“ด้ง” อร่อยสุดปั๊วะ ปัง...ที่ “ไฮโซซูชิ” ราชครู ร้านอร่อย “คุณชาย 3”...ประจำอาทิตย์นี้
สารภาพก่อนว่า...เที่ยวนี้คุณชายฯมาตามเข็มทิศนักเลงคีย์บอร์ดบอก ให้ลงรถไฟฟ้าบีทีเอสสถานีอารีย์ แล้วเดินย้อนไป 150 เมตร ถึงซอยราชครู ให้เลี้ยวขวาอีกราว 20 เมตร จะเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อ “ไฮโซ ซูชิ” ตั้งอยู่ซ้ายมือ มีลานจอดรถรองรับอยู่บริเวณด้านหน้าร้าน
ร้านนี้เป็นเรือนกระจกธรรมดา แต่ที่ปั๊วะ ปัง สมบูรณ์เหนือร้านอื่นๆ...ด้วยรู้ว่านี่คือร้านซูชิมีจุดขายฟินเว่อร์เฉพาะตัวตรง “ด้ง” หรือ “ข้าวซูชิบรรจุถ้วย” ...โดยแต่ละด้งใช้วัตถุดิบชวนกินไว้หลายสิบชนิด และขายเริ่มต้นด้งละ 99 บาท ...สนนราคาถูกอย่างน่าใจหายยามเศรษฐกิจ ขณะนี้
อาโน น น...คุณชายฯขอข้ามช็อตไปคุยกับ “ซาโจ้” เจ้าของร้านที่คล้ายคนญี่ปุ่น แต่ไม่ใช่...ซาโจ้ที่ว่านี้เสี่ยวอีสานเรียก “นิพล มุ่งงาม” วัย 48 ปี คนบึงกาฬฝั่งตรงข้ามปากซัน สปป.ลาว
...
ซาโจ้โทษตัวเองว่าเรียนไม่เก่ง...เก่งแต่เรื่องค้าขาย จึงรับจ๊อบเป็นเซลส์นาฬิกาแบรนด์ดัง ก่อนผันเข้าครัวญี่ปุ่นเป็นลูกมือเด็ดผักกินเงินเดือนหลักพัน จากนั้นพัฒนาเป็นคนทำซูชิ เทปันยากิประเภทผัด ทำบาร์สลัดกับครัวร้อน จนได้เป็นผู้ช่วยเชฟ และก้าวเป็นเชฟเต็มตัวในโรงแรมเชนชั้นนำย่านราชประสงค์
ทั้งยังเคยถูกส่งไปหาประสบการณ์เพิ่มเติมที่สิงคโปร์ และเมืองแม่คือญี่ปุ่นโน่นทีเดียว
O O O O
ทำอยู่ 14 ปีขึ้นชั้นกูรูอาหารญี่ปุ่น จึงหาญกล้าออกมาทำรถแคทเทอริ่งโมบายเร่ขายซูชิ เก็บเงินได้ 2 ล้านบาทจึงคิดเสี่ยงลงทุนทำ “ร้านไฮโซ ซูชิ” ขึ้นกลางย่านคนรวยราชครู โดยใช้ซัพพลายเออร์ เจ้าเดียวกับที่โรงแรมใหญ่ใช้...ถึงวันนี้จวนเจียนจะครบ 2 ทศวรรษแล้ว
“เทรนด์อาหารญี่ปุ่นยุคนี้จะขาย “ด้ง” แบบโบราณอย่างเดียวไม่ได้ จึงคิดดีไซน์ใหม่เป็นเจแปนฟู้ดฟิวชัน ตามโลกยุคใหม่เพื่อให้ทันกับรสนิยมลูกค้า”
ซาโจ้เล่าให้ฟังว่า “ด้ง” หรือข้าวซูชิที่อดีตนิยมใส่หน้าอาหารหลายๆอย่างเรียก “โมริด้ง” แต่ยุคนี้ถูกประยุกต์เพิ่มเติม โดยไฮโซ ซูชิ ยึดทฤษฎีเดียวกับร้านซูชิในญี่ปุ่น เป็นคัมภีร์ขายคนหนุ่มสาววัยทำงาน กลุ่ม ครอบครัว...และคนพอมีกำลังซื้อย่านราชครู...อารีย์ กับบริเวณใกล้เคียงได้อิ่มอร่อย...
คือเติมเต็มวัตถุดิบพร้อมลบข้อครหาราคาอาหารญี่ปุ่นแพงมหาโหด...กินทีหัวทิ่มบ่อ
จบดราม่าชีวิตซาโจ้...ขอตัดฉากฉึบๆฉับๆ ด้วยได้รับคำแนะนำให้ชิม “ซุปสาหร่ายวากาเมะ” ร้อนๆ จากโต๊ะบุฟเฟต์ที่มีชาเขียว น้ำอัดลม ข้าวซูชิ และไอศกรีมกินกับลูกชุบ เม็ดขนุน...ฟรีออฟชาร์จ
ซุปสาหร่ายถ้วยนี้หอมรสเค็มนิดๆไม่สะดุ้งไต ได้สาหร่ายเสริมโปรตีนซดกลั้วคอดีนัก ...เมื่อถึงเวลาทดสอบด้งสไตล์ฟิวชัน ซาโจ้คัดเอาชนิดติดท็อปเซเว่น ที่ลูกค้านิยมสูงสุดมาให้ชิม ด้งแรก...เป็นเมนูเอกที่คนญี่ปุ่นและไทยชอบพอๆกัน คือ “แซลมอน นิซึเกะ ด้ง” มีข้าวซูชิรสเปรี้ยวพองาม โรยหน้าด้วยเนื้อปลาแซลมอนส่วนติดกระดูก ซึ่งอร่อย สุด โดยปลาผ่านการเคี่ยวกับน้ำซอสและผัดใส่หอม กระเทียม...
เหยาะโชยุผสมเหล้ามิรินและสาเกปรุงอาหารให้พอได้กลิ่นต้นฉบับญี่ปุ่น...สุดท้ายแต่งหน้าด้วยสาหร่าย ไข่กุ้ง กับไข่นกกระทาดิบวางซ้อนอีกที พวกเราชิมเสร็จก็พาใจเทคะแนนให้ทันที เขาประยุกต์ได้ครบเครื่องเรื่องรสชาติ ทั้งหวานปนเค็มจากซอสที่ปรุง เปรี้ยวปลายๆ จากข้าวญี่ปุ่น ปนความมันจากไข่กุ้งกับไข่นกกระทา
ด้งสอง...“โมริ ด้ง” มีแซลมอนซาซิมิสดกับที่เบิร์นแล้ววางหน้าข้าว ได้ไข่หวาน ทูน่าซาซิมิ ปูอัด วางคู่ไข่กุ้ง ไข่นกกระทา ด้งสาม...เป็นลูกผสมฝรั่งเศส-ญี่ปุ่นชื่อ “ฟัวกราส์ ด้ง” มีตับห่านจากเมืองน้ำหอม เอามากริลล์ผสมเครื่องปรุงญี่ปุ่น เสิร์ฟคู่ข้าว ไข่กุ้ง ไข่นกกระทา สาหร่าย
ด้งสี่...เมนูนี้น่าสนใจคือ “อุนากิ ด้ง” เรียกง่ายๆข้าวหน้าปลาไหล ที่เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นๆ กินแล้วได้รสนุ่มอมหวาน ด้วยผ่านการปรุงและนึ่งไว้ก่อน เมื่อนำมาใช้ถูกเวฟอีกครั้งเพื่อรักษาความนุ่มหอมของเนื้อปลา...โดยห้ามอุ่นกับกระทะเด็ดขาด เพราะจะทำให้เสียรสยุ่ยไม่น่ากิน
O O O O
อ้อลืมบอก...ที่ต้องมีคู่ “ด้ง” ทุกเมนู ได้แก่ ข้าวซูชิ สาหร่ายญี่ปุ่น ไข่ปลา ไข่กุ้ง ไข่นกกระทา
ตามมาติดๆด้วย ด้งห้า...“บุตะ ด้ง” ข้าวหน้าหมู ใช้ข้าวธรรมดาครัวญี่ปุ่น ส่วนหมูสไลด์เป็นชิ้นบางๆ ปรุงในหม้อน้ำซุปให้สุกราว 80% ด้วยไฟขนาดกลาง แล้วให้รีบตีไข่ใส่ทันทีก่อนเนื้อหมูจะแข็งและด้าน
...
อันนี้เป็นเคล็ดลับ...คือต้องกินกับน้ำซุปที่เดือดพอดีไม่ถึงกับปุดๆเพราะจะเค็มเกินไป
ด้งหก... “คัทซึ ด้ง” ข้าวหน้าหมูอบชุบแป้งทอด เมนูนี้พิเศษตรงศิลปะการประดิษฐ์ หากจะให้หมูเนื้อนุ่มเคี้ยวสบายๆ ต้องทุบนิดหนึ่งก่อนต้มกับน้ำซุป แล้วจุ่มไข่ที่ตีรอไว้พร้อมชุบแป้งขนมปัง (ปังโกะ) จากนั้นทอดให้สุกแค่ 70% ต้มน้ำซุปโรยไข่อีกครั้ง จะได้คัทซึ ด้ง นุ่มถูกปาก
สุดท้าย...เป็นเมนูด้งเคมีตรงกับใจมากๆ แบบสุดๆก็คือ “ซาบะ เทอริยากิ” ซาบะย่างซีอิ๊วดีๆนี่เอง ร้านนี้เลือกปลาจากนอร์เวย์ขนาด 2 ตัว 1 กิโลกรัม ที่หอมและมันกว่าปลาบ้านเรา โดยแช่แข็งมาทางเรือซึ่งค่าขนส่งไม่แพงช่วยถนอมต้นทุน...เมื่อได้ปลามาล้างแล้วแล่และบั้งเสร็จ เหยาะน้ำมันนิดหน่อยให้เนื้อปลาฉ่ำ
เมนูนี้ให้กินคู่ซีอิ๊วหวานญี่ปุ่น...และจะอร่อยเมื่อกินกับข้าวซูชิญี่ปุ่นร้อนๆ
สรุปๆตั้งใจอ่านกันให้ดีๆนะครับ ราคาทุกด้งอย่างที่บอกเริ่มต้นที่ 99 บาท...ยกเว้นฟัวกราส์ อิมพอร์ตจากฝรั่งเศส 199 บาท...ส่วนข้าวปั้นหน้าต่างๆคู่ละ 30-50 บาท ถ้าเป็นซูชิชุดครอบครัวไม่เกิน 6 คน ราคาเริ่มต้นที่ 1,000-1,800 บาท เฉลี่ยหัวละไม่เกิน 300 บาท คุ้มสุดๆกับการกินอาหารญี่ปุ่น...อาโนเนะ
ร้าน “ไฮโซ ซูชิ” ราชครู เปิดบริการ 11.00-22.00 น.ทุกวัน ยกเว้นล็อกดาวน์ตามเวลา ศบค.กำหนด ติดต่อ 08-1134-3979 ซาโจ้-นิพลซัง จะยืนรอ “อะริกาโต้ โกไซมัส” กับลูกค้าทุกคน...อิ! อิ!
คุณชาย 3