อาหารตำรับชาววัง มีที่มาที่ไปน่าสนใจยิ่งนัก ที่โดดเด่นมีอาทิ ตำรับหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล พระธิดาองค์ใหญ่ในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ และหม่อมนวม ท่านอยู่ในพระอุปถัมภ์ของสมเด็จพระปิตุจฉาเจ้า สุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี ซึ่งเคยทำเครื่องต้นถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เวลานั้นพระกระยาหารจานแรกที่ท่านทำถวายคือ กะปิพล่า เมื่อพระบาทสมเด็จ พระเจ้าอยู่หัวเสวยแล้วทรงพอพระราชหฤทัยเป็นอันมาก และได้มีโอกาสทำเครื่องจิ้มตั้งเครื่องถวายตลอดมา เช่น กะปิพล่า น้ำพริกผักชี ข้าวบุหรี่ อาหารว่าง ได้แก่ เปาะเปี๊ยะปีนัง ขนมเบื้องฝรั่ง ขนมจีนญวณ สะเต๊ะบาหลี ขนมน้ำยาเสวย ขนมเข่งปีนัง และขนมฝรั่งต่างๆ รวมทั้ง กุ้งถ้วย เมนูนี้เครื่องปรุงมี หน่อไม้ฝรั่ง 2 กระป๋อง ขนมปังป่น 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งชีแฮ้ ½ กก. เนย 2-3 ช้อนโต๊ะ เนยแข็งป่น 6 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 5 ช้อนโต๊ะ นมสด 1 กระป๋อง ไข่แดง 4 ใบ เกลือ พริกไทย วิธีทำ ละลายเนยแล้วเอาแป้งใส่ คนเรื่อยไป แล้วใส่น้ำจากหน่อไม้และนม ต้มนานๆ ใส่กุ้ง โรยเกลือ พริกไทย ตีไข่แดงให้ขึ้น แล้วเทของที่ผสมไว้ลงคนไปด้วยกัน ตัดหน่อไม้เป็นท่อน แบ่งใส่ถ้วย ทนไฟเล็กๆ หรือใส่ชามใหญ่ทนไฟใบเดียวก็ได้ เทของที่ต้มไว้ลงไป และสุดท้ายใส่เนยแข็งป่น และขนมปังป่น อบในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังมี ไข่คนวังบางขุนพรหม เครื่องปรุง ไข่เป็ดกับไข่ไก่อย่างละครึ่ง เนื้อหมูสับละเอียด หมูแฮมหั่นฝอยหยาบๆ ผักชี พริกไทยป่น กระเทียม น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำปลาแม็กกี้ เกลือ วิธีทำ ตีไข่แล้วเอาผสมกับหมูสับ น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำปลาแม็กกี้ เกลือ คนให้เข้ากัน เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ กระเทียมสับให้ละเอียดเจียวพอหอม นำไปเทลงกระทะ คนให้เป็นก้อนหยาบๆ จนไข่สุก ตักใส่จาน โรยหมูแฮม พริกไทยป่น ผักชี ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านย่าของหม่อมหลวงเนื่อง คือ หม่อมเจ้า หญิงสะบาย นิลรัตน์ เป็นผู้ควบคุมห้องเครื่องคาวของพระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา หม่อมหลวงเนื่องได้คลุกคลีอยู่กับห้องเครื่องตำหนักนี้ จึงมีทักษะทางอาหารหลากหลายทั้งประเภทเครื่องว่างและเครื่องจิ้ม แกง ยำ น้ำพริก อาทิ แกงสะเต๊ะลือ ข้าวตังเมี่ยงลาว สาคูไส้ปลา แกงรัญจวน แกงเขียวหวานปลากรายไข่เค็ม แกงเลียงนพเก้า ยำปลาทูนึ่งไข่ดาว ยำหัวปลี ยำถั่วพู ยำทะวาย ส่วนน้ำพริกมี น้ำพริกปลากรอบ น้ำพริกมะดันผัด น้ำพริกมะขามสดผัด พริกขิงตามเสด็จ ฯลฯ นอกจากนี้ยังมี “น้ำพริกเผา” ซึ่งน้ำพริกเผาที่มีน้ำมันลอยหนา ในวังจะเรียกว่า “น้ำพริกผัด” เนื่องจากเมื่อตำ เคล้าผสมเรียบร้อยแล้ว ต้องเอาใส่กระทะผัด ขณะตำจะใส่กากหมูเล็กน้อย พอนำขึ้นผัด น้ำมันจึงออกมาจากกากหมูเป็นน้ำมันลอย ใช้สำหรับทาข้าวตังปิ้งหรือข้าวตังทอด ขนมปังกรอบ ขนมปังปอนด์ เป็นเครื่องว่างของเจ้านายเล็กๆ ส่วน “น้ำพริกเผา” ตำรับวังไม่มีองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับน้ำมัน วิธีการทำจะผ่าพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่ๆ จากนั้นนำมาล้าง นำเม็ดออก ตากแดดให้แห้งสนิท ปอกหัวหอมเล็ก หั่นฝอย ตากแดดให้แห้งกรอบ หั่นกระเทียมหัวเล็กไม่ต้องปอกเปลือก หั่นขวางหัวใส่กระด้งฝัดเอาเปลือกบางๆปลิวออกไป แล้วตากแดดให้แห้ง เอาทั้ง 3 อย่างมาคั่วแยกกันให้แต่ละอย่างกรอบโดยใช้ไฟอ่อน แยกตำแต่ละอย่างให้ละเอียด จากนั้นนำทั้ง 3 อย่างมารวมกันในหม้อ นำกุ้งแห้งตัวโตๆ ป่นเป็นปุย แล้วใส่รวมลงไป ตามด้วยน้ำปลาดีชั้นหนึ่ง เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ให้ออกหวาน แต่ให้ออกเค็มมากกว่า คนให้เข้ากัน พอเข้ากันดีแล้วจึงนำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ เมื่อได้ที่แล้วจึงลงมาพักไว้ให้หายร้อน พอเย็นแล้วตักใส่ขวดโหลเก็บไว้ สูตรนี้สามารถเก็บได้เป็นปี เวลารับประทานละลายกับน้ำปลา มะนาว น้ำตาล ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือจะทาข้าวตัง ขนมปังก็ได้เช่นกัน.อ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” เพิ่มเติม
