เปิดฉากชีวิตเชฟอาหารไทยร้านหรูจากเมืองพัทยา ตัดสินใจเก็บครกขนกระทะกลับบ้านหลังเขา ที่จังหวัดเลย...ใช้ทุนก้อนสุดท้ายทำเพิงริมน้ำหมาน เปิดเป็นร้านขายส้มตำสุดคลาสสิกแต่ทว่า...รสสัมผัสหน้าตาอาหารแต่ละเมนูนั้น “คุณชาย 1” อยากจะบอกว่าแซ่บซี้ดระดับมิชลินก็ว่าได้ในบรรยากาศไทยบ้านๆขนาดนี้ แต่เขาคิดทำสารพัดเมนูได้อย่างน่าฉงน ด้วยมีทั้งตำ...ทั้งยำมากกว่า 50 รายการแต่เมนูที่ต้องห้ามพลาดใดๆเลยก็คือ “ตำสะดิ้งด๊องแด๊งไข่ดอง” และ “ตำถาดหลวงพระบาง” เปิดอกคุยกับ ราชนุวัฒน์ พูลผ่าน อายุ 38 ปี อดีตเชฟอาหารไทยที่นิวยอร์ก ไดเนอร์ พัทยา แผนกอาหารไทยพื้นบ้าน ผ่านประสบการณ์ร้อนหนาวทำงานมานานกว่า 10 ปีเขาเปิดใจเหตุที่ตัดสินใจกลับมาทำร้านอาหารกับครอบครัวที่จังหวัดเลย โดยให้เหตุผลว่า...“เป็นช่วงเวลาที่ต้องตัดสินใจเนื่องจากพิษเศรษฐกิจ ทำมาหากินลำบากมากกับเมืองที่ต้องอาศัยนักท่องเที่ยวเป็นหลัก เลยชวนเพื่อนรุ่นน้องมาเปิดร้านขายส้มตำที่บ้านเกิดกัน”โดยวางคอนเซปต์ร้านให้เป็นร้านกินกันง่ายๆ อาศัยวัตถุดิบในพื้นที่เป็นหลัก ซึ่งก็ถือว่าเป็นโชคดีที่จังหวัดเลยสามารถสั่งกุ้งหอยปูปลาทะเลได้สดพอๆกับเมืองที่ติดทะเล ร้านส้มตำ “มาเลย” ทุ่งนาเมี่ยง...แซ่บบบบซี้ดดดด.ส่วนพืชผักก็สดกว่าใครเพราะมี “ผักสด” สารพัดชนิดที่ปลูกได้เองในพื้นที่“ที่เมืองเลยมีไร่ผักสลัด ผักปลอดสารพิษ ผักไม่ใช้ดิน เยอะมาก เก็บกันสดๆมาขายที่ตลาด ส่วนวัตถุดิบอื่นๆก็สั่งมาจากพัทยา อย่างปลาร้าที่ทำจากปลาไส้ตันที่นำมาใช้ในการทำยำ ทำส้มตำ จะได้รสชาติที่แปลกออกไป ไม่มีกลิ่นคาวของปลาน้ำจืด เอามาต้มมาปรุงเองทำให้ได้รสชาติที่นัวๆ” ตำถาดหลวงพระบาง.สำหรับเมนูแนะนำ มีตั้งแต่ส้มตำปู ส้มตำไทย ปูปลาร้า ราคาก็เท่ากับร้านที่ขายกันอยู่ เริ่มที่ 40 บาท แต่ด้วยความเป็นพ่อครัวอาหารไทยในร้านที่ต้องตามปากนักท่องเที่ยว จึงคิดเมนูที่ต่างไปจากเมนูเดิมๆ“ผมเพิ่มเมนูที่เกี่ยวกับทะเลเข้าไปเยอะมาก โดยมีความคิดว่า ลูกค้าในพื้นที่จะชอบตำที่แตกต่าง เรามีตำเกาเหลาทะเล ที่เน้นกุ้ง หอย ปู ปลา เต็มๆครก ยำปลาแซลมอน ตำข้าวโพดไข่เค็ม ตำซุปเปอร์และ...ก็ยังมีการนำเอาผักในพื้นที่มาทำเป็นส้มตำ เช่น สายบัว ไหลบัว มาตำกับทะเล รสชาติแซ่บๆและหวานกรอบกับการกัดก้านบัว เป็นเมนูที่ลูกค้ารักสุขภาพชอบมาก” เชฟร้านส้มตำมาเลย แนะนำเมนูที่ร้านสำหรับเมนูเด็ด 2 เมนูที่คัดมาเอาใจคอส้มตำโดยเฉพาะ คือ ส้มตำซิกเนเจอร์ของจังหวัดเลย คือ ตำเส้นด๊องแด๊ง กับ ตำหลวงพระบาง โดยความพิเศษของตำชุดนี้ พ่อครัวร้านมาเลย ทุ่งนาเมี่ยง นำเสนอว่า“เราเอาจุดเด่นของส้มตำเมืองเลย คือการบีบแป้งให้เป็นเส้นๆแล้วตำร่วมกับมะละกอ เป็นส้มตำด๊องแด๊ง แต่ผมมาคิดเพิ่มโดยการใช้ผักเคียงที่กินกับส้มตำ วัตถุดิบจากทะเล กากหมู ยำแซลมอน เมนูอินเตอร์ก็มีจ้า.ให้มีครบทุกรสในครกเดียวกัน...แต่เพิ่มเติมกว่านั้น คือต้องการให้มีสีสันหวานๆ วาวๆ โดยใช้ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ เอาแต่ไข่แดงดองน้ำปลาบวกน้ำตาลปี๊บ 1 คืน มาวางให้ดูสวยงาม แถมรสชาติยังหวานมันเค็ม ครบทุกรสชาติในครกเดียว”อีกเมนูที่ถูกพูดถึงกันมาก ก็คือ “ตำหลวงพระบาง” นักชิมหลายคนเดินทางไปกินยังเมืองหลวงพระบางต่างติดใจในรสชาติ แต่กลับหากินในเมืองไทยไม่มากนัก ก็เลยคิดว่า อยู่จังหวัดเลยรสชาติตำเลย ตำลาว แยกกันไม่ออก ดังนั้นก็เลยต้องสร้างความต่าง ให้เป็นเมนูตำถาดหลวงพระบางขึ้นมา ตำสะดิ้งด๊องแด๊งไข่ดอง.“ตำหลวงพระบาง” จะเด่นที่เผ็ดร้อนด้วยพริกแห้ง และเส้นมะละกอเป็นแผ่นใหญ่ นัวด้วยน้ำปลาร้า คนอีสานนิยมทำส้มตำจากผักต่างๆ ทั้งแตงกวา ข่าอ่อน มะละกอ ปรุงรสง่ายๆด้วยน้ำปลาร้า น้ำตาล พริก กระเทียม ให้ได้รสชาติของธรรมชาติที่แท้จริงสูตรผสมตำหลวงพระบาง ใช้มะละกอฝานเป็นแผ่นบางๆ แช่น้ำเย็นจะได้กรอบอร่อย 150 กรัม ปูนาดองล้างให้สะอาด 2 ตัว ต้มและล้างให้สะอาด น้ำปลาร้าดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนชา พริกแห้ง 3 เม็ด...ถ้าใครชอบรสจัดกว่านี้ก็สั่งเพิ่มได้ไม่ว่ากัน เมี่ยงคอหมูทอด.แล้วก็ใส่...กระเทียมไทย 3 หัว มะเขือเทศฝานเป็นชิ้น 1 ลูก มะเขือเหลืองฝานเป็นชิ้นบางๆ 1 ลูก น้ำมะนาว ถ้าหน้าแล้งมะนาวแพง ก็ใส่น้ำมะขามได้ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ที่ขาดไม่ได้คือ...น้ำกะปิ หรือ น้ำปูว่ากันถึง...ความอร่อยนัว แน่นอนก็ขึ้นอยู่ที่ฝีมือการตำ และการเข้าถึงรสชาติ โดยตั้งต้นความอร่อยเริ่มกันตั้งแต่ปอกมะละกอเอาเปลือกออก แล้วล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดปอกผลไม้ฝานเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำแช่ลงในน้ำเย็นเพื่อให้กรอบ...เอากระเทียมไทยและพริกแห้งใส่ครกและตำให้แหลกปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บและตำผสมให้เข้ากัน...ใส่ปูเอากระดองออก ใส่มะเขือเทศ และมะเขือเหลือง ตำให้เข้ากัน สุดท้ายใส่มะละกอที่เตรียมไว้ ใช้ช้อนคนๆให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟ จะโรยแคบหมู กินกับข้าวเหนียว กินกับผักริมรั้ว “คุณชาย 1” ยกนิ้วจัดเต็มให้ทุกเมนู จะบอกว่าอร่อยสุดยอดเต็มปากเต็มคำกลัวจะไม่เชื่อ อยากให้ลองหาโอกาสไปชิมกันเอาเองจะดีกว่า ใครที่มีโอกาสแวะมาเยือนจังหวัดเลย จำชื่อนี้เอาไว้ ร้านส้มตำ “มาเลย” ทุ่งนาเมี่ยง หาโอกาสมาจัดเต็มส้มตำรสเด็ดมากฝีมือจากพ่อครัวคุณภาพคนนี้ร้านนี้อยู่ที่อำเภอเมือง จังหวัดเลย เบอร์โทร.ติดต่อ 08-3910-5639 เปิดตั้งแต่ 10.00-16.00 น.หยุดทุกวันศุกร์.คุณชาย 1
