มาเดินเล่นแถวย่านเทเวศร์ สำรวจการค้าขายในตลาดเทวราช ตลาดเก่าแก่แห่งนี้เป็นแหล่งรวมของสดนานาชนิด ทั้งหมู เห็ด เป็ด ไก่ อาหารทะเล และที่เห็นมากเหนืออื่นใด คือร้านจำหน่ายปลาหน้าเขียง สำหรับปล่อยคืนสู่แหล่งน้ำตามธรรมชาติ ตลาดแห่งนี้เหมาะมากสำหรับผู้มองหาปลาขนาดใหญ่มีไข่เต็มท้องเพื่อปล่อยปลาทำบุญ ใครเห็นปลาดุกตัวใหญ่ น้ำหนัก 3-5 กิโลกรัม นอนแช่ในกะละมังรับประกันว่าไม่มีใครกล้ากินแน่นอน เป็นขนาดที่ร้านอาหารไม่เลือกไปทำเป็นอาหาร เหมาะแก่การปล่อยชีวิตมากที่สุด ด้านข้างตลาดมีลำคลองผดุงกรุงเกษม ท้ายตลาดมีท่าเรือเทเวศร์ ริมแม่น้ำเจ้าพระยาเลือกปล่อยปลาได้ตามอัธยาศัยเดินไปท้ายตลาดผ่านร้านขายปลาหลายสิบเจ้า ลัดเลาะไปถึงท่าเรือเทเวศร์ มองดูวิถีชีวิตผู้คนสัญจรทางน้ำผ่านบริการเรือด่วน บ้างกำลังกลับบ้านหลังเลิกงาน บางชีวิตเพิ่งเริ่มต้นเมื่อต้องมาเตรียมเปิดร้านบาร์เบียร์ ล้วนพึ่งพิงอยู่กับริมแม่น้ำสายนี้ อยากจะให้อาหารปลาก็มีขนมปังขาย ฝรั่งมังค่ามาท่องเที่ยวเมืองไทยต่างหลงใหลในวิถีชีวิตชาวกรุง ยกกล้องขึ้นบันทึกภาพเก็บไว้เป็นที่ระลึก นี่แค่ท่าเรือจุดเดียวยังมีอะไรสนุกๆแฝงไว้กับการมองดูชีวิตผู้คน แดดสี่โมงเย็นยังคงร้อนแรง แสงแดดตรงแนวยอดสะพานพระราม 8 แยงเข้าตา ผมเดินหันหลังออกมาจากท่าเรือเทเวศร์ รู้สึกท้องร้องอยากหาของกินละแวกนี้มองเห็นผู้คนยืนรุมอยู่รอบรถเข็นขายของปิ้งๆ ย่างๆ ควันลอยโขมงโฉงเฉง แน่นอนว่าต้องมีอะไรไม่ธรรมดาแฝงอยู่ในร้านธรรมดาๆ แบบนี้ เมื่อผมเดินเข้าไปด้อมๆมองๆถึงรู้ว่าคนรุมล้อมเขารอกินหมูย่างเจ้าอร่อยนี่เอง “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ต่ายหมูย่าง” ร้านรถเข็นขายหมูย่างตามตรอกซอกซอยทั่วไปนั่นแหละครับรถเข็นที่มีเตาถ่านอยู่ข้างๆ มีทั้งหูหมู, หมูสามชั้น, ลิ้นหมู, ไส้หมู, หางหมู “ต่าย-พัชรา พรมคุณ” แม่ค้าวัย 36 ปี หยิบที่คีบสเตนเลสหนีบเนื้อหมูชิ้นแล้วชิ้นเล่าวางนาบลงบนตะแกรงเหล็กเหนือเตาถ่าน น้ำมันหมูไหลหยดลงไปโดนถ่านส่งกลิ่นหอมและควันขาวให้ลอยฟุ้งไปทั่ว เหมือนกับโฆษกประกาศผ่านเครื่องขยายเสียงยังไงยังงั้น เพียงแต่ผู้คนหลั่งไหลเข้ามาตามกลิ่น โดยไม่ได้ใช้เสียงเรียกแต่อย่างใด “เอาหมูย่างขีดนึงครับ” ผมสั่งหลังยืนรอคิวครู่ใหญ่ ในใจคิดว่าถ้าอร่อยจะเอามาเขียนฝากท่านผู้อ่าน และอยากพิสูจน์ด้วยว่าที่คนรุมซื้อขนาดนี้มีดีอะไรคุณต่ายคีบหมูย่างหอมฉุยวางลงบนตาชั่งใบน้อย ก่อนคว้ามีดสับหมูเสียงดังฉับๆ ผมได้แต่ยืนกลืนน้ำลาย ทั้งที่เธอไม่ได้แกล้งยั่ว เนื้อหมูชิ้นหนาหั่นออกมาพอดีคำ ท่าทางดูน่ากิน“ไม่ต้องห่อใส่ถุงให้เสียเวลา ช่วยราดน้ำจิ้มให้ผมเลยนะครับ” เธอตักน้ำจิ้มแจ่วมะขามสีเข้มราดลงบนเนื้อหมู หมูเนื้อนุ่มมาก ที่สำคัญความอร่อยของน้ำจิ้มแจ่วมะขามดีงามอย่างที่สุด รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ครบรส หอมกลิ่นมะขามขึ้นจมูก ทานแล้วช่วยให้อาหารธรรมดาๆริมถนนแบบนี้ดูพิเศษขึ้นมาทันที หมูย่างของร้านนี้ช่วยลบภาพความทรงจำอันเลวร้ายของผม ที่เคยกินหมูย่างเหนียวๆน้ำจิ้มเหลวๆไปอย่างสิ้นเชิง“ผมไม่แปลกใจแล้วครับว่าทำไมคนรุมซื้อหมูย่างขนาดนี้ เพราะน้ำจิ้มแจ่วมะขามนี่รสเด็ดขาดจริงๆใครกินก็ติดใจ” ผมชวนเธอคุยไปด้วยอย่างเกรงใจ“สูตรน้ำจิ้มเป็นของแม่ ส่วนสูตรหมักหมูมาจากพ่อ” คุณต่ายหมายถึงแม่ดวนและพ่อสายทอง พรมคุณ ที่ขายหมูย่างเลี้ยงลูกๆมาตั้งแต่เธอจำความได้ “ข้อสำคัญของการทำน้ำจิ้ม คือไม่หวงเครื่อง สูตรของแม่เน้นการใช้เนื้อมะขามล้วนๆ พอถึงช่วงหน้ามะขาม พ่อจะไปตามแหล่งจำหน่ายมะขามเลาะเม็ด เลาะใยออกแล้วซื้อมาเก็บไว้สำหรับทำน้ำจิ้มโดยเฉพาะ ทำให้ได้เนื้อมะขามล้วนๆ เหตุที่น้ำจิ้มเข้มข้น เพราะใส่เนื้อมะขาม น้ำจิ้มจึงไม่เหลวและใสเหมือนร้านอื่น วิธีทำน้ำจิ้มแจ่วมะขาม เริ่มจากตั้งน้ำร้อนให้เดือดแล้วปิดแก๊ส นำมะขามเนื้อล้วนๆ ลงไปแช่ในน้ำร้อน พอมะขามเริ่มเปื่อยถึงนำไปปั่น จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาล พริกป่น เกลือ โรยต้นหอม ผักชี ต่อการขาย 1 วัน ใช้มะขามหนัก 1 กิโลกรัม เพื่อให้ได้น้ำจิ้มรสเข้มข้น 1 หม้อใหญ่” “ส่วนวิธีการหมักหมู ทุกส่วนใช้วิธีหมักสูตรเดียวกัน เลือกหมูส่วนเนื้อแก้มหมู หูหมู หนังคางหมู หนังจมูกหมู ลิ้นหมู หมูสามชั้น คอหมู และหางหมู หมักกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว เกลือ และน้ำตาล หมักทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง ส่วนไส้หมูจะมีขั้นตอนการล้างไส้ที่สำคัญมาก ต้องสอดสายยางเข้าไปในไส้เพื่อล้างไส้ให้สะอาด จากนั้นนำไปเคี่ยวในน้ำเดือดนาน 30 นาที เพื่อให้ไส้เคี้ยวง่ายมากขึ้นก่อนนำไปหมักเข้าเครื่อง ส่วนที่เลือกใช้เนื้อแก้มหมูเพราะเป็นส่วนที่มีไขมันน้อย เนื้อนุ่ม โดยส่วนคอหมูย่าง ใช้คอหมูแท้ๆ ขายราคาสูงกว่าหมูส่วนอื่นนิดนึง เพราะต้นทุนสูงกว่าส่วนอื่น” คุณต่ายแจงขั้นตอนกว่าจะเป็นหมูย่างรสเด็ด“ฟังดูแล้วมันก็มีรายละเอียดในการทำพอสมควรเลยนะครับ” ผมฟังเธอเล่าด้วยความทึ่ง“หนูเรียนจบแค่ ม.3 ทีแรกทำงานเป็นเสมียนร้านขายเครื่องมือช่าง เงินเดือน 6,000 กว่าบาท จำได้ว่ามีอยู่วันนึงช่วงปลายเดือนไม่มีเงินส่งค่าเทอมลูก เป็นช่วงที่พ่อไปต่างจังหวัด รถเข็นขายหมูย่างของพ่อจึงจอดทิ้งไว้เฉยๆ ตัดสินใจโทรศัพท์บอกพ่อว่า ขอขายหมูย่างแทนตอนที่พ่อไม่อยู่ พ่อบอกร้านไปซื้อหมูแล้วลงมือปรุงน้ำจิ้ม ขายอยู่ 3 วัน หาเงินได้ 3,000 บาท มีเงินไปจ่ายค่าเทอมให้ลูกเข้าเรียนอนุบาล รู้สึกดีใจมาก บอกกับตัวเองว่าเรารอดแล้ว มีเงินให้ลูกเรียนแล้ว นับตั้งแต่วันนั้นเหมือนจุดประกายให้มายึดอาชีพขายหมูย่าง พอเริ่มค้าขายตอนแรกก็เข็นรถไปขายทั้งท่าเรือเทเวศร์ วัดเทวราชฯ แต่มีลูกค้าถามหาทำไมไม่หาที่จอดประจำสุดท้ายเลือกทำเลมาจอดตรงหน้ากรมส่งเสริมสหกรณ์เป็นประจำ แรกๆก็ยังไม่เป็นที่รู้จัก ลูกค้ายังไม่คุ้นเคย หนูก็อดทนขาย ไม่ยอมถอดใจ จนในที่สุดเอาใจลูกค้าได้ ส่วนใหญ่กลายมาเป็นลูกค้าขาประจำ ที่อุดหนุนกันหลังเลิกงาน” สนนราคา หางหมูขีดละ 25 บาท เนื้อหมู, หูหมู, หนังคางหมู, หนังจมูกหมู, ลิ้นหมู และไส้หมู ราคาขีดละ 40 บาท หมูสามชั้นขีดละ 50 บาท คอหมูย่างขีดละ 55 บาท และข้าวเหนียวถุงละ 5 บาท “ต่ายหมูย่าง” เปิดขาย ตั้งแต่วันอังคาร-วันอาทิตย์ หยุดทุกวันจันทร์ตั้งแต่เวลา 16.00-18.30 น. โทร.09-2697-6525 ต้องย้ำว่า บางวันอาจหมดไวถึงก่อนกินก่อนอิ่มอร่อยก่อน บอกก่อนว่าเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ คุณพ่อมาขายแทน.คุณชายแป๊ะ
