เห็ดเข็มทอง หรือเอโนกิตาเกะ วัตถุดิบที่คนไทยใช้ประกอบอาหารหลายชนิด เช่น ผัดเห็ดเข็มทอง ยำเห็ดเข็มทอง เบคอนพันเห็ดเข็มทองย่าง สลัดโรลเห็ดเข็มทอง ชาบู สุกี้ หม้อไฟ
วันนี้อาจต้องระวังกันสักนิด เพราะเมื่อต้นปี 2569 FDA สหรัฐฯ ตรวจพบเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสปนเปื้อนในเห็ดเข็มทองนำเข้าจากจีน จนต้องสั่งเรียกคืนสินค้าและออกประกาศแจ้งเตือนการนำเข้าลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส เป็นเชื้อที่พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม จึงพบปนเปื้อนในอาหารได้ง่าย
เห็ดเข็มทองเป็นเห็ดที่เพาะเลี้ยงในสภาพอบอุ่นและมีความชื้นสูง ทำให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส อีกทั้งวัสดุเพาะและลักษณะการเจริญที่ดอกเห็ดจะขึ้นอัดแน่นเป็นกระจุก ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ทำให้เชื้อนี้เติบโตได้ดี ที่สำคัญเชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิตู้เย็น
ระบบห่วงโซ่ความเย็นที่ช่วยรักษาความสดของเห็ดจะช่วยรักษาเชื้อชนิดนี้ไว้ด้วยเช่นกัน จึงทำให้พบเชื้อปนเปื้อนในเห็ดเข็มทองดิบที่วางขายในตลาดได้ แม้จะเก็บไว้โดยการแช่เย็นก็ตาม
หากเราได้รับเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสเข้าสู่ร่างกายจะก่อให้เกิดโรคลิสเทอริโอซิส มีอาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ มีไข้ ปวดหัว ปวดกล้ามเนื้อ ท้องเสีย อาเจียน กลุ่มเสี่ยงคือ ผู้สูงอายุ ผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ อาจติดเชื้อในกระแสเลือด เยื่อหุ้มสมองอักเสบและเสียชีวิต ส่วนหญิงตั้งครรภ์ แม้อาการที่เกิดกับแม่อาจไม่รุนแรง แต่การติดเชื้ออาจทำให้แท้ง คลอดก่อนกำหนด หรือทารกแรกเกิดติดเชื้อรุนแรงได้
สถาบันอาหารเก็บตัวอย่างเห็ดเข็มทองดิบที่ผลิตในไทยและนำเข้าจากจีน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ร้านค้าในตลาดเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสปนเปื้อน ผลวิเคราะห์พบว่า เห็ดเข็มทองดิบทั้ง 5 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อน เห็นผลวิเคราะห์แล้วอย่าเพิ่งตกใจ
ขอแนะวิธีลดความเสี่ยงสำหรับผู้ชอบทานเห็ดเข็มทองง่ายๆ คือ หนึ่ง ปรุงเห็ดเข็มทองให้สุกอย่างทั่วถึงก่อนทานเพราะเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส ถูกฆ่าเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 74 องศาเซลเซียสขึ้นไป สอง ผัดหรือต้มเคี่ยวเห็ดเข็มทองเป็นเวลาหลายนาที ไม่ใช่ใส่ลงไปพอให้เห็ดสลด เช่น เมนูที่ใส่เห็ดลงในซุปและหม้อไฟในช่วงท้ายของการปรุง เพราะเห็ดอาจได้รับความร้อนไม่สูงพอที่จะฆ่าเชื้อชนิดนี้ได้ สาม เก็บเห็ดเข็มทองดิบแยกจากอาหารพร้อมทาน เช่น สลัด เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วในตู้เย็น สี่ ล้างมือทุกครั้งหลังสัมผัสเห็ดเข็มทองดิบ ทำความสะอาดเขียง มีดและพื้นผิวทุกจุดที่สัมผัสกับเห็ดดิบ
เพียงเท่านี้ก็ปลอดภัยจากเชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนมากับเห็ดเข็มทองดิบ.
ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย
คลิกอ่านคอลัมน์ "มันมากับอาหาร" เพิ่มเติม