“วันไหว้บ๊ะจ่าง” ปีนี้ตรงกับวันที่ 14 มิถุนายน 2564 วันที่คนเชื้อสายจีนกราบไหว้บูชารำลึกคุณงามความดีของ “ชีหยวน” ขุนนางผู้สัตย์ซื่อในสมัย “พระเจ้าฉู่หวายอ๋อง” ผู้คอยทำหน้าที่ขัดขวางการฉ้อราษฎร์บังหลวง ด้วยความรักชาติบ้านเมือง แต่ “ชีหยวน” กลับต้องถูกขุนนางกังฉินใส่ร้ายป้ายสี เป็นเหตุให้ถูกขับออกจากแคว้นฉู่ ด้วยความโศกเศร้า “ชีหยวน” ตัดสินใจจบชีวิตด้วยการดำดิ่งลงสู่แม่น้ำแยงซีเกียง ชาวบ้านต่างนับถือในความซื่อสัตย์ จึงทำขนม “บ๊ะจ่าง” ไหว้บูชา “ชีหยวน” กลายเป็นประเพณีสืบต่อมาถึงปัจจุบันโดยมากแล้วร้านขาย “บ๊ะจ่าง” มักขายดีเฉพาะ “วันไหว้บ๊ะจ่าง” เท่านั้น แต่กับ “บ๊ะจ่าง” เจ้านี้ ฉีกกฎดังกล่าวเป็นชิ้นๆ เพราะของเขาขายดีทั้งปี “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “บ๊ะจ่างอาแหมะ” ของ “อาแหมะ ปราณี ตั้งศิริเสถียร” อายุ 61 ปี ห่อบ๊ะจ่าง ขายกว่า 40 ปี ผมเดินทางไปที่บ้านเลขที่ 208 ซอยอนามัยงามเจริญ 31 ย่านท่าข้าม ฝั่งธนบุรี เป็นธุรกิจในครอบครัว “ตั้งศิริเสถียร” ที่กล่าวได้เช่นนี้ เพราะญาติพี่น้อง ลูก หลาน ต่างมาช่วยกันทำมาหากินกันอย่างพร้อม หน้าพร้อมตา เป็นบรรยากาศอบอุ่นตามแบบฉบับครอบครัวชาวจีน บนโต๊ะหน้าขาวยาว 2 เมตร มีเครื่อง 7 ชนิด แยกบรรจุอยู่ในแต่ละถาด ทั้งไข่แดงเค็มเม็ดกลมโต แปะก๊วย เห็ดหอม เกาลัดเม็ดใหญ่ หมูหมักหั่นชิ้นหนา เผือกกวนปั้นเป็นลูกกลมๆ ขนาดเท่าลูกปิงปอง และกุนเชียงหั่นชิ้นหนาๆ วางเรียงเป็นระเบียบบนโต๊ะ มองดูก็รู้ว่าใช้ของดี มีคุณภาพ ส่วนประกอบสำคัญที่สุด คือ ข้าวเหนียว สีเข้มบ่งบอกถึงเครื่องเคราที่ใช้คลุกเคล้าเข้าเครื่องมากแค่ไหนน้องสาวของ “อาแหมะ” แกะบ๊ะจ่างที่ยกออกมาจากลังถึงร้อนๆ ควันจากไอความร้อนยังลอยละล่องอยู่ ส่งมาให้ผมชิม กลิ่นหอมจากใบไผ่และตัวไส้ ยั่วน้ำลายไหลเต็มกระพุ้งแก้มข้าวเหนียวรัดเกาะตัวไส้เป็นก้อนเดียวกัน รสชาติของข้าวเหนียวนั้นเข้มข้น รสจัดสมคำร่ำลือ โดดเด่นเกินใคร หอมกลิ่นเครื่องทั้งกระเทียมเจียว พริกไทย และไชโป๊ เมื่อทานพร้อมกับไส้ทั้ง 7 ชนิด ชิ้นใหญ่ๆ เต็มปากเต็มคำ มีรสชาติครบรสทั้งความเค็มจากหมูหมัก ตัดกับรสหวานของเผือกกวนที่ใครได้ลองต้องติดใจในความนวลเนียน หวานละมุนลิ้น ความเผ็ดและหอมจากพริกไทย เพิ่มความมันด้วยแปะก๊วยและเกาลัด ไข่แดงเค็มนั้นทั้งเค็มทั้งมัน กินรวมกันแล้วอร่อยลงตัว “อาแหมะ” เล่าว่า “ขายบ๊ะจ่าง มานาน 40 ปี ตั้งแต่รุ่นคุณแม่ เป็นบ๊ะจ่างแต้จิ๋ว สูตรโบราณ รสชาติเข้มข้น รสจัดจากตัวข้าวเหนียว เป็นเอกลักษณ์โดดเด่น ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี การทำต้องนำข้าวเหนียว ไปแช่น้ำ หุงให้สุกพอดี นำข้าวเหนียวที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเครื่องทั้งไชโป๊ หวานและกระเทียมเจียวสูตรของทางร้านที่ผัดเตรียมไว้ เติมกุ้งแห้งตัวใหญ่ลงไปเคล้า มูนข้าวเหนียวทิ้งไว้นาน 1 ชั่วโมง” “พระรองของอาแหมะ คือ “เผือกกวน” สูตรของอาแหมะอร่อยแตกต่างไม่เหมือนใคร ใช้เผือกหอมปอกเปลือกเสร็จนำไปนึ่งให้สุกบดเผือกให้ละเอียด จากนั้นถึงจะนำมาปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย รวนด้วยไฟอ่อนๆนาน 4 ชั่วโมง เผือกกวนถึงจะออก มาเนื้อเนียนสวย ส่วนหมูหมักเป็นสูตรพิเศษหอมกลิ่นกระเทียม พริกไทย รสเค็ม ไม่ได้ออกรสหวาน เนื่องจากมีความหวานจากตัวเผือกกวนอยู่แล้ว เวลาทานจะได้รสชาติกลมกล่อมเข้ากัน เพิ่มความมันด้วยเกาลัด แปะก๊วยเกรดเอ กุนเชียงอย่างดี ไข่เค็มแดงเม็ดใหญ่ให้เต็มเม็ด”“การห่อบ๊ะจ่างต้องใช้ความพิถีพิถันเช่นกัน ตั้งแต่เลือกใบไผ่ที่มีขนาดใหญ่ ต้องเช็ดทำความสะอาดทีละใบ ก่อนนำไปแช่ในน้ำสะอาดนาน 2 วัน เพื่อให้ใบนิ่ม ง่ายต่อการ นำมาห่อ วิธีการห่อใช้ใบไผ่ 2 ใบนำมาซ้อนกัน ม้วนส่วนท้ายของใบไผ่ดัดให้เป็นทรงกรวยใส่ข้าวเหนียวและไส้ทั้ง 7 ชนิดลงไป ตบท้ายด้วยข้าวเหนียวอีกชั้น จากนั้นตลบใบไผ่ส่วนที่เผื่อไว้ห่อให้มิดชิด มัดด้วยเชือกฟาง นำไปนึ่งในลังถึง ตั้งไฟให้น้ำเดือด นึ่งนาน 40 นาที” อาแหมะสาธิตวิธีการห่อด้วยความคล่องแคล่ว “จริงหรือเปล่าครับที่ว่าบ๊ะจ่างอาแหมะ ขายดีตลอดทั้งปี ไม่ได้ขายดีแค่วันเดียว” ผมถามด้วยความสงสัย“อาแหมะ” นั่งยิ้มไปห่อบ๊ะจ่างไป ตอบอย่างอารมณ์ดีว่า “คนกินบ๊ะจ่างกันแพร่หลาย ไม่ได้จำเพาะว่าต้องกินเฉพาะวันไหว้บ๊ะจ่างเท่านั้น จริงๆแล้วบ๊ะจ่าง 1 ลูก ทานแทนอาหาร 1 มื้อ อิ่มสบายท้องเหมือนกินอาหารมื้อหลัก ทำให้ร้านบ๊ะจ่างอาแหมะขายได้ตลอดทั้งปี ทั้งที่ไม่มีหน้าร้าน แต่ออเดอร์มาจากลูกค้าเก่าแก่ ขาประจำที่สั่งกันมานมนานตลอด 40 ปี โดยเฉพาะลูกค้าเชื้อสายจีนมักชอบซื้อบ๊ะจ่างแจกจ่าย รวมทั้งเป็นของฝากให้คุณหมอ พยาบาล พนักงานบริษัท คนที่เขาเคารพ นับถือ รักใคร่ เป็นเหมือนเรื่องที่คนเชื้อสายจีนปฏิบัติกันมา”“แล้วลูกค้าทั่วไปที่อยากชิมจะต้องทำยังไงละครับอาแหมะ” ผมถามเพื่อแฟนๆคอลัมน์โดยเฉพาะ“ลูกค้าที่อยู่ต่างจังหวัด อาแหมะมีบริการส่ง ด้วยการแช่ฟรีซบ๊ะจ่างให้แข็งแล้วบรรจุในกล่องโฟมขนส่งไปให้ถึงบ้าน บ๊ะจ่างสามารถอยู่ได้นานไม่เสีย โดยลูกค้าสามารถนำไปแช่เก็บไว้ในช่องฟรีซไว้ได้นาน 6-7 เดือน ปราศจากสารกันบูด เมื่ออยากทานแค่นำมานึ่งใหม่รสชาติจะอร่อยเหมือนเดิม” ผมฟังเรื่องราวของร้าน “บ๊ะจ่างอาแหมะ” รู้สึกทึ่งในความสามารถ ค้าขายมานานถึง 40 ปี โดยไม่มีหน้าร้าน ลูกค้าขาประจำที่บอกต่อกันปากต่อปากยังติดตามกันขนาดนี้ ด้วยคุณภาพข้าวเหนียวรสชาติเข้มข้นไม่เหมือนเจ้าไหนไส้เยอะเครื่องแน่น เผือกกวนนวลเนียน หวานละมุน ถูกใจใครหลายคน ลูกค้าบางคนสั่งขอใส่เผือก 2 ก้อนก็มี ไม่กินไส้อะไรก็สามารถสั่งได้ นอกจากนี้ ยังมี “บ๊ะจ่างมังสวิรัติ” สำหรับผู้ไม่ทานเนื้อสัตว์ ไว้บริการอีกด้วยสนนราคา “บ๊ะจ่างอาแหมะ” และ “บ๊ะจ่าง มังสวิรัติ” ราคาลูกละ 60 บาท โทร.สั่งจองที่ 08-1908-3380, 09-2542-4535 LINE : praneepvc บริการส่งฟรีในย่านถนนพระราม 2 เมื่อสั่งขั้นต่ำ 10 ลูก ส่วนลูกค้าในกรุงเทพฯ และ ปริมณฑลสามารถใช้บริการ LINE man รับส่งสินค้าโดยเก็บเงินปลายทางได้ ส่วนลูกค้าต่างจังหวัดกรุณาสั่งขั้นต่ำ 30-50 ลูก ทางร้าน “บ๊ะจ่างอาแหมะ” พร้อมจัดส่งบ๊ะจ่างแช่แข็งแพ็กใส่กล่องโฟมส่งไปให้ถึงบ้าน. คุณชายแป๊ะ
