สารกันเสีย กันหืน กันบูด ทำให้คนไทยแขนขาอัมพาต หัวใจวาย สมองพัง จากการทำลายวิตามินบี 1 หรือไม่ โรคที่เกิดจากการขาดวิตามินบี 1 จัดเป็นโรคโบราณ เมื่อ 30 ถึง 40 ปีที่แล้วแต่ในระยะหลังสามถึงห้าปีมานี้มีผู้ป่วยเป็น 100 รายที่มีอาการแขนขาอัมพาตอ่อนแรงรวมทั้งหัวใจวายเสียชีวิต ทั้งในภาคอีสานและในลูกเรือประมง จริงอยู่การขาดวิตามินอาจเกิดจากการที่ได้รับวิตามินไม่เพียงพอ เนื่องจากการกินข้าวขัดสี ข้าวเหนียว รวมทั้งกินอาหารดิบ ปลาดิบ ปลาส้ม ที่มีฤทธิ์ในการทำลายวิตามิน แต่ไม่น่าจะเป็นสาเหตุเดียวที่อธิบายความเจ็บป่วยที่พบได้มากขึ้นเรื่อยๆในระยะหลัง รวมทั้งไม่ได้จำกัดในคนทำงานใช้แรงงานเท่านั้นแต่ยังพบในคนที่ทำงานทั่วไปสารกันบูดยืดอายุอาหารเหล่านี้พบมีการใช้ในปริมาณสูงกว่าที่กำหนดและสารเหล่านี้มีฤทธิ์ในการทำลายวิตามินบี 1 ในร่างกาย สารกันบูดที่ใช้มาก คือ benzoic acid ซึ่งผันมาจาก toluene ที่เป็นผลจากผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม ยืดเวลาให้ก๋วยเตี๋ยวทนทานมากขึ้น รวมทั้งอาหารอื่นๆ ปริมาณที่กำหนดคือ ไม่เกิน 1,000 มก./กก. ผลการวิเคราะห์ในภาคอีสาน ปริมาณถึง 1,079-17,205 มก./กก. ค่าเฉลี่ยที่คนไทยกินควรต้องไม่เกิน 250 มก./วัน แต่ก๋วยเตี๋ยว 1 ชามจะได้ไป 226-451 มก. แล้วสารในกลุ่มซัลไฟด์ในอาหารส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารกันเสีย (preservative) ที่มีประสิทธิภาพสูง ราคาถูก ง่ายต่อการใช้งาน ช่วยยับยั้งการเจริญของยีสต์ (yeast) รา (mold) และแบคทีเรีย (bacteria) เช่น ใช้ฆ่าจุลินทรีย์ในการทำไวน์ (wine) เบียร์ (beer) และใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เกลือซัลไฟด์ เกลือโซเดียม และโปแตสเซียมของไบซัลไฟด์ (bisulfite) เมื่อถูกความร้อนจะสลายให้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide : SO2) จะไปทำลายวิตามินบีเช่นกัน นอกจากนั้น ยังมี carboxylic acid และตัวอื่นๆอีกตัวอื่นๆที่กันเสีย กันหืน ทำให้ผักผลไม้ดูสด เปลือก เนื้อไม่เปลี่ยนสี เป็นสีน้ำตาล คือการป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ใช้สารซัลไฟด์ (sulfites) เช่นกันโดยการรมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือแช่ในสารละลายโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ (sodium metabisulphite) มหันตภัยร้ายของเครื่องดื่ม น้ำอัดลมหวานน้ำตาล ตัวการใหญ่สำคัญ ที่เป็นปัญหาระดับโลกขณะนี้คือ น้ำอัดลม เครื่องดื่มมีน้ำตาล ทำให้เกิดโรคอ้วน การที่น้ำตาลหวานอยู่ในรูปของเหลวเป็นน้ำ ทำให้ไม่สามารถกระตุ้นศูนย์ในสมองที่ไฮโปธาลามัส (hypothalamus) ได้มากพอ เพื่อให้สนองความอิ่มจะได้หยุดกินน้ำอัดลม น้ำหวาน อาหารแป้ง ฟาสต์ฟู้ด ทำให้น้ำตาลทะลักพรวดเข้าเลือดในทันทีทันใดก่อให้เกิดการหลั่งทะลักของฮอร์โมนอินซูลินเพื่อให้ระดับน้ำตาลคงที่ จนเกิดการดื้ออินซูลิน และอ้วนมากขึ้นเรื่อยๆคนอ้วนยังมีสารที่ก่อให้เกิดการอักเสบมากในเลือดทำให้เส้นเลือดหัวใจ สมอง ตีบเร็วกว่าอายุ แถมส่วนมากยังไปชอบอาหารไขมัน ซึ่งเมื่อรวมกับหวาน จะทำให้กลไกกำจัดสารพิษอัลไซเมอร์ในสมองบกพร่อง เกิดมีการสะสมพิษ (unbound amyloid หรือ oligomer) มากขึ้น และแม้ว่าระดับอินซูลินจะสูงในเลือดแต่ในสมองการทำงานกลับลดลง ซึ่งอินซูลินมีความสำคัญอย่างยิ่งในการคงสภาพการทำงานของสมอง คนอ้วนจะมีสมองหดฝ่อมากและเร็วกว่าคนไม่อ้วนคำแนะนำสำหรับคนไทยนั้นควรกินน้ำตาลไม่เกินวันละ 6 ช้อนชา เครื่องดื่มหวานๆ หรือน้ำอัดลม 1 แก้วนั้นอาจจะสูงถึง 12 ช้อนชาต่อแก้ว ตามธรรมชาติรสหวาน หรือน้ำตาล เป็นส่วนประกอบในวัตถุดิบในอาหารอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้ ธัญพืชและถั่วต่างๆ หรือแม้แต่นมนั้นมักจะมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่แล้ว ดังนั้น เราจึงไม่ควรเติมน้ำตาลเพิ่มเติมลงไปในอาหารน้ำผึ้งมีคุณสมบัติตรงที่มีสารอาหารอื่นๆเป็นองค์ประกอบด้วย คือมีโปรตีนเล็กน้อย มีวิตามินและแร่ธาตุด้วย แต่องค์ประกอบหลัก (ประมาณ 80%) ของน้ำผึ้งก็คือน้ำตาล ดังนั้น ในแง่ของพลังงานที่ได้รับ หรือความอ้วนที่จะเกิดขึ้นไม่แตกต่างกันกับน้ำเชื่อมทั่วๆไป รสของน้ำผึ้งจะมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทั่วไป เนื่องจากมีน้ำตาลฟรุกโตสเป็นองค์ประกอบอยู่ค่อนข้างมาก ฟรุกโตสหวานกว่าน้ำตาลกลูโคสประมาณ 1.3 เท่า ดังนั้น ถ้าอยากใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลต้องลดปริมาณลงน้ำตาลฟรุกโตสเป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในธรรมชาติ พบได้มากในผลไม้ทั่วไป ฟรุกโตสอาจอยู่ในรูปน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว หรืออาจอยู่คู่กับน้ำตาลกลูโคสในรูปน้ำตาลทราย หลังจากทานฟรุกโตสโดยเฉพาะที่ได้จากการสกัด ระดับน้ำตาลในเลือดจะไม่ขึ้นสูงมากเนื่องจากมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำและสามารถเข้าเซลล์ได้โดยไม่ต้องอาศัยอินซูลินฟังดูเหมือนจะดีและเหมาะที่จะใช้ในผู้ป่วยเบาหวาน แต่แท้จริงแล้วน้ำตาลฟรุกโตส มีกลไกการเผาผลาญที่แตกต่างจากน้ำตาลกลูโคสตรงที่สามารถเผาผลาญได้เฉพาะที่ตับและกระตุ้นการสร้างไขมันทั้งที่ตับและในเส้นเลือดของเรา ส่งผลให้มีระดับไขมันไม่ดีชนิดไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงและยังมีไขมันเกาะตับเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ การกินฟรุกโตสจะทำให้เรารู้สึกไม่อิ่ม เนื่องจากมันไม่กระตุ้นให้เกิดการหลั่งอินซูลินและไม่ทำให้ฮอร์โมนที่ทำให้อิ่มมีระดับสูงขึ้นซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาล่าสุดเมื่อต้นปี 2556 ซึ่งพบว่าฟรุกโตสมีกลไกออกฤทธิ์ที่สมองต่างจากกลูโคส ทั้งในแง่การกระตุ้นให้อิ่ม จะน้อยกว่ากลูโคสด้วยซ้ำ แถมหวานกว่าติดใจรสชาติ และออกฤทธิ์ต่อสมองส่วนความสุขทำให้อยากกินอีก เหมือนได้รางวัล มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วนชัดเจนและมีภาวะดื้ออินซูลินเพิ่มขึ้น และเป็นคำตอบว่าทำไมกินน้ำหวานรวมทั้งเครื่องดื่มหวาน ชาเขียว ชาขาวที่โฆษณาว่าไขมัน 0% และไม่มีคอเลสเทอรอล แถมยังเลี่ยงว่าไม่มีน้ำตาล ซึ่งจริงๆคือไม่มีกลูโคส แต่กลับมีฟรุกโตสแทนยังกลับอ้วน ผลเสียที่เกิดขึ้นจากที่กล่าวมานั้นไม่เกิดขึ้นหากเราทานผลไม้สด ผลไม้ประมาณ 1 ส่วน หรือประมาณ 6-8 ชิ้นคำ จะมีน้ำตาลฟรุกโตสเป็นองค์ประกอบประมาณ 2 ช้อนชา แต่ผลไม้สดมีใยอาหารที่ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาล และช่วยชะลอการเกิดภาวะดื้ออินซูลินได้อีกด้วย และกากใยเป็นตัวป้องกันการสกัดสารพิษจากอาหาร เช่น จากไข่แดง เนื้อแดง ที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ อัมพฤกษ์ และสมองเสื่อมการที่เราจะรักษาชีวิต สุขภาพดี ไม่ง่ายนัก นอกจากตัวเอง ยังมีปัจจัยที่ชาวบ้านอย่างเราควบคุมไม่ได้ นั่นคือ มีอะไรเอ่ยอยู่บนบ้าง ใต้โต๊ะบ้าง.อ่านเพิ่มเติมอาหารปลอดภัย...มีจริงหรือ ในประเทศไทย? (ตอนที่ 1)อาหารปลอดภัย....มีจริงหรือ ในประเทศไทย? (ตอนที่ 2)หมอดื้อ
