เจาะปม เห็ดเข็มทองจีนปนเปื้อนลิสทีเรีย คาดมีเชื้อตั้งแต่ต้นทางผลิต กลุ่มปิ้งย่างยังเสี่ยงสูง

เจาะปม “เห็ดเข็มทองจีน” ปนเปื้อนเชื้อลิสทีเรีย “นายกสมาคมนักวิจัยเห็ดฯ” เปิดกระบวนการผลิต คาดเชื้อปะปนตั้งแต่ต้นทาง จี้ภาครัฐสุ่มตรวจมากและถี่ขึ้น หนุนผู้ผลิตในประเทศทดแทน ห่วงกลุ่มปิ้งย่างเสี่ยงสูงเหตุความร้อนไม่พอ-ไม่ทั่วถึง 

จากกรณีสถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย รายงานเตือนระมัดระวังการบริโภค “เห็ดเข็มทอง” หลังเมื่อต้นปี 2569 ที่ผ่านมา องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) ตรวจพบเชื้อ “ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส” ปนเปื้อนในเห็ดเข็มทองนำเข้าจากจีน จนต้องสั่งเรียกคืนสินค้าและออกประกาศแจ้งเตือนการนำเข้าจากผู้ผลิตบางราย

ก่อนหน้านี้ สถาบันอาหาร ได้เก็บตัวอย่างเห็ดเข็มทองดิบที่ผลิตในไทยและนำเข้าจากจีน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ร้านค้าในตลาดเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสปนเปื้อน ผลวิเคราะห์พบว่า เห็ดเข็มทองดิบทั้ง 5 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อน

ทั้งนี้หากได้รับเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสเข้าสู่ร่างกายจะทำให้มีอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ มีไข้ ปวดหัว ปวดกล้ามเนื้อ ท้องเสีย อาเจียน กลุ่มเสี่ยงคือ ผู้สูงอายุ ผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ อาจติดเชื้อในกระแสเลือด เยื่อหุ้มสมองอักเสบและเสียชีวิต ส่วนหญิงตั้งครรภ์ แม้อาการที่เกิดกับแม่อาจไม่รุนแรง แต่การติดเชื้ออาจทำให้แท้ง คลอดก่อนกำหนด หรือทารกแรกเกิดติดเชื้อรุนแรงได้ 

อย่างไรก็ดีเชื้อนี้ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 74 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้นหากปรุงให้สุกในเวลาและอุณหภูมิที่สูงมากพอ รวมถึงล้างมือและภาชนะที่สัมผัสเห็ดดิบก็จะลดอันตรายจากเชื้อดังกล่าวได้

ขณะที่ล่าสุด 28 ต.ค.2569 ทางองค์การอาหารและยา (อย.) ได้ออกมาเผยผลตรวจสอบเบื้องต้น ว่ายังไม่พบการนำเข้าจากผู้ผลิตที่ถูกแจ้งเตือนล่าสุด โดยทาง อย.จะพร้อมเพิ่มการเฝ้าระวังความปลอดภัย เพิ่มการเก็บตัวอย่างเห็ดเข็มทองส่งตรวจหาเชื้อลิสทิเรีย และเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารนำเข้าตามระดับความเสี่ยงอย่างต่อเนื่อง พร้อมย้ำว่าเชื้อดังกล่าวพบได้ในสิ่งแวดล้อมและอาจปนเปื้อนในพืชผลทางการเกษตร แต่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน แนะประชาชนปรุงเห็ดเข็มทองให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทานเพื่อความปลอดภัย

เปิดกระบวนการผลิต คาดปนเปื้อนตั้งแต่ต้นทาง 

ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์ พูดคุยประเด็นนี้ กับ ดร.ธิติยา บุญประเทือง นายกสมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย ได้ข้อมูลว่า ทางองค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) จะมีกระบวนการตรวจสอบความปลอดภัยในอาหารเป็นเรื่องปกติ โดยจะมีรายชื่อของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่เป็นอันตราย และหากมีการตรวจพบเชื้อนั้นในผลิตภัณฑ์นำเข้าของบริษัทให้ซ้ำ 2 ครั้ง ถือว่ามีแนวโน้มไม่ปลอดภัยเชิงระบบ ก็จะมีการสั่งกักสินค้าและขึ้นบัญชีบริษัทนั้นๆ เอาไว้ 

เห็ดเข็มทองที่อยู่วางขายในตลาดประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นเห็ดนำเข้าจากจีน เนื่องจากเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ มีเทคนิคเฉพาะตัวและมีข้อได้เปรียบเรื่องราคาที่ถูกกว่า นอกจากนี้ผู้ผลิตในไทยยังไม่นิยมเพาะเนื่องจากกระบวนการค่อนข้างซับซ้อน ต้องลงทุนสูง

ทั้งนี้คาดว่าการปนเปื้อนเชื้อ “ลิสทิเรีย” เกิดขึ้นตั้งแต่กระบวนการผลิตต้นทาง เนื่องจากเชื้อชนิดนี้เติบโตได้ดีและทนทานในความเย็น ขณะที่ในการเพาะและผลิตเห็ดเข็มทองในจีนนั้น นอกจากช่วงเตรียมวัสดุก่อนลงเชื้อ ขั้นตอนที่เหลือเป็นการใช้ความเย็นแทบทั้งหมด ซึ่งเป็นสภาวะที่หากมีเชื้อลิสทิเรียเข้ามาปนเปื้อนก็จะสามารถเติบโตได้ดี

นอกจากนี้ การผลิตเห็ดเข็มทองเป็นระบบอัตโนมัติ (Automated) ที่ใช้หุ่นยนต์แทบทั้งหมด และที่นำเข้ามาในประเทศไทยนั้นอยู่ในรูปแบบที่บรรจุหีบห่อแล้ว หรืออยู่ในซองพลาสติกที่มิดชิด จึงยากที่เชื้อจะปนเปื้อนในกระบวนการขนส่งหรือระหว่างวางขาย

ดร.ธิติยา ระบุว่า ในการผลิตเห็ดนั้น ผู้ผลิตจะต้องมีช่วงพักโรงเพาะและทำความสะอาด ซึ่งเชื้อที่ปนเปื้อนในระบบความเย็นนั้นส่วนมากกำจัดได้ค่อนข้างยาก การใช้แค่แสงฆ่าเชื้อหรือทำความสะอาดพื้นผิวภายนอกอาจจะไม่เพียงพอ ต้องใช้วิธีการรมยาฆ่าเชื้อ (Fumigation) ใช้ก๊าซหรือสารระเหยเข้าไปฆ่าเชื้อในระบบทางเดินอากาศ

“ในการผลิตเห็ดในประเทศจีนนั้น จะเป็นโรงผลิตขนาดใหญ่มาก ซึ่งก็มีมาตรฐานแต่อาจเกิดจากการไม่ได้พักโรงเพาะเห็ดหรือไม่ หรือทำความสะอาดได้ไม่ดีพอ ต้องมีการกลับไปตรวจสอบ”

เสี่ยงหาก “เห็ดเข็มทอง” ไม่สุก กลุ่มปิ้งย่างน่าห่วง 

ดร.ธิติยา ชี้ว่า ในเรื่องความอันตรายของเชื้อลิสทีเรียนั้น ความรุนแรงอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยสุขภาพและความเสี่ยงส่วนตัวของผู้บริโภค ซึ่งโดยปกติแล้วอาหารในประเภทเห็ด มีไฟเบอร์สูงและย่อยได้ยากอยู่แล้ว ทำให้หลายคนทานแล้วเกิดอาการแพ้ชั่วคราวได้ เมื่อมีการปนเปื้อนเชื้อเพิ่มเติม ความอันตรายก็จะเพิ่มสูงมากขึ้น

อย่างไรก็ดีเชื้อดังกล่าวถูกฆ่าได้ด้วยความร้อน หากทานอาหารที่ปรุงสุกก็ช่วยลดอันตรายได้ อย่างกรณีทำอาหารโดยการต้ม ด้วยความร้อนและเวลาที่นานเพียงพอ เช่น สุกี้ ชาบู  ก็จะลดอันตรายได้ โดยน้ำจะนำความร้อนซึมเข้าไปในเห็ดอย่างทั่วถึง

แต่ที่น่าเป็นห่วงคือกรณี “ปิ้งย่าง” ที่ความร้อนอาจไม่สูงเพียงพอ มักใช้เวลาย่างไม่นาน และความร้อนกระจายไม่ทั่วถึง เนื่องจากเห็ดเข็มทองมีลักษณะเป็นช่อ มีซอกให้เชื้อโรคเข้าไปหลบซ่อนจำนวนมาก

“การต้มก็จะช่วยได้มาก แต่ต้องเป็นการต้มที่นานจนแน่ใจว่าสุกจริงๆ อาจเป็น 5-7 นาที ซึ่งเชื้อเหล่านี้มีความทนทานสูง และอันตรายมากต่อคนที่สุขภาพตั้งต้นไม่ดีนัก”

ทั้งนี้หากเกิดการระบาดของเชื้อในหมู่อาหารโดยเฉพาะปิ้งย่างขึ้นจริง นอกจากเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคแล้ว ก็ส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการร้านอาหาร ซ้ำเติมจากปัญหาจากสภาวะเศรษฐกิจด้วย 

แนะภาครัฐสุ่มตรวจถี่ขึ้น-ผลักดันผู้ผลิตในประเทศ

ในส่วนของการป้องกันและแก้ไขนั้น ดร.ธิติยา อยากให้ภาครัฐสุ่มตรวจให้มากขึ้นและถี่ขึ้น แม้ทาง FDA ของสหรัฐฯ จะมีรายชื่อผู้ผลิตที่พบเชื้อปนเปื้อน และไทยจะไม่มีรายงานการนำเข้าจากผู้ผลิตเหล่านั้น แต่ในทางการค้าก็มีวิธีหลีกเลี่ยงหลายช่องทาง จึงไม่อยากให้วางใจ

ในส่วนของการป้องกัน ควรเข้าไปตรวจสอบตลอดกระบวนการผลิต อย่างไรก็ดีเมื่อเป็นเห็ดนำเข้ามาก็ยากที่จะตรวจสอบกับต้นทางได้ ภาครัฐอาจแก้ไขโดยการชะลอหรือลดปริมาณการนำเข้า เพื่อให้สามารถเข้าถึงและสุ่มตรวจแต่ละล็อตสินค้าได้อย่างทั่วถึง ขณะเดียวกันก็ผลักดันผู้ผลิตเห็ดเข็มทองในประเทศให้ผลิตมากขึ้นเพื่อทดแทน ซึ่งจะทำให้ภาครัฐสามารถใช้อำนาจหน้าที่เข้าไปตรวจสอบได้ เพิ่มรายได้และสร้างงานให้คนในประเทศด้วย

“หากโรงงานนั้นอยู่ในเมืองไทย ไม่ว่าเจ้าของจะเป็นสัญชาติใดก็ตาม แต่ภาครัฐสามารถเข้าไปตรวจสอบได้ง่ายกว่า หากพบก็สามารถสั่งให้ปิดชั่วคราวเพื่อทำความสะอาดได้ และสามารถกักสินค้าล็อตนั้นได้ทั้งหมดก่อนออกสู่ตลาด หรือติดตามได้ง่าย”