ฝันของคนรุ่นใหม่ในการเป็นเจ้าของร้านอาหาร ร้านคาเฟ่-เบเกอรี ยังคงเฟื่องฟู การปั้นฝันให้เป็นจริงและยืนได้นั้นต้องทุ่มกันสุดตัว งัดทั้งฝีมือและไอเดียที่แตกต่างมานำเสนอท่ามกลางการแข่งขันที่สูง หนึ่งในนักธุรกิจหน้าใหม่ในวงการ “เชฟกุ๊ก-ศึกษิต ภู่ระย้า” เชฟที่ได้นำประสบการณ์จากร้านอาหารดังทั้งในและต่างประเทศ ส่วนหุ้นส่วน ชาช่า-ศุทธินี ลิ้มรักษา นำความรู้ด้านสถาปัตย์มาเปิดร้าน Heart yard Restaurant & Bar ร้านอาหารฝรั่งสไตล์ไดนิ่ง ที่ถนนราชวิถี ซอย 11 ต.พระ ปฐมเจดีย์ อ.เมือง จ.นครปฐม ซึ่ง “เชฟกุ๊ก” สร้างความแตกต่างด้วยการปักหมุดในจังหวัดที่คุ้นเคย โดยมองว่า ที่นครปฐมยังไม่มีร้านสไตล์นี้ ถ้าอยากรับประทานอาหารแนวนี้ต้องเดินทางเข้ากรุงเทพฯ และมองเห็นศักยภาพของคนท้องถิ่นที่สามารถสร้างธุรกิจนี้ให้โตได้ เชฟกุ๊ก Heartyard restaurant&bar นครปฐม นอกจากนี้ยังนำเสนอไอเดียในการทำธุรกิจด้วยใจสู้ว่า “ผมเริ่มต้นตั้งแต่การพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ หากเราได้วัตถุดิบที่ดี เชื่อว่าอาหารเราอร่อยไปแล้ว 50% ครับ และการใส่ใจต่อสิ่งที่ทำ หากเราใส่ความรักลงไป อาหารของเราก็จะอร่อยขึ้นอีก 40% ส่วนอีก 10% เป็นเรื่องของรสมือครับ ใดๆ ก็ตามการทำอาหารต้องอย่าเครียดครับ” เชฟสายชิลล์บอกถึงแนวการทำงาน เชฟขวัญ ร้านอาหารมวลสารความอร่อย ขอนแก่น ส่วนเชฟสาว พาขวัญ-กมลาภา กองฉลาด เจ้าของร้าน “มวลสารความอร่อย” เป็นอีกหนึ่งที่เลือกปักหลักธุรกิจที่บ้านเกิด ที่ถนนหลังเมือง ต.ในเมือง อ.เมืองขอนแก่น จ.ขอนแก่น ซึ่ง “เชฟพาขวัญ” เป็นหนึ่งในคนรุ่นใหม่ที่ฝันอยากมีร้านอาหารของตัวเอง จึงไปฝึกทักษะที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต จบทั้งด้านอาหารไทยและเบเกอรี “เชฟพาขวัญ” ตั้งเป้าหมายจะเปิดร้านอาหาร 2 แบบ แบบมุ่งตลาด Mass ให้คนหลายกลุ่ม และแบบ Niche ที่เจาะกลุ่มตลาดเฉพาะ ก้าวแรกจึงเปิด “ร้านมวลสารความอร่อย” เป็นอาหารจานด่วนที่ตอบโจทย์ความต้องการของคนทั่วไป ซึ่ง เชฟพาขวัญ บอกว่า การเปิดร้านอาหารตนมองว่าคนเราก็ต้องกินข้าว ธุรกิจนี้มีความเสี่ยงแต่ไม่น่าจะเสี่ยงเกินไป เราเลยทำงานด้วยใจจริงๆ พร้อมกับตั้งโจทย์ให้ตัวเองว่า ทำไมคนต้องมากินที่ร้านเราอะไรอย่างนี้ ทำให้ “ขวัญ” ต้องสร้างคาแรกเตอร์ของร้านนอกเหนือจากความอร่อยเพื่อสู้กับคู่แข่ง ร้านนี้จึงเด่นทั้งอาหารไทยและแนวฟิวชันทั้งจีน เกาหลี และญี่ปุ่น หยก ร้านก๋วยเตี๋ยวเล้าสื้อเม้ง อีกหนึ่งสาวรุ่นใหม่ที่สร้างธุรกิจด้วยแรงบันดาลใจที่แตกต่าง “หยก-รินทร์ลภัส เลาห์บุตรี” ที่อยากจะรักษารสชาติและคุณภาพอาหารในแบบดั้งเดิมที่แม่สร้างไว้ จึงมาเปิดร้าน “เล้าสื้อเม้ง” ในซอยวานิช 1 ถนนทรงวาด สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ แหล่งกิน ดื่มที่กำลัง happenning โดยบอกว่า การเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวปลาเส้นต่อจากคุณแม่ อาจไม่ได้หวือหวา แต่สำหรับตนเต็มไปด้วย “รากฐาน” ที่ลึกซึ้ง นี่คือธุรกิจที่มีเรื่องราว มีความทรงจำ มีความรัก และแรงบันดาลใจที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น ตนไม่ได้มองแค่เรื่องผลกำไรหรือยอดขาย แต่คือการรักษาตัวตนของร้านและคุณค่าของความเรียบง่ายไว้ให้คงอยู่ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ปฏิเสธการนำแนวคิดแบบคนรุ่นใหม่มาใช้ ไม่ว่าจะเป็นการปรับภาพลักษณ์ร้านให้ร่วมสมัยมากขึ้น การใช้เทคโนโลยีมาช่วยบริหาร หรือการสร้างประสบการณ์ที่มากกว่าการกินก๋วยเตี๋ยว เช่น บรรยากาศที่อบอุ่นเหมือนบ้าน สำหรับตน การต่อยอดสิ่งที่มีอยู่ด้วยใจที่ไม่หยุดพัฒนา คือแนวทางที่ตนเชื่อว่ามันจะพาเราไปข้างหน้า ได้อย่างมั่นคงไม่แพ้ใคร เชฟต่าย ร้านเบเกอรี WABI ปิดท้ายด้วยเชฟเบเกอรีสายสตรองที่ยืนหยัดในวงการนี้มายาวนานมากว่า10 ปี “เชฟต่าย-ฉัตรวิมล ติยะชัยพานิช” เจ้าของร้าน WABI’S Home Cafe ร้านคาเฟ่แนวโฮมมี่ที่โด่งดังในซอยเอกมัย 28 ซึ่งปัจจุบันสาขานี้ปิดปรับปรุงก่อนที่จะเปิดในเดือนหน้า ทำให้แฟนคลับแวะมาชิม “ชิโอะปัง ขนมปังเกลือ” ที่โด่งดังที่สาขาใหม่ที่ถนนทรงวาด แขวงจักรวรรดิ์ สัมพันธวงศ์ “เชฟต่าย” เชฟรุ่นพี่ที่อยู่ในวงการหอมหวานนี้ บอกว่า เราไม่ได้ทำอาชีพนี้เพราะเทรนด์ แต่มันคืออาชีพ มันคือ ตัวของเราเองมากกว่า“ต่ายมองว่าร้านมันเปิดง่ายค่ะ ใครก็เปิดได้ ไม่ต้องเป็นเชฟก็ได้ เราจ้างได้ แต่การจะทำร้านให้มันอยู่ยาวจริงๆ หรืออยู่ใน industry นี้ได้จริง ต้องคนที่มีใจรักจริงๆค่ะ ธุรกิจมันโตมากแต่เราจะไม่ได้รวยเหมือนคนอื่น ไม่ได้มีกำไรเท่าคนอื่น แต่ว่าทำให้เราอยู่ได้ แต่ถ้าลงทุนร้านเพื่อให้คนมาถ่ายรูปนั้น ต่ายว่ามันไม่ยั่งยืนแน่นอน เราต้องทำร้านดีๆ มีของดีๆ อยู่ได้ด้วย product อะ อันนี้จะอยู่ยาวค่ะ” เจ้าของร้าน WABI’S Home Cafe กล่าว.อ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” เพิ่มเติม
