“มะนาวหน้าร้อนราคาขึ้นไปถึงลูกละ 10 บาท ขณะที่บางช่วงเกิดภาวะมะนาวล้นตลาด จนเกษตรกรต้องนำไปทิ้ง ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารแปรรูปพืชผลทางการเกษตรจึงได้เข้ามาหารือกับทีมวิจัยนาโนเทค สวทช. ทำอย่างไรให้น้ำมะนาว สามารถเก็บได้นาน โดยรสชาติ สี กลิ่น ไม่เปลี่ยนไปจากเดิม ทีมวิจัยจึงออกแบบเทคนิคแช่เยือกแข็งพิเศษขึ้น ทำให้สามารถเก็บน้ำมะนาวแช่แข็งได้นานถึง 2 ปี เมื่ออยู่ในช่องแช่แข็ง แถมรส สี และกลิ่นไม่เปลี่ยนไปจากน้ำมะนาวคั้นสดเลย” ดร.กิตติวุฒิ เกษมวงศ์ หัวหน้าทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตร ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) บอกถึงที่มาของมะนีมะนาว น้ำมะนาวคั้นสด 100% จากมะนาวสายพันธุ์ตาฮิติเป็นความร่วมมือระหว่างนาโนเทค สวทช. บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด และ นายอเนก ประสม เจ้าของ “ไร่กาญจนา” จ.ลำปาง เกษตรกรผู้ปลูกมะนาวตาฮิติบนพื้นที่กว่า 40 ไร่ มาตั้งแต่ปี 2540 โดยช่วง 3-4 ปีที่แล้ว บริษัทเริ่มแปรรูปมะนาวคั้นสดบรรจุถุงแช่แข็ง เพื่อให้เข้าถึงผู้บริโภคตลอดปี แต่ประสบปัญหารสชาติและกลิ่นไม่เหมือนมะนาวคั้นสดใหม่ จึงมาขอคำแนะนำจากทีมวิจัยทีมวิจัยจึงนำกระบวนการแช่เยือกแข็งที่ใช้กันทั่วไปมาวิเคราะห์ พบว่าการทำงานของเอนไซม์ในน้ำมะนาวส่งผลให้คุณภาพกลิ่น สี และรสเปลี่ยนไป การพาสเจอไรซ์ หรือยูเอชที ที่ใช้ความร้อน จะส่งผลต่อคุณภาพของน้ำมะนาว จึงออกแบบกระบวนการแช่เยือกแข็งในสภาวะที่ควบคุม ทั้งอุณหภูมิและเวลา ส่งผลให้สามารถลดการทำงานของเอนไซม์ได้มากกว่า 50% จากการแช่เยือกแข็งปกติลดการทำงานของเอนไซม์ได้แค่ 10-20% ผลจากทีมวิจัยทดสอบด้วยกระบวนการที่ปรับปรุงคือ กลิ่น สี และรสของน้ำมะนาวแช่แข็ง ที่นำมาทำละลายเทียบเคียงน้ำมะนาวสด และดีกว่าน้ำมะนาวสดที่เก็บในรูปของเหลวในระยะเวลาเท่ากัน ที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น สี รส ภายใน 2-3 วัน นอกจากนี้ น้ำมะนาวแช่แข็งด้วยกระบวนการที่ปรับปรุงสามารถเก็บได้นานกว่า 2 ปี และเมื่อนำไปละลายแล้ว สามารถเก็บในรูปของเหลวได้นาน 1-2 สัปดาห์ โดยที่กลิ่น สี และรสเทียบเคียงมะนาวสด และจะเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นได้อีก 2-3 เดือน โดยแทบไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงเลยทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตรของนาโนเทค ได้พัฒนาเครื่องประเมินคุณภาพกลิ่น-รสของน้ำมะนาว ในชื่อ Lime ID ที่ใช้เทคโนโลยีจมูกอิเล็กทรอนิกส์ (E-Nose) ผสานกับปัญญาประดิษฐ์ ในการประมวลผล แทนการใช้มนุษย์มาทดสอบที่มีข้อจำกัดอยู่มาก ทั้งในเรื่องของความแม่นยำ ปริมาณการทดสอบ ที่บางครั้งไม่สามารถควบคุมได้ ฉะนั้น การนำปัญญาประดิษฐ์และเทคโนโลยีเข้ามาเสริมจึงนับเป็นทางเลือกหนึ่ง สำหรับ Lime ID ประกอบด้วย 3 ส่วนหลักคือ ส่วนรับกลิ่นรส ที่มีเซ็นเซอร์อาเรย์รับกลิ่น รส, ส่วนรวบรวมสัญญาณ ที่จะแปรสัญญาณจากเซ็นเซอร์ให้เป็นดิจิทัล และส่วนประมวลผล ที่จะนำสัญญาณที่ได้มาเปรียบเทียบเชิงสถิติกับฐานข้อมูลที่ทีมวิจัยได้จัดเตรียมชุดข้อมูลกลิ่นและรสเอาไว้ โดยจะแสดงผลการทดสอบเป็นคะแนน 1-9 โดยผลิตภัณฑ์มะนีมะนาวอยู่ที่ 7-9 คะแนน อันเป็นระดับที่ผู้บริโภคและตลาดยอมรับความสำเร็จของการวิจัยและพัฒนาในครั้งนี้จะเป็นโมเดลที่สามารถต่อยอดเทคโนโลยีไปใช้กับผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้หรือผักสดอื่นๆ ที่มีกระบวนการเสื่อมเหมือนน้ำมะนาว ขณะเดียวกันก็นับเป็นต้นแบบโมเดลสำหรับแพลตฟอร์มบริการผลิตอาหารและส่วนผสมฟังก์ชัน ที่จะช่วยให้การทำงานวิจัยที่ต้องผสานองค์ความรู้สหสาขาสามารถทำได้ง่าย และรวดเร็วยิ่งขึ้น เอื้อประโยชน์ให้องค์ความรู้ของ สวทช. ต่อยอดสร้างประโยชน์ให้ผู้ประกอบการและผู้บริโภคได้มากยิ่งขึ้น.กรวัฒน์ วีนิล
