Thairath Logo
กีฬา

เชื้อก่อโรคกับน้ำปลาร้าปรุงรส

Share :
line-share-logo

ปลาร้า เครื่องปรุงรสเค็มที่สำคัญของอาหารอีสาน มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว คนชอบก็ชอบเป็นชีวิตจิตใจ ได้กลิ่นเมื่อใดน้ำลายสอ แต่คนไม่ชอบแค่ได้กลิ่นก็เบือนหน้าหนี

ปลาร้า เป็นการถนอมอาหาร ส่วนใหญ่ใช้ปลาน้ำจืดมาตัดหัวขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างทำความสะอาดอย่างดี ตำๆ เนื้อปลากับเกลือเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อ หมักทิ้ง 1 คืน ใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าว คลุกเคล้าให้เข้ากันหมักใส่ไหปิดฝาสนิททิ้งไว้ 4-5 เดือนหรือแรมปี สามารถนำปลาร้ามาประกอบหรือปรุงอาหารได้

ปลาร้าที่หมักกินกันเองภายในครอบครัวส่วนใหญ่จะพิถีพิถัน อาจไม่มีปัญหาในเรื่องความสะอาด แต่ถ้าเป็นปลาร้าที่ผลิตปริมาณมากๆ เพื่อขาย หรือผลิตในเชิงอุตสาหกรรม หากใช้วัตถุดิบที่ไม่สะอาด ไม่รักษาสุขลักษณะที่ดี ทั้งขั้นตอนการผลิต สถานที่ อุปกรณ์ ภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ปลาร้าหมักอาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อน เชื้อก่อโรคได้ เช่น บาซิลลัส ซีเรียส

เชื้อชนิดนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายจากการทานอาหาร จะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษจากสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้น การเกิดพิษมี 2 ลักษณะคือ อาเจียน จะมีอาการคลื่นไส้และอาเจียนหลังจากทานอาหารที่มีสารพิษเข้าไป 30 นาทีถึง 6 ชั่วโมง และท้องเสีย จะมีอาการปวดท้อง ถ่ายอุจจาระเหลว อาการจะทรงอยู่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แล้วเบาลง

สถาบันอาหาร ทำการสุ่มตัวอย่างน้ำปลาร้าปรุงรสบรรจุขวดจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ที่วางขายในกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อดังกล่าว ผลปรากฏว่า พบปลาร้า 4 ตัวอย่าง พบเชื้อ บาซิลลัส ซีเรียส ปนเปื้อนปริมาณน้อยมากๆ และมี 1 ตัวอย่างพบปนเปื้อนปริมาณ 540 ซีเอฟยู/กรัม ซึ่งไม่เกินค่ามาตรฐาน ตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3

กำหนดให้อาหารหมักพื้นเมือง เช่น ปลาร้า พบเชื้อ บาซิลลัส ซีเรียส ปนเปื้อนได้น้อยกว่า 1,000 ซีเอฟยู/กรัม ถ้าให้เหมาะไม่สุ่มเสี่ยงนัก ควรต้มหรือปรุงให้สุก หรืออุ่นให้ร้อนก่อนนำมาปรุง เพื่อความปลอดภัย สบายท้องในหน้าร้อนนี้.

ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย

อ่านเพิ่มเติม...
ปลาร้าเชื้อก่อโรคน้ำปลาร้าปรุงรสสารพิษการถนอมอาหารมันมากับอาหารไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย