มาเที่ยวเมืองเพชรหนนี้ ตั้งใจไปไหว้พระทำบุญที่ “วัดข่อย” บนถนนคีรีรัถยา ตัวเมืองจังหวัดเพชรบุรี วัดแห่งนี้สร้างขึ้นตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลาย มีผู้คนหลั่งไหลมาสักการะกราบไหว้ “พระธาตุฉิมพลีพระเศรษฐีนวโกฏิ” ไม่ขาดสาย ภายในเป็นที่ประดิษฐานของพระพุทธเศรษฐีมิ่งมงคล, พระพุทธเศรษฐีนวโกฏิ และพระสิวลีมหาลาภร่มเย็น ให้ประชาชนมากราบไหว้เพื่อความเป็นสิริมงคล พระธาตุแห่งนี้มีความสวยงามจากไม้แกะสลักบานหน้าต่างและบานประตู ด้านนอกมีอักขระยันต์ฉิมพลีดูเข้มขลังให้ผู้มาเยือนได้ถ่ายภาพเป็นที่ระลึก แม้จะเป็นช่วงปลายฝนต้นหนาว แต่อากาศเมืองเพชรร้อนอบอ้าวทำเอาเหงื่อไหล ไคลย้อย มองผ่านรั้ววัดข่อยไปฝั่งตรงข้าม สังเกตเห็นคนหอบหิ้วถุงกับข้าวมาเต็มสองมือ บ่งบอกว่าจะต้องมีของดีซ่อนอยู่ไม่ใกล้ไม่ไกล
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “ข้าวแช่แม่ลาภ” ของ “คุณเรียม–นลพรรณ สมิตนาวิน” อายุ 46 ปี มองดูหน้าร้านเห็นเครื่องเคียงวางไว้เป็นระเบียบเรียบร้อย สีสันของเครื่องข้าวแช่ดูน่ากินไปหมด อาหารไทยโบราณยิ่งอร่อยขึ้นเท่าตัวเมื่อได้ทานข้าวแช่ในบรรยากาศย้อนยุค ที่มีวัดข่อยอยู่เบื้องหน้า และมีเขาวังอยู่เบื้องหลัง
...
แม้จะเป็นร้านบ้านๆธรรมดา แต่ที่สวยงามสะดุดตา คือถ้วยชามสำรับข้าวลายครามและช้อนทองเหลือง ทำให้รู้สึกถึงเอกลักษณ์ความเป็นไทย ผมฉุกคิดถึงคำผู้รู้...“ทำไมข้าวปั้นซูชิก้อนเล็กๆถึงขายได้ราคาหลายร้อยบาท เพราะญี่ปุ่นไม่ได้ขายแค่อาหาร แต่เขาขายวัฒนธรรมการกินอยู่ที่สืบทอดมาอย่างยาวนาน” นี่เองคือจุดเด่นที่มีอยู่ในข้าวแช่แม่ลาภ ซึ่งไม่ได้ขายแค่ความอร่อย แต่ตั้งใจขายความเป็นไทยด้วย
ผมสั่งข้าวแช่มาทาน 1 ชุด มีข้าวแช่ 1 ถ้วย เสิร์ฟพร้อมเครื่อง 3 อย่าง จัดในถ้วยลายครามงดงาม มาครบทั้งไชโป๊หวาน, กะปิทอด และปลาหวาน รสชาติของเครื่องแต่ละอย่างมีรสหวานเค็มถึงเครื่องถึงรส โดยเฉพาะปลาหวานทำจากเนื้อปลากระเบน ที่พิเศษสุดคือกลิ่นของน้ำหอมควันเทียนและดอกมะลิ ช่วยดับร้อนดับกระหายได้เป็นอย่างดี
“ทานแล้วสดชื่นมากเลยครับพี่เรียม” ผมเอ่ยปากชมหลังตักน้ำข้าวแช่คำสุดท้าย
“ข้าวแช่เหมาะมากกับทานตอนหน้าร้อน ทั้งความเย็นของข้าวแช่ และรสชาติความหวานเค็มของเครื่องเคียงทำให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น” คุณเรียมหันมาคุยระหว่างตักข้าวแช่ใส่ถุงส่งให้ลูกค้าหน้าร้าน
...
“พี่รับช่วงต่อจากคุณแม่ลาภ แม่ขายข้าวแช่เลี้ยงลูกมาตั้งแต่จำความได้ คอยเป็นลูกมือช่วยแม่ทำทุกอย่างมาตั้งแต่เด็กๆ รับช่วงสานต่อทำข้าวแช่ขายมาแล้ว 15 ปี มีเครื่องปลาหวาน, ไชโป๊หวาน และกะปิทอด ถือเป็นตัวเอกที่ทำให้ข้าวแช่ทานแล้วอร่อยสดชื่น เหตุที่เลือกใช้ปลากระเบนมาทำปลาหวาน เพราะมีความเหนียวและเนื้อปลาเป็นเส้นๆ เหมาะจะทำปลาหวานมากที่สุด วิธีทำเริ่มจากนำปลากระเบนไปต้ม พอสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อ จากนั้นนำไปต้มกับกะทิ, เกลือ, น้ำตาลปี๊บ ตั้งไฟเคี่ยวนาน 4 ชั่วโมง เคี่ยวจนน้ำแห้ง แล้วนำไปกวนไม่ให้เนื้อปลาไหม้ติดก้นกระทะ จะทำครั้งละประมาณ 10 กิโลกรัม ถ้าเป็นช่วงหน้าร้อนวันเดียวก็ขายหมด เพราะพี่ขายเนื้อปลาหวานเปล่าๆด้วย”...คุณเรียมบอกเล่าขั้นตอนการทำไส้ปลาหวาน
“ผมเชื่อแล้วว่าทำไมข้าวแช่อร่อยๆถึงหาทานยาก นี่แค่ไส้ปลาหวานอย่างเดียวก็ใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 4 ชั่วโมง” ผมแสดงความคิดเห็นเสริม
“พี่ทำตามสูตรที่แม่ทำมาตลอด แม่เลือกปลากระเบนมาทำ เพราะมีข้อดีอย่างที่บอก พี่ก็ไม่เปลี่ยนไปใช้ปลาอื่น เพราะรสชาติและรสสัมผัสยังไงก็ไม่เหมือนปลากระเบน ส่วนกะปิ หวานทำจากมะพร้าวคั่วและถั่วตัด ใส่กระเทียม, กระชาย, หัวหอม, เกลือ และน้ำตาล เอาทุกอย่างมาผสมกันแล้วนำไปโขลกให้ละเอียด พอเหนียวได้ที่จึงนำมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ จากนั้นนำไปชุบแป้งผสมไข่ แล้วนำไปทอด” คุณเรียมบอกขั้นตอนการทำกะปิทอดสุดละเมียด
...
“ก่อนหน้านี้ใช้กะปิเป็นส่วนผสมมาตลอด แต่ยุคสมัยเปลี่ยนไปคนไม่นิยมทานกะปิกับข้าวแช่ พี่เลยไม่ได้ใช้กะปิมาเป็นส่วนผสมอีก แต่ส่วนผสมอื่นรวมถึงวิธีการทำยังคงเป็นแบบดั้งเดิม ส่วนไชโป๊หวานใช้ไชโป๊เค็มนำมาแช่น้ำค้างคืนเพื่อให้ลดความเค็ม พอแช่น้ำค้างคืนเสร็จนำมาผึ่งก่อนนำไปผัดกับน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งเป็นวัตถุดิบขึ้นชื่อในพื้นที่ จากนั้นก็ค่อยๆผัดให้ตัวไชโป๊ใส ได้รสชาติหวานๆเค็มๆ กินกับตัวข้าวแช่แล้วเข้ากันดี”
“เอกลักษณ์ของข้าวแช่ ตัวข้าวจะต้องมีความแข็ง เกิดจากเทคนิคในการหุงข้าวต้องหุงไม่ให้สุก แล้วนำข้าวมาล้าง หรือเรียกว่าการขัดข้าวเพื่อเอายางข้าวออก จากนั้นนำข้าวไปนึ่ง โดยข้าวต้องมีความแข็งนิดนึงถึงจะเหมาะ เพราะข้าวแช่ที่ดีเมื่อเติมน้ำไปแล้วน้ำจะใส แต่ถ้าเกิดล้างยางข้าวออกไม่หมดน้ำจะขุ่น โดยน้ำที่ใช้ทานกับข้าวแช่ต้องอบด้วยเทียนหอม 1 คืน จะได้มีกลิ่นหอมควันเทียน แล้วลอยดอกมะลิเพิ่มความละมุน ข้าวแช่มีกระบวนการทำที่ละเอียด ต้องทำตามขั้นตอนเป๊ะๆไม่สามารถลัดขั้นตอน และเร่งเวลาไม่ได้เด็ดขาด พี่ยึดหลักการทำตามที่คุณแม่ใช้มาโดยตลอด”...คุณเรียมกล่าวทิ้งท้ายด้วยน้ำเสียงหนักแน่น
...
สนนราคา ข้าวแช่ ชุดละ 25 บาท เครื่องข้าวแช่ 3 ชนิด ขายน้ำหนัก 1 ขีดขึ้นไป ปลาหวานขีดละ 70 บาท กิโลกรัมละ 700 บาท ส่วนกะปิทอดกับไชโป๊ ขีดละ 50 บาท ข้าวกิโลกรัมละ 100 บาทพร้อมน้ำ นอกจากนี้ ยังมีขายแบบเป็นชุด 1 กิโลกรัม 250 บาท และชุดครึ่งกิโลกรัม 130 บาท ร้าน “ข้าวแช่แม่ลาภ” ขายวันพฤหัสบดี–วันอังคาร ตั้งแต่เวลา 09.00–15.00 น. หยุดทุกวันพุธ โทรศัพท์ 08–7170–8384 หรือ Facebook : ข้าวแช่แม่ลาภ เพชรบุรี.
คุณชายแป๊ะ