หนังสือเล่ม “อักษรศัพท์พินิจฉัย” (สถาพรบุ๊คส์ พิมพ์ พ.ศ.2567) อาจารย์ปรัชญา ปานเกตุ ตั้งใจเลือก “ขนมจีนน้ำพริก” ไว้เป็นเรื่องที่ 1 ทุกเรื่องของอาจารย์ให้ความรู้ ลึกเร้น เป็นพิเศษ ผมมักรอมุกตอนจบ อ่านจบหลายครั้งแล้วก็ “ยิ้ม” ทุกครั้ง เพียงแต่หลายครั้งยังไม่รู้ว่า ยิ้ม เรื่องอะไร? จนมาอ่านครั้งนี้จึงรู้อาจารย์ปรัชญาเริ่มต้นว่า “ขนมจีน” ไม่ใช่ขนมของจีน แต่คือของกินทำด้วยแป้งข้าวเจ้า เส้นกลมยาวคล้ายเส้นหมี่ ล้านนา เรียก “ขนมเส้น” หรือ “ข้าวเส้น” อีสาน เรียก “ข้าวปุ้น” ปักษ์ใต้เรียก “หนุมจีน” หรือ “โหน้มจีน”โบราณเรียก “หนมจีน” ดังตัวอย่าง จากตอนหนึ่งของเสภาขุนช้างขุนแผน “แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุก หนมจีนพลัน”ขนมจีนไม่ใช่ของทำกินเล่น แต่เป็นโภชนียะสำคัญเมื่อมีงานใหญ่ ขอให้ใคร่ครวญจากกระบวนวิธีที่จะชี้แจงไปโดยลำดับ เริ่มจากใส่ข้าวเจ้าลงในน้ำชั่วเวลา 1 วันกับ 1 คืน เรียก “แช่แป้ง” สงข้าวใส่กระบุง เอาใบตองแห้งกรุบน รดน้ำให้ชุ่มเช้าเย็น เรียก “หมักแป้ง” หรือ “หม่าแป้ง”หมักหรือหม่าจนข้าว “น่าย” คือ อ่อนตัวหรือเปื่อยยุ่ย ขยี้ข้าวเม็ดน่ายให้แตกร่วนป่นเป็นแป้ง เรียก “ยีแป้ง”ใช้ส้นมือกดคลึงเนื้อแป้งให้นุ่มเหนียว เรียก “นวดแป้ง” ทำแป้งเหนียวให้เป็นก้อนกลมโตขนาดผลส้มโอ เรียก “ปั้นแป้ง” เอาก้อนแป้งลงต้มในน้ำเดือด เรียก “ต้มแป้ง”แขวนก้อนแป้งที่ต้มเกือบสุก ให้ห้อยอยู่เหนือพื้นเพื่อสะเด็ดน้ำ เรียก “โยงแป้ง” หรือ “โยงขนมจีน”โขลกก้อนแป้งต้มในครกขนาดใหญ่ให้เนื้อเหนียวหนับ เรียก “ตำแป้ง” พรมน้ำบนแป้งตำ แล้วขยำให้เข้ากันจนเนื้ออ่อนเหลว เรียก “คลายแป้ง”บีบหรือกดแป้งเหลวในห่อผ้าหรือภาชนะอื่น แล้วโรยให้เป็นเส้นลงในน้ำเดือดเรียก “โรยขนมจีน”ตักเส้นขนมจีนขึ้นแช่ในน้ำเย็น แล้วรวบเส้นขนมจีนที่ลอยอยู่เข้าหาตัวเรียก “สาวขนมจีน” สาวขนมจีนมาพันกับนิ้วจับให้เป็นหัว เด็ดชายเส้นขนมจีนทิ้ง เรียก “จับขนมจีน”เส้นขนมจีนที่เด็ดออกเรียก “ตีนขนมจีน” ตีนขนมจีน ที่มีลักษณะป้อมๆกลมๆเรียก “ลูกตุ้ม”ลักษณนามของขนมจีนว่า “จับ” เช่น ขนมจีน 5 จับ บางคนว่า “หัว” เพราะกำหนดเอาแต่ส่วนหัวของจับเป็นกำหนด เช่น ขนมจีน 5 หัวเครื่องกินกับขนมจีนเรียกว่า “เหมือด” มีต่างๆกัน หัวปลีหั่นฝอย ผักบุ้งซอยผัดน้ำมัน ถั่วพูลวก ผักทอด ฯลฯ“เหมือด” น่าจะเป็นคำไท เพราะมีใช้ในภาษาถิ่นอื่น ภาษาไทเหนือในมณฑลยูนนาน ว่า “เหมิด” หมายถึงเครื่องปรุงรส “เหมิดหอม” หมายถึงเครื่องปรุงรสมีขิงและกระเทียม สันนิษฐานว่า “เหมิด” กับ “เหมือด” เป็นคำเดียวกัน“น้ำพริก” ก็ไม่ใช่เครื่องจิ้มแต่คืออาหารที่กินกับขนมจีนอย่างหนึ่ง ลักษณะอย่างแกงมี 3 รสแต่ค่อนข้างหวาน ทำด้วยถั่วทองคั่วบด เนื้อกุ้งโขลกผสมกับกะทิและเครื่องปรุงรส วิธีทำคือเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันแล้วปลงหม้อลงต้มเนื้อกุ้งกับกะทิสุกแล้วตักขึ้นโขลกละเอียด ผสมหัวกะทิที่เคี่ยวกับที่ต้มกุ้งรวมกัน ตักกะทิใส่เนื้อกุ้งโขลกทีละน้อยแล้วยกตั้งไฟ ใส่ถั่วเขียวบดและเครื่องน้ำพริกสุดแท้แต่สูตร ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำส้มมะขามบางตำรับรินน้ำมะนาว น้ำมะกรูด หรือน้ำส้มซ่าลงใส่ให้เปรี้ยวซ่านด้วย ชิมว่ากลมกล่อมแล้วปิดไฟใส่มะนาวหั่นชิ้นเล็กพริกป่นเจียว กระเทียมเจียว ผักชีที่ใส่มะกรูดผ่าครึ่งลงไปด้วยชูกลิ่นรสก็มีบ้างจัดเส้นขนมจีนใส่จานชาม ใส่เหมือด ราดน้ำพริก กินกับพริกขี้หนูแห้งทอดก็อร่อยของกินกับขนมจีน นอกจากน้ำพริกยังมีอย่างอื่นอีก เพราะผู้ชายที่แต่งงานมานานแล้วไม่มีลูก เขาว่าที่บ้านคงกินแต่ขนมจีนเปล่า หรือไม่ก็ได้กินกับน้ำพริกทุกวี่ทุกวัน “อย่างไร?...ไม่มีน้ำยา”มุกจบนี้ของอาจารย์นี่ล่ะครับที่ผมว่า เพิ่งรู้ก็เพิ่งรู้จริงๆ ตอนตัวเลขเติบโตเศรษฐกิจ ที่สภาพัฒน์ออกมาว่า แค่ 2.5% คุยนักเก่งหนักหนา โถ! นึกว่าได้สักบาท เอาจริงได้แค่สลึงเดียว.กิเลน ประลองเชิงคลิกอ่านคอลัมน์ “ชักธงรบ” เพิ่มเติม
