คนเลี้ยงปลากะพงขาว กำลังประสบปัญหาราคาตกต่ำ จากการลักลอบนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านจำหน่ายในประเทศ กระทรวงเกษตรฯ มีนโยบายแก้ปัญหาเร่งด่วน กรมประมง จึงได้จัดงาน “ชาตินิยม กะพงไทย (Thai Seabass Fest)” เมื่อวันก่อนภายในงานมีสิ่งหนึ่งที่ทำให้ถึงกับฉงนและน่าสนใจ นั่นก็คือ “ซาซิมิกะพงขาว” เป็นการนำปลากะพงมาผ่านกรรมวิธีรีดเลือดแบบอิเคะ จิเมะ (Ike Jime) เพื่อรักษาคุณภาพเนื้อปลาให้ยังคงความสดสุทธิ มะหะเลา นายกสมาคมผู้เพาะเลี้ยงปลาทะเลไทย ผู้เชี่ยวชาญด้านปลากะพง สำทับความให้ฟังว่า อิเคะ จิเมะ เกิดขึ้นครั้งแรกในหมู่บ้านชาวประมงญี่ปุ่น ในช่วงราว 200-350 ปีที่แล้วตามหลักความเชื่อ หากทำให้ปลาตายด้วยวิธีรุนแรง หรือปล่อยให้ขาดน้ำตายอย่างช้าๆ ปลาจะหลั่งสารเครียด หรือ คอร์ติซอล (Cortisol) ทำให้ลดทอนความอร่อยลง ขณะเดียวกันยังขัดกับหลักคิดยุคซามูไร ที่ให้คุณค่าต่อเกียรติและศักดิ์ศรีของสิ่งมีชีวิตเหนือสิ่งอื่นใดอิเคะ จิเมะ จัดเป็นศิลปะแขนงหนึ่งและเทคนิคขั้นสูงในการเก็บรักษาปลา ที่ทำให้ปลาตายโดยเฉียบพลัน โดยใช้ของมีคมตัดแทงเข้าไปยังสมอง เส้นเลือด หรือใช้ตะขอปลายแหลมสอดแทงเข้าไป เพื่อทำลายระบบประสาทของปลา ทำให้เกิดภาวะสมองตาย ปลาจึงไม่รู้สึกทรมานนอกจากลดสารความเครียดอันทำให้ลดทอนรสชาติและคุณภาพปลาลงไปแล้ว ยังลดกรดแลคติกที่ทำให้เนื้อปลาเน่าเสียเร็ว จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการยืดอายุเนื้อปลาผลที่ได้คือ ปลาไม่มีเลือด จึงไม่มีกลิ่นคาว ทำอาหารได้ทั้งสุกและดิบ หากเป็นปลาน้ำจืดก็สามารถทำเช่นเดียวกันได้ แล้วนำไปแช่น้ำแข็งหรือแช่เย็น 1–2 ชม. ก็นำไปทำอาหารได้ แต่เน้นย้ำว่าควรทำอาหารสุกจะดีกว่าส่วนปลาทะเล อย่างปลากะพงหลังผ่านการอิเคะ จิเมะ ให้บรรจุในกล่องพลาสติกหนา ห้ามโดนน้ำและอากาศ แล้วนำไปแช่ที่อุณหภูมิ 0 ๐ C เป็นเวลา 5-7 วัน สามารถนำมาทำเป็นปลาดิบรับประทานได้.สะ–เล–เตคลิกอ่านคอลัมน์ “หน้ามองฟ้าเท้าหยั่งดิน” เพิ่มเติม
