“เหวิน เซียง เซี่ย หม่า” แปลเป็นไทยว่า “กลิ่นหอมจนต้องลงจากม้ามากิน” เป็นสำนวนจีนโบราณ เปรียบเปรยถึงกลิ่นหอมของสุราที่หอมยั่วใจถึงขนาดคนที่ขี่ม้าผ่าน ยังต้องแวะชิมลิ้มรส สำนวนนี้ถูกนำมาใช้กับร้านอาหารเพื่อเป็นเครื่องยืนยันการันตีในความหอม กลิ่นเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสที่จะดึงดูดคนให้อยากลองชิม เฉกเช่นเดียวกับร้านอาหารเจ้านี้ ที่ใช้ความหอมของกลิ่นกระทะเป็นตัวชูโรงให้ลูกค้าติดใจ ด้วยสูตรลับจากตระกูลที่สืบทอดกันมา 50 ปี“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “เล่าเซียง ราดหน้าสูตรโบราณ” ของ “เฮียตรง ศรีวรเวทย์” อายุ 64 ปี ร่วมกับพี่ชายเชฟมือหนึ่งประจำร้าน “เฮียเชี้ยง–สมภพ ศรีวรเวทย์” อายุ 74 ปี “เล่าเซียง ราดหน้าสูตรโบราณ” ตั้งอยู่ตรงข้ามตลาดท่าอิฐ ตำบลไทรม้า อำเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี เป็นร้านขนาด 2 คูหา มีครัวโชว์การผัดสดๆอยู่ด้านหน้าร้าน วันนี้ผมเดินทางมาด้วยรถยนต์ ไม่ได้ขี่ม้าตามสำนวนจีนข้างต้น แต่ก็ถูกกลิ่นหอมสะกดไว้ให้เข้าไปชิม “เฮียเชี้ยง” ผู้มีตะหลิวประหนึ่งกระบี่ข้างกาย เชิญชวนให้ผมรับชมการผัดเส้นอันเป็นเอกลักษณ์ของราดหน้าสูตรซัวเถาที่สืบทอดมานาน 50 ปี กระทะเหล็กใบใหญ่เบอร์ 34 ตั้งบนเตาเร่งไฟแรงๆ เทน้ำมันพืชลงไปบนกระทะ รอให้น้ำมันเดือดจัด ควันสีขาวลอยตลบอบอวลเหนือกระทะเหล็ก เฮียเชี้ยงใช้มือสองข้างรวบเส้นหมี่ขาวที่แช่น้ำจนได้ที่จับเทลงไปในกระทะทันทีที่น้ำมันเดือดกับเส้นหมี่ขาวปะทะกัน ทำให้เกิดแสงไฟกัมปนาทพวยพุ่งขึ้นสูง 1 เมตร “เฮียเชี้ยง” เชฟรุ่นใหญ่วัย 74 ปี อยู่ในชุดเชฟอาหารจีนสีแดงตัดดำ สวมหมวกคลุมศีรษะมิดชิด ไม่มีอาการยี่หระกับเปลวไฟที่กำลังลุกโชน เขาคว้าตะหลิวกวัดแกว่งด้วยความคล่องแคล่ว ผัดเส้นหมี่ในกระทะด้วยความรวดเร็ว สายตาและท่าทางบ่งบอกถึงความช่ำชอง เปลวไฟที่ลุกเริ่มสงบ คงไว้เพียงกลิ่นหอมของกระทะที่เคลือบบนเส้นจากสีขาวกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม โดยไม่ต้องใส่ซีอิ๊วแม้แต่หยดเดียว“เฮียเชี้ยง” ตักเส้นใส่ชาม เติมเครื่องทั้งหมูหมัก ก้านคะน้าที่ปอกเปลือกเอาไว้เพียงแต่ก้านกรอบๆ และน้ำราดหน้าในหม้อที่ตั้งเหนือเตามีน้ำเดือดหล่อไว้ เพื่อให้น้ำราดหน้าร้อนตลอดเวลา และป้องกันไม่ให้น้ำราดไหม้ติดก้นหม้อ เป็นความละเอียดพิถีพิถันของเฮียที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน ผมเดินตามพนักงานที่ถือชามราดหน้ามาเสิร์ฟ คงต้องยกความหอมกลิ่นกระทะเป็นตัวชูโรงของ “เล่าเซียง ราดหน้าสูตรโบราณ” โดยแท้ ด้วยความหอมของเส้นตรงเข้าปะทะจมูก รสชาติของน้ำราดหน้าได้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม โรยพริกไทยเกรดเอของทางร้านยิ่งเพิ่มกลิ่นหอม ได้รสชาติความอร่อยแบบไม่ต้องปรุงนั่งมองไปรอบๆร้านเห็นกรอบรูปตัวอักษรภาษาจีน เขียนไว้หลายคำ ทั้งคำว่า “เล่าเซียง” มีความหมายถึงกลิ่นหอมของอาหารที่เป็นตำนานสืบทอดกันมา และคำว่า “เหวิน เซียง เซี่ย หม่า” เป็นเอกลักษณ์สำคัญของร้านที่ลูกค้าสามารถสัมผัสได้ด้วยตัวเองจริงๆ ขณะกำลังชิมราดหน้าอย่างเพลิดเพลิน “เฮียเชี้ยง” เข้ามาชวนผมให้ออกไปหน้าร้าน เพื่อชมการผัดซีอิ๊วอีก 1 เมนูเด็ด เฮียคว้ากระทะเหล็กมาตั้งบนเตา เร่งไฟให้แรง ก่อนเทน้ำมันลงไปพร้อมกับตอกไข่ ทิ้งไว้ครู่เดียวก็นำเส้นใหญ่ พร้อมกุ้งและหมึกลงไปผัด เติมเครื่องปรุงที่เป็นสูตรลับของร้านผัดให้เข้ากัน ไฟในเตาลุกวูบวาบตามแรงลม เส้นใหญ่ที่ถูกผัดด้วยไฟแรงส่งกลิ่นหอมฉุยสำหรับคนที่ชอบรับประทานเส้นใหญ่อย่างผมต้องรู้สึกโปรดปรานเป็นแน่ เพราะเส้นมีความหอมกลิ่นกระทะเคลือบไว้ทุกอณู โดยเฉพาะรสชาติที่เข้มข้น ผัดซีอิ๊วมีรสชาติความอร่อยลงตัวแบบไม่ต้องปรุง ใครชอบรสเผ็ดเติมพริกป่น ใครชอบรสเปรี้ยวนำแค่เติมพริกน้ำส้ม แต่สำหรับผมโรยพริกไทยป่นก็เพียงพอแล้ว “เฮียเชี้ยง” เผยเคล็ดลับของร้านว่า “ราดหน้าและผัดซีอิ๊วของเราเป็นสูตรซัวเถา สืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ให้ความสำคัญทุกองค์ประกอบ เส้นใหญ่ใช้เส้นทำจากแป้งข้าวเจ้าจะเหมาะกับการทำราดหน้าที่สุด เส้นใหญ่เป็นแผ่นตัดให้มีความใหญ่กว่าปกติ เวลาผัดกับไฟแรงๆจะได้กลิ่นหอมของเส้นชัดเจน สาเหตุที่เราไม่ใช้เส้นใหญ่ที่ขายตามตลาด เพราะเวลาผัดเส้นจะขาด เส้นแบบนั้นเหมาะสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวมากกว่า ผักคะน้าต้องใช้คะน้าฮ่องกง เลือกเฉพาะส่วนก้าน นำมาปอกเปลือกเอาแต่ผักด้านในมาลวกจะทำให้คะน้ามีความกรอบอร่อย อย่างคะน้าถุงใหญ่น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ผมปอกเปลือกตัดใบทิ้งเหลือใช้ได้แค่ 2 กิโลกรัม”“หมูใช้ส่วนสะโพกหมูเกรดพรีเมียมเท่านั้น เนื้อหมูจะมีความแห้ง เมื่อนำไปหมักหมูจะนุ่มเคี้ยวง่าย ส่วนน้ำซุปมีสูตรในการปรุงน้ำให้มีความเข้มข้น ราดหน้าของผมเพิ่มแค่พริกหรือน้ำส้มเท่านั้น พริกไทยใช้อย่างดีสามารถตักได้ตามใจชอบ ยิ่งใส่เยอะยิ่งหอม น้ำราดหน้าเมื่อปรุงเสร็จเทใส่หม้อมีการหล่อด้วยน้ำเดือดเอาไว้ ทั้งให้ความร้อนและป้องกันไม่ให้น้ำในก้นหม้อไหม้ เวลาลูกค้าสั่งมารับประทานจะได้ทานร้อนๆทุกชาม ส่วนผัดซีอิ๊วมีสูตรไม่เหมือนร้านไหน ด้วยเครื่องปรุงสูตรลับเฉพาะ ทำให้ลูกค้าพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า มากินที่นี่ไม่เสียเที่ยว อร่อยมาก พร้อมยกนิ้วโป้งให้ ผมรู้สึกภูมิใจที่ได้รับคำชื่นชมจากลูกค้า” เชฟวัยเก๋าเล่าด้วยน้ำเสียงตื้นตันใจ “เฮียตรง” เสริมว่า “นอกเหนือจากความอร่อยแล้ว ร้านเล่าเซียงยังมีเอกลักษณ์และบริการที่ดีให้ลูกค้าประทับใจ กำไรที่แท้จริงของร้านคือรอยยิ้มของลูกค้า ในย่านท่าอิฐมีร้านราดหน้าอยู่ 7 ร้าน ร้านเราขายราคาเริ่มต้นที่ 70 บาท ส่วนร้านอื่นเริ่มที่ 50 บาท เรากล้าวัดที่ความอร่อยและคุณภาพของวัตถุดิบ ลูกค้าประจำบอกว่า อร่อยแบบร้านเฮียขายร้อยบาทผมก็กิน มันเป็นแรงผลักดันในการขยายสาขาต่อไป เป้าหมายภายใน 2 ปีจะต้องมี 10 สาขา ภายใน 5 ปีต้องมี 100 สาขาให้ได้ เมื่อผมมีหุ้นส่วนเป็นกัลยาณมิตรที่ดี พนักงานในร้านเป็นเหมือนคนในครอบครัว ผมพร้อมก้าวต่อไปเพื่อความสุขของลูกค้า ได้สร้างงานสร้างคนด้วยแนวคิดของผมคือความสำเร็จของทุกคน ทุกครั้งที่อยากกินราดหน้าอยากให้คิดถึงเล่าเซียงครับ” สนนราคา ราดหน้าหมู เส้นใหญ่, เส้นหมี่, บะหมี่กรอบ 70 บาท ใส่ไข่ 80 บาท, ราดหน้าทะเลหมึก กุ้ง เส้นใหญ่, เส้นหมี่, บะหมี่กรอบ 100 บาท ใส่ไข่ 110 บาท, ผัดซีอิ๊วหมู เส้นใหญ่, เส้นหมี่, บะหมี่กรอบ 80 บาท, ผัดซีอิ๊วทะเล เส้นใหญ่, เส้นหมี่, บะหมี่กรอบ 110 บาท น้ำโอเลี้ยง, เก๊กฮวย และลำไย 25 บาท “เล่าเซียง ราดหน้าสูตรโบราณ” เปิดตั้งแต่เวลา 10.00 น. ถึง 20.00 น. หยุดทุกวันพฤหัสบดี โทรศัพท์ 08-6326-1962 ดีลิเวอรีผ่าน Line Man, Grab Food ค้นหาร้าน “เล่าเซียง ราดหน้าสูตรโบราณ”. คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
