ฮีสตามีนในทูน่าแช่แข็ง

ข่าว

    ฮีสตามีนในทูน่าแช่แข็ง

    ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย

      29 ต.ค. 2564 04:40 น.


      ทูน่า เป็นปลาอีกชนิดที่นำมาปรุง ประกอบและทำอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งเมนูที่ทานแบบดิบ เช่น ซาชิมิ และเมนูที่ทานสุก เช่น สเต๊ก หรือจะนำมาแปรรูปเป็นทูน่ากระป๋อง เช่น ทูน่าในน้ำเกลือ น้ำมัน หรือในซอส มะเขือเทศ ก็เป็นอาหารที่คนไทยมักตุนไว้ทานในช่วงการระบาดของโรคโควิด-19 ท่านที่ชอบทานทูน่าวันนี้คอลัมน์มันมากับอาหารจะขอเตือนในเรื่องอันตรายจากสารฮีสตามีนที่อาจพบในปลาชนิดต่างๆ โดยเฉพาะปลาทูน่า ปลาโอแถบ ปลาโอครีบเหลือง ปลาโอครีบฟ้า ปลาหลังเขียว ปลาแมกเคอเรล หอยเป๋าฮื้อ ฯลฯ

      สารฮีสตามีนเกิดจากการที่แบคทีเรียกลุ่มที่สร้างเอนไซม์ histidine decarboxylase ย่อยสลายกรดอะมิโนฮิสทิดีนที่มีอยู่มากในโปรตีนเนื้อปลาให้เปลี่ยนเป็นฮีสตามีน แบคทีเรียกลุ่มนี้เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง 20-40 องศาเซลเซียส มักพบเมื่อปลาถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ฉะนั้นปลาที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ 0-5 องศาเซลเซียส จะพบสารฮีสตามีนในปริมาณน้อย และปลาแต่ละชนิดมีปริมาณฮิสทิดีนต่างกัน เมื่อปลาเน่าเสียปลาที่มีปริมาณฮีสทิดีนสูงจะเปลี่ยนเป็นสารฮีสตามีนในปริมาณที่สูงกว่าปลาที่มีปริมาณฮิสทิดีนต่ำกว่า

      ฮีสตามีนเป็นสารก่อภูมิแพ้ เมื่อเราทานอาหารที่มีสารฮีสตามีนเข้าสู่ร่างกายจะทำให้เกิดอาการแพ้ในลักษณะต่างๆ เช่น มีผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย อาการจะมีตั้งแต่ไม่รุนแรงและหายได้เอง แต่ถ้ามีอาการรุนแรงอาจมีอาการความดันเลือดต่ำ เห็นภาพซ้อน และแสบร้อนบริเวณลิ้น

      สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างทูน่าแช่แข็งจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 3 ยี่ห้อ และ 2 ซุปเปอร์มาร์เกต เพื่อนำมาวิเคราะห์สารฮีสตามีน ผลปรากฏว่าพบฮีสตามีนในทูน่าแช่แข็ง 1 ตัวอย่าง แต่พบในปริมาณที่น้อย วิธีป้องกันการเกิดฮีสตามีนที่ดีที่สุดอยู่ที่การปฏิบัติของผู้จับปลา คือ หากผู้จับปลาลดอุณหภูมิปลาทันทีหลังจากจับหรือหลังปลาตายโดยใช้น้ำแข็ง น้ำเกลือ หรือน้ำทะเลแช่เย็นที่มีอุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียส หลังจากปลาตายไม่เกิน 12 ชั่วโมง หรือภายในเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง หากเป็นปลาตัวใหญ่ก็จะสามารถป้องกันอันตรายจากสารฮีสตามีนให้กับผู้ที่ชื่นชอบการทานทูน่าได้.

      ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย

      อ่านเพิ่มเติม...

      วิดีโอแนะนำ

      ยังไงคะคุณตำรวจ? 2 ผัวเมียเถียงขาดใจ ซื้อรถใหม่แค่เดือนเดียว ทำไมถูกจับควันดำ
      04:08

      ยังไงคะคุณตำรวจ? 2 ผัวเมียเถียงขาดใจ ซื้อรถใหม่แค่เดือนเดียว ทำไมถูกจับควันดำ

      แท็กที่เกี่ยวข้อง

      ทูน่าทูน่าแช่แข็งสารฮีสตามีนซาชิมิสเต๊กทูน่าทูน่าในน้ำเกลือทูน่าในน้ำมันมันมากับอาหารสถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย

      คุณอาจสนใจข่าวนี้

      thairath-logo

      ApplicationMy Thairath

      ios-app-logoandroid-app-logohuawei-app-logo
      วันเสาร์ที่ 22 มกราคม 2565 เวลา 00:32 น.
      ติดต่อโฆษณาร่วมงานกับเราติดต่อเรา
      เกี่ยวกับไทยรัฐมูลนิธิไทยรัฐศูนย์ข้อมูลไทยรัฐบริการข่าวไทยรัฐ - App & SMSFAQศูนย์ช่วยเหลือนโยบายความเป็นส่วนตัวเงื่อนไขข้อตกลงการใช้บริการไทยรัฐโลจิสติคส์