ข่าว
100 year

คุณชายตะลอนชิม : ลุงเลียง & ป้ามาลี แกงป่าไก่กะลา-ไข่เจียวเลิศ

คุณชาย 326 ม.ค. 2563 05:30 น.
SHARE

อาทิตย์นี้ “คุณชาย 3” ไปร่วมทดสอบสินค้าท่องเที่ยวตามโครงการ “โม เบลเซอร์ 2020” ของ ททท.พัทยา ที่ประสงค์ส่งเสริมคนไปเที่ยววิถีชุมชน

โครงการนี้น่าสนับสนุน...เพราะเน้นปรับเปลี่ยนพฤติกรรมนักท่องเที่ยว ให้หันมาเยือนชุมชนพัทยากันบ้าง เพื่อผู้คนตามทะเบียนราษฎร จะได้มีรายได้จากภาคท่องเที่ยวกับเขาบ้าง หลังปล่อยให้ประชากรแฝงเมืองชายทะเลแห่งนี้ 5 แสนคน หากินกันโครมๆ แต่...คนในชุมชนกลับไม่มีส่วนได้อะไรเลย...

ชุมชนที่ว่านี้...คือ “บ้านตะเคียนเตี้ย” อ.บางละมุง อยู่ห่างเมืองพัทยา 10 กม. ถัดไปทางตลาดโรงโป๊ะ อีก 4 กม. คนถิ่นนี้ส่วนใหญ่ทำสวนมะพร้าวเป็นอาชีพหลักมาแล้วหลายรุ่น วันนี้ก็ยังทำกันอยู่ 7 สวนบนพื้นที่ 8,000 ไร่ แล้วก็เปิดให้นักท่องเที่ยวไปปั่นจักรยานเที่ยวชมวิถีชีวิต @ชุมชนตะเคียนเตี้ย

พวกเรามีโอกาสปั่นเที่ยวแบบเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ได้แวะพักดื่มกาแฟมะพร้าวหวานมันหัวกะทิ โดยปราศจากครีมและน้ำตาลเพื่อสุขภาพ จบแล้วไปเที่ยวพิพิธภัณฑ์บ้าน 100 เสา...นวดแผนไทยสมุนไพรด้วยอุปกรณ์ “กัวซา” ทำจากเขาควายตามตำราจีน นัยว่าช่วยคลายความปวดเมื่อยได้ดีนักแล แถมได้ฝึกจักสาน

ระหว่างเพลินๆกับชาวชุมชน ได้รับคำแนะนำว่า...เมื่อมาถึงบ้านนี้ทั้งที ต้องลองชิมอาหารบ้านๆ “ร้านลุงเลียง & ป้ามาลี” ต้นตำรับอาหารพื้นบ้านตะเคียนเตี้ย ที่อยู่ห่างบ้าน 100 เสา บนถนนตะเคียนเตี้ย แค่ 800 ม. ให้ได้ โดยอยู่เยื้องซอยตะเคียนเตี้ย 37...หาได้ไม่ยากจริงๆ ลักษณะร้านโล่งโปร่ง มีโต๊ะเก้าอี้ตั้งบนผืนทรายธรรมชาติ สะท้อนเอกลักษณ์ท้องถิ่น อีกทั้งรับลมจากสวนมะพร้าวได้โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งเครื่องปรับอากาศ

@ @ @ @

ลิรดา แจ้งกระจ่าง ลูกสาวที่รับไม้ต่อจากพ่อแม่ เธอบอกร้านเราเปิดมา 21 ปี เดิมเป็นเพิงหมาแหงน 5 โต๊ะขายชาวชุมชนกันเอง วันหนึ่ง...เกิดโชคร้ายถูกลมปลายฝนต้นหนาวพัดเล่นงาน ต้นประดู่ล้มทับร้านพังยับเยิน เสียเงินยกใหม่หมดไป 5 แสน...แต่โชคดีตรงที่บรรดานักชิมมักเก็บไปบอกปากต่อปากว่าอาหารร้านลุงเลียงฯอร่อย ต่อมาก็ได้เปิดเว็บฯเผยแพร่อีกทาง ถึงมีคนมากินเพิ่มขึ้นทันตาเห็น

ระหว่างสนทนาคุณชายได้รู้จัก วิวัฒน์ ศรีขำ วัย 48 ปี สามีผู้ทำหน้าที่เชฟใหญ่ประจำร้าน พื้นเพเป็นลูกแม่ค้าข้าวแกงพัทยามาตั้งแต่อายุ 7 ขวบ ถูกฝึกทำไข่พะโล้กับตำพริกแกงช่วยแม่ แล้วก็ห้ามพลาดเมนูเด็ดท็อปฮิตที่ใครๆมาเป็นต้องสั่ง นั่นก็คือ “แกงป่าไก่กะลา” สูตรน้ำขลุกขลิกสีเข้มข้น กลิ่นเครื่องแกงหอมละไมเตะจมูก ทันทีที่ขอดน้ำแกงแรกซด คุณชายถึงกับเผลอส่งเสียง ซี้ด!...ซ้าด!...ออกมาให้ได้ยินกันทั่ว

เชฟวิวัฒน์เผยตำพริกแกงเองทุกวันตามแม่สอน มีตะไคร้ ข่าแก่ ถ้าอ่อนจะไม่หอม ผิวมะกรูด กระเทียม พริกแห้งใช้พริกขี้หนูเม็ดเล็ก พริกขี้หนูสวน ดอกกะเพราสมุนไพรให้ชวนกิน โขลกปนกะปิผสมเกลือเล็กน้อยให้พอเค็ม “ไก่ใช้ไก่บ้านขุนเอง เชือดเอง ไม่ใช้ไก่ตลาด และเลือกเอาเฉพาะตัวเมียเพราะเนื้อไม่เหนียวแล้วก็ไม่เละ เวลาแกงเนื้อจะกรอบเคี้ยวกรุบๆคนกินชอบ”

สูตรที่เป็นต้นตำรับชุมชน คือแกงทุกหม้อจะต้องมีกะลามะพร้าวอ่อน เป็นวัตถุดิบเสมอเหมือนสารตั้งต้น โดยเลือกจาก “ทะลายน้อง” ที่ยังไม่ทันมีเนื้อ ไม่เอา “ทะลายพี่” ข้อสำคัญหน้าแล้งเนื้อมะพร้าวจะเกิดเร็วแกงไม่ได้... เมื่อได้กะลาอ่อนแล้วต้องนำมาแช่น้ำมะพร้าวจนซึมเข้าเปลือก แล้วแช่ตู้เย็นเก็บไว้ให้กรอบ

เวลาแกงให้หั่นเป็นชิ้นๆพอดีคำใส่ลงไป ตามด้วยกะเพราบ้านใบเล็กเพิ่มความหอมอีกหน่อย แกง 1 ชามจะใช้กะลาลูกครึ่ง วันปกติจะใช้ราว 40 ลูก ถ้าวันอาทิตย์จะเพิ่มเป็น 70-100 ลูก

“ราคามะพร้าวแก่ใช้แกงที่นี่จะขายกันลูกละ 20 บาท ถ้าอ่อนไร้เนื้อขายลูกละ 10 บาท เสียราคาไปครึ่งหนึ่ง แต่ทุกคนพอใจจะนำมาทำแกงไม่รอเนื้อ ที่ร้านมีสวนเองจึงไม่เดือดร้อน”

“คุณชาย 3” ชิมแกงป่าไก่บ้านน้ำขลุกขลิกใส่กะลาอ่อน เคี้ยวกรุบๆ... แม่เจ้าโว้ย! กินไปเช็ดเหงื่อไปจากฤทธิ์พริกแกงที่เผ็ดนำ มารู้อีกที...เขาใช้พริกแกงมากถึงวันละ 4 กิโลกรัม...อร่อยกับแกงอย่างเดียวคงไม่ครบสูตรการกินแกงป่า เลยขอเมนูเด็ดมากินคู่ เป็น “ไข่เจียว...อร่อยที่สุดในโลก” ที่เชฟวิวัฒน์นำมาจากการชอบเที่ยวป่าทุกครั้งมักนำไข่ไก่ ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ไปคลุกทำอาหารจานเดียวยังชีพ โดยไม่ปรุงหรือแต่งรสใดๆ

ถึงได้นำกรรมวิธีนี้มาประยุกต์ใช้กุ้งทะเลสดเจียวรวมกับไข่และหมูสับแบบไม่ปรุงรส ด้วยได้รสหวานจากเนื้อกุ้งกับหมู เวลาเจียวก็ไม่ใช้ตะหลิว เพียงโยนไปมาให้สะเด็ดน้ำ...แค่นี้ก็รังสรรค์ได้สุดๆแล้ว

เมนูทยอยขึ้นโต๊ะให้ได้ชิม มีทั้ง “ปลาดุกผัดพริกสด” ใช้ปลาดุกธรรมชาติติดเบ็ดหรือติดลอบดัก ผัดกับพริกสวนให้เนื้อกรอบนอกนุ่มใน เมนูผัดจานนี้ทำไม่ทันคนกิน อีกจานคือ “ปลาดุกแกงเกลือ” ไม่ใส่กะปิมีแต่หัวกะทิเติมเชื้อให้หวานมัน...ทว่าอีกจานสำคัญที่อยากแนะนำก็คือ “ผัดเผ็ดกระเบน” ถึงพริกถึงเครื่อง

ร้านลุงเลียง&ป้ามาลี ตั้งอยู่ในแหล่งท่องเที่ยวชุมชนตะเคียนเตี้ย เปิดขายตั้งแต่ 08.00-15.00 น. อยากกระซิบบอกให้รู้ดังๆว่า...ถ้าจะให้ดีนักชิมต่างแดนควรไปวันอาทิตย์จะมีวัตถุดิบพร้อมสรรพกว่าวันอื่นๆ

ทั้งนี้...วันเสาร์ปิดร้าน เป็นเวลาที่เชฟวิวัฒน์จะเดินทางไปตระเวนจ่ายตลาดแถบตะเคียนเตี้ย นาเกลือ บ้านอำเภอ ห้วยใหญ่ บางทีก็ไปไกลถึงฉะเชิงเทรา ระยอง เพื่อหาของดีๆมาให้นักชิมอร่อยปาก

หรือ...วันนักขัตฤกษ์หยุดยาว ปีใหม่ สงกรานต์ ก็ให้โทร.มาสอบถามกันก่อน เดี๋ยวจะมาเก้อ

เอาเป็นว่า อยากพิสูจน์ความอร่อย โทร.จองหรือสั่งอาหารล่วงหน้าได้ที่ 08-1290-8490, 08-7029-4376 นี่คืออีกหนึ่งร้านอาหารบ้านๆ ที่มีทีเด็ดครบเครื่องเรื่องฝีมือจริงๆ.


คุณชาย 3

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

คุณชายตะลอนชิมคุณชาย 3ร้านลุงเลียง&ป้ามาลีแกงป่าไก่กะลาชลบุรี

Most Viewed

คุณอาจสนใจข่าวนี้