จากที่เขียนคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” พบว่า มีร้านอร่อยหลายร้านที่ต้องปิดตัวไปอย่างน่าเสียดาย เพราะขาดลูกหลานมารับช่วงต่อ กิจการ ร้านไหนมีลูกหลานเข้ามารับช่วงต่อสร้างรายได้เลี้ยงดูครอบครัว ลูกค้าอย่างผมและคุณผู้อ่านก็ถือว่าได้กำไรจากการกินของอร่อยในตำนานต่อไป “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “กระเพาะปลาตลาดพลู สาขา 2” ของ “เจ๊จู–พงศ์สุดา พงศ์สุขสราญ” ร้านนี้ตั้งอยู่บริเวณริมถนนเพชรเกษม เลยตลาด บางแคมาเกือบถึงแยกไฟแดงบางแค ถ้ามาทาง รถไฟฟ้าลงสถานีบางแค ออกประตูทางออกฝั่งตลาดบางแค มองทางซ้ายตึกแถวริมถนน เพชรเกษม ก็จะเจอร้าน “กระเพาะปลาตลาดพลู สาขา 2” มีเจ๊จูยืนประจำการอยู่หน้าหม้อกระเพาะปลาร้อนๆทุกวัน ผมมาสะดุดตากับร้านนี้ก็ตอนที่ “ป๊าพงศ์-นัฐพงศ์ พงศ์สุขสราญ” อายุ 68 ปี ปะป๊าของเจ๊จู กำลังยกหม้อกระเพาะปลาขึ้นมาตั้งเตาขายร้อนๆ ควันจากหม้อลอยอ้อยอิ่ง ส่งกลิ่นหอมยั่วยวนให้ลูกค้าที่มายืนรอตั้งแต่ก่อนจะเริ่มขาย ต่างใจจดใจจ่ออยากจะสั่งทั้งรับประทานที่ร้าน และห่อใส่ถุงไปกินที่บ้าน กระเพาะปลาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆอัดแน่นอยู่เต็มหม้อสเตนเลส “ป๊าพงศ์”เทไข่นกกระทาต้มปอกเปลือกลงไป ในหม้อ จังหวะที่ป๊าเอากระบวยตักกวนกระเพาะปลาในหม้อให้เข้ากันนั้น ทำให้มองเห็นทั้งกระเพาะปลาชิ้นใหญ่, ขาไก่, น่องไก่, เครื่องในไก่ ที่อัดแน่นอยู่ในหม้อ ด้วยความน่ากิน ทำเอาน้ำย่อยในกระเพาะของผมทำงานทันที ทีเด็ดที่ดึงดูดแฟนคลับร้านนี้นอกจากกระเพาะ ปลาชิ้นใหญ่ให้เยอะแล้ว เห็นจะอยู่ที่น้ำซุปกระเพาะปลานี่ละครับ น้ำซุปกลิ่นหอมมีความเหนียวหนืดกำลังดี ผมรอคิว ให้ทั้งไรเดอร์กับกลุ่มลูกค้าสั่งให้เรียบร้อยก่อน “เจ๊จู” ตักกระเพาะปลาผ่าน กรวยกรอกใส่ถุง เหยาะจิ๊กโฉ่ว, พริกไทย และใส่ผักชี ถุงแล้วถุงเล่า จนผมแทบอดใจไม่ไหว ระหว่างรอมีพนักงานนำกระเพาะปลาวัตถุดิบสำคัญมาส่งที่ร้านพอดี กระเพาะปลาสีเหลืองอร่ามจัดวางเรียงในถุงพลาสติกเป็นแนวตั้ง น้ำหนักประมาณ 5 กิโลกรัมต่อถุง เป็นภาพยืนยันว่ากระเพาะปลาเจ้านี้ใช้ของแท้ 100% “พี่ทานอะไร” เจ๊จูหันมาถามผมหลังเคลียร์ออเดอร์ลูกค้าหน้าร้านเสร็จด้วยความอยากกินเป็นทุนผมตอบกลับแบบ ไม่ต้องคิด “เอากระเพาะปลาพิเศษใส่ทุกอย่างครับ” “เจ๊จู” หยิบชามขึ้นมารอท่าอยู่ข้างหม้อ ใช้กระบวยตักกระเพาะปลาที่อัดแน่นเต็มหม้อลงในชาม ร้านนี้หั่นกระเพาะปลาชิ้นใหญ่และให้เยอะ กระบวยควานหาเครื่องในไก่ ทั้งตับ, กึ๋น และน่องไก่ให้เต็มชาม ที่สำคัญผมรู้สึกคุ้นเคย กับการรับประทานกระเพาะปลามานาน แต่เพิ่ง ทราบว่าเลือดที่ใส่ในกระเพาะปลาเป็นเลือดเป็ด ที่ให้ความแน่นหนึบกว่าเลือดไก่ และเลือดหมู ในที่สุดถึงเวลาที่น้ำย่อยในกระเพาะผมรอคอย ชามใส่กระเพาะปลาร้อนๆ น้ำเข้มข้นมีกลิ่นหอมของน้ำซุป โรยหน้าด้วยผักชีและพริกไทย มาวางตรงหน้า รสสัมผัสของตัวกระเพาะปลามีความชุ่มฉ่ำจากการที่กระเพาะปลาดูดน้ำซุปเข้าไปอย่างเต็มที่ ความพองฟูของกระเพาะปลาออกแรงเคี้ยวเพียงเล็กน้อยได้ความนุ่ม กินง่าย ความร้อนวูบวาบของกระเพาะปลาร้อนค่อยๆ ผ่านจากปากลงสู่กระเพาะอย่างมีความสุข ผมเติมจิ๊กโฉ่วลงไปเล็กน้อย เพิ่มรสชาติการรับประทานยิ่งขึ้น ซอสเปรี้ยวกับอาหารจีนอย่างกระเพาะปลาเป็นของคู่กัน ช่วยเพิ่มอรรถรสการกินเป็นอย่างดี กระเพาะปลาผ่านกรรมวิธีจนสะอาดไร้กลิ่นหืน เครื่องในไก่, ตีนไก่ และน่องไก่ ก็สะอาดสะอ้านเคี่ยวมาเปื่อยกำลังดี หากใครชอบรับประทานกระเพาะปลาแท้ๆ ในราคาจับต้องได้ ขอแนะนำร้านนี้เลยครับ ในร้านเดียวกัน “เฮียแนน–จิรชาติ ด่านธงชัย” สามีของเจ๊จู รับหน้าที่พ่อครัวในการผัด มีเมนูให้เลือกรับประทานหลากหลาย ทั้งผัดหมี่ฮ่องกง, ผัดซีอิ๊วเส้นใหญ่, ผัดซีอิ๊วเส้นหมี่, ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่, เส้นหมี่ผัดกะเพรา, มาม่าผัดขี้เมา ผมลองสั่งผัดหมี่ฮ่องกงมาชิม เส้นหมี่ฮ่องกงแท้ๆหอมกระทะเหล็ก ต้องยอมรับ ว่าร้านนี้เขาใส่ใจเรื่องวัตถุดิบจริงๆ“เจ๊จู” เล่าว่า “กระเพาะปลาตลาดพลูดั้งเดิมมีอาโก (เจ๊เซี้ยม) พี่สาวของป๊า เริ่มขาย มาตั้งแต่ปี 2516 เมื่อก่อนตลาดพลูเป็นตลาดโต้รุ่ง ขายตั้งแต่ราคาชามละ 2 บาท พอตลาด โต้รุ่งรื้อเพื่อสร้างสะพาน ย้ายมาอยู่ข้างโรงหนัง วิกเตี้ย (ปัจจุบันถูกรื้อออกไปแล้ว) ตอนนี้ร้าน เดิมของอาโกขายอยู่ที่ปากซอยเทอดไท 27 ฝั่งเดียวกับร้านกุยช่ายสะพานหัน ที่ตลาดพลูจะมีกระเพาะปลาขายหลายร้าน แต่ละร้านก็มี สูตรและรสชาติเป็นแบบฉบับของตัวเอง”“ทุกคนในหมู่ญาติพี่น้องได้รับการถ่ายทอด ให้ทำกระเพาะปลาเป็น เมื่อพ่อต้องหยุดขายจาก การผ่าตัดทำให้จูตัดสินใจลาออกจากงานประจำ หันมาทำกระเพาะปลาขายเปิดร้านที่บางแค มา 11 ปีแล้ว กระเพาะปลาตลาดพลูทั้ง 2 สาขา เป็นสูตรเดียวกัน จูใช้กระเพาะปลาแท้ไม่มีปน หนังหมู ทำวันต่อวันขายไปเรื่อยๆจนหมดทุกวัน”“วิธีทำกระเพาะปลาต้องเคี่ยวน้ำแกงประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้มีกลิ่นหอมและความหวานของ น้ำซุป ตัวกระเพาะปลาต้องล้าง 3-4 รอบ ไม่ให้มี กลิ่นน้ำมันที่ทอดมา ไก่และเครื่องในไก่ซื้อวัน ต่อวัน ส่วนเลือดใช้เลือดเป็ดสั่งจากนครปฐม คุณสมบัติของเลือดเป็ดมีความเหนียวนุ่ม ส่วนเลือดไก่มีความแข็ง เลือดหมูจะนิ่ม และมีกลิ่นคาว จูเลือกโรงงานที่ดีทำให้ได้เลือดคุณภาพ ทานคู่กับกระเพาะปลาแล้วเข้ากัน”...“เจ๊จู” เผยเคล็ดลับความอร่อย“ป๊าพงศ์” เล่าด้วยความภูมิใจว่า “ในฐานะพ่อที่มีลูกมารับช่วงต่อรู้สึกโชคดีที่มี ลูกดีแบบนี้ เขาเรียนจบปริญญาตรีด้าน บัญชี ไปทำงานบริษัทนาน 4–5 ปี ช่วงนั้น ผมต้องหยุดร้านที่ตลาดพลู เพราะว่ามี อาการเจ็บป่วยต้องผ่าตัด จูเลยออกจากงานมาช่วยทำร้านจนเป็นรูปเป็นร่าง ถึงปัจจุบันนี้ เป็นความ ภูมิใจของคนเป็นพ่อที่มีลูกดี” สนนราคา กระเพาะปลาล้วน 60 บาท, กระเพาะปลาใส่ไข่ 60 บาท, กระเพาะปลาใส่เลือด 60 บาท, กระเพาะปลาน่องไก่ 70 บาท, กระเพาะปลาขาไก่ 70 บาท, กระเพาะปลาใส่เครื่องใน 70 บาท, กระเพาะปลาพิเศษ ใส่ทุกอย่าง 80 บาท, ผัดซีอิ๊ว 50 บาท, ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ 50 บาท, ผัดหมี่ฮ่องกง 60 บาท และมาม่าผัดขี้เมา 60 บาท รับออกงานนอกสถานที่ ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-20.00 น. โทรศัพท์ 08-4656-1150.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
