดเลย แล้วจะเสิร์ฟมาคู่กับเกลือแล้วก็พริกสดครับ พริกตำสด คืออยากได้ความเข้มข้นมากขึ้น สามารถเติมเกลือได้ หรือถ้าใครอยากได้เผ็ดก็ปรุงเผ็ดตามต้องการได้เลย วัตถุดิบทำเส้น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว น้ำเปล่า น้ำมัน วิธีการทำ ผสมแป้งข้าวเจ้า 3 ส่วนกับข้าวเหนียว 1 ส่วน แล้วใส่น้ำผสมไม่ให้ข้นและไม่เหลวจนเกินไป พักไว้ ต้มน้ำลังถึงให้เดือด นำถาดเล็กมาทาน้ำมัน แล้วตักแป้งที่ผสมไว้ใส่ลงไปอย่าให้หนาหรือบางเกินไป นึ่ง 3 นาที หรือจนแป้งสุกยกขึ้นแล้วนำทิ้งไว้ให้พออุ่น ม้วนเป็นเส้นและตัดความหนาพอประมาณ ส่วนวัตถุดิบน้ำยา ปลาตาโต ขิง หอมแดง พริกไทยดำ น้ำกะทิ น้ำตาลโตนด วิธีการทำ แกะเนื้อปลาต้มเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปเคี่ยวกับกะทิกับเครื่องปรุงทั้งหมดที่นำไปตำ เคี่ยวอยู่ประมาณเกือบๆ 2 ชั่วโมง ปรุงรสชาติด้วยเกลือและน้ำตาลโตนด แล้วเราก็จะเสิร์ฟมาคู่กับผัก อาทิ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว แตงกวา และผักแพว แล้วก็มีดอกดาหลาด้วย นึกรสชาติไม่ออกลองแวะไปชิมได้ ที่ร้าน MAMA YAYA ที่ลาดพร้าว ซอยนาคนิวาส 16 โทร.09-7197-6665.อ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” เพิ่มเติม
