เชฟเคน“พ่อมดอาหารไทย” คือฉายาที่ชาวต่างชาติยกย่อง “เชฟเคน–วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์” ฑูตวัฒนธรรมด้านอาหารไทย ผู้นำอาหารไทยดั้งเดิมที่บรรพบุรุษบันทึกไว้ไปเผยแพร่มาแล้วทั่วโลก ให้รับรู้ถึงกรรมวิธีการปรุงรสชาติอาหารไทยตามแบบฉบับ “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “The Kya Gastronomy” ของ “เชฟเคน” ตั้งอยู่ชั้น 8 โครงการพร้อมท์ 88 ซอยสาธุประดิษฐ์ 34 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา ผมมีอาการประหม่าเล็กน้อย ด้วยชื่อเสียงของเชฟผ่านการปรุงอาหารดูแลบุคคลระดับประเทศและระดับโลกมาแล้วมากมายเชฟหนุ่มใหญ่ยิ้มต้อนรับอย่างอารมณ์ดี “ร้านตกแต่งตามสไตล์ที่ผมชอบ ไม่ได้หรูหราอะไร ลูกค้าจะใส่ขาสั้น รองเท้าแตะ ก็เข้ามาทานได้ ขอแค่ตรวจ ATK ก่อนมาใช้บริการ เพื่อความปลอดภัย ส่วนผมมีหน้าที่ทำอาหารให้ออกมาดีที่สุด เพื่อรับผิดชอบต่อชีวิตของลูกค้า” ภายในห้องครัวจัดวางอุปกรณ์เครื่องครัวไว้เป็นระเบียบ สมกับเป็นครัวของมืออาชีพ โดย “เชฟเคน” บรรจงปรุงอาหารทุกจานด้วยตัวเอง ก่อนจะวางมือ จากครัวออกมาอธิบายรายละเอียด แต่ละเมนู เนื่องจากเป็นฤดูกาลของมะยงชิด ทางร้านจึงสร้างสรรค์เมนูพิเศษจากมะยงชิด ให้ได้ชิมตลอดเดือนมีนาคม-เมษายนนี้ เมนูแรก “แกงเผ็ดเป็ดย่างมะยงชิด” ปกติจะเห็นเครื่องพริกแกงเต็มไปหมด แต่เชฟใช้วิธีการแบบดั้งเดิม คือการสกัดน้ำมันพริกแกงมาใช้ ด้วยการผัดพริกแกงให้ได้ที่แล้วนำไปปั่น ก่อนจะกรองเอาเฉพาะน้ำมันเครื่องพริกแกงมาใช้ทำอาหาร ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมนัวขึ้น ภูมิความรู้บรรพบุรุษเขียนไว้ชัดเจนว่า ให้เอาน้ำมันจากสมุนไพรมาใช้ ทั่วไปแล้วมักเอาเครื่องพริกแกงลงไปผัดก็ไม่ถือว่าผิด เพียงแต่เชฟใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่มาสกัดน้ำมันเพื่อทำให้ทานง่ายขึ้น เมนูที่ผมประทับใจมาก คือ “แกงระแวง” รสชาติแกงเผ็ดกลมกล่อมกำลังดี “เชฟเคน” ให้ความรู้ว่า เมนูนี้เป็นอาหารโบราณตั้งแต่สมัยสุโขทัย ได้รับอิทธิพลมาจากชาวชวา คล้ายแกงเขียวหวานเนื้อ แต่ใส่ขมิ้นลงไป วิธีการทำใช้การสกัดน้ำมันจากเครื่องพริกแกงเช่นกัน มีวัตถุดิบเป็นเนื้อวัวสไลซ์ เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยเม็ดพริกขี้หนู เชฟซอยตะไคร้ หั่นขมิ้นลงไปเล็กน้อย โรยใบมะกรูด ตามตำราดั้งเดิมจะไม่ใส่มะเขือและใบโหระพา นอกจากนี้ยังมี “ม้าฮ่อมะยงชิด” เมนูไทยชาววังหาทานยาก นำมะยงชิดลูกที่ยังไม่แก่มีสีเขียวอ่อนตรงขั้ว มาคว้านเม็ดออกตัดหัวตัดท้าย แล้วสอดไส้สาคู ใช้ส่วนผสมของกุ้งแห้ง, ถั่ว และน้ำมะขาม หรือจะลอง “ต้มส้มมะยงชิดปลากะพง” รสชาติเปรี้ยวหวานได้ความเผ็ดร้อนของขิงซอยและพริกไทย “ยำส้มโอกุ้งสด” ทำแบบโบราณดั้งเดิม ครบเครื่องทั้งมะพร้าวคั่ว, ใบมะกรูดซอย, หอมแดงซอย, ตะไคร้อ่อนซอย ราดด้วยน้ำยำ และกุ้งลวกสุก แต่งหน้าด้วยหอมเจียวทอด ปิดท้ายด้วย “ข้าวเหนียวบวชมะยงชิด” ข้าวเหนียวมูนทานกับมะยงชิดฝานเป็นชิ้นๆราดกะทิอุ่นๆละมุนลิ้น “หากวันนี้ผมไม่รักษาอาหารไทยที่รุ่นปู่ ย่า ตา ยาย บันทึกไว้ในตำรา วันหนึ่งมันอาจสูญหายไป เด็กรุ่นใหม่จะเข้าใจว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่ไปจำเขามา ไม่มีวัฒนธรรม ผมจึงใช้คำว่า อนุรักษ์มรดกอาหารไทย ในรายการ “ครัวลั่นทุ่ง ศึกเชฟสะท้านทุ่ง” ทางช่อง 8 ที่ผมเป็นพิธีกร ส่งเสริมวัตถุดิบพื้นถิ่น ส่งเสริมอาชีพให้พ่อครัวแม่ครัว รวมทั้งหันกลับไปดูแลอาหารการกินในบ้าน อยากให้ทุกคนหันกลับมาสนับสนุน ผมสัมผัสมาหลายประเทศทั่วโลก ไม่มีประเทศไหนดีเท่าประเทศไทยอีกแล้ว มีของกิน 24 ชั่วโมง คุณไม่มีข้าวกินไปขอข้าวบ้านไหนกินเขาก็ยินดี เพราะคนไทยมีหัวใจโอบอ้อมอารี ผมภาคภูมิใจมากที่เกิดเป็นคนไทย และได้ออกไปประกาศศักดาให้ทั่วโลกรับรู้” เชฟเคนยิ้มกว้างด้วยความภูมิใจสนนราคาแกงเผ็ดเป็ดย่างมะยงชิด 425 บาท, ยำส้มโอกุ้งสด 385 บาท, แกงระแวงเนื้อ 425 บาท, ม้าฮ่อมะยงชิด 185 บาท, ยำมะยงชิดกุ้งสด 320 บาท, ต้มส้มมะยงชิดปลากะพง 385 บาท ร้าน “The Kya Gastronomy” เปิดวันอังคาร-วันอาทิตย์ เปิดรอบแรก 11.00-14.00 น. และรอบเย็น 16.00-22.00 น. หยุดทุกวันจันทร์ โทร.จองโต๊ะล่วงหน้า 1 วัน โทร. 06-6121-0188, 02-402-9118 Facebook : The Kya Gastronomy by Kent Visetpohchanatip บริการเซตอาหารไทยและอาหารฝรั่ง ราคาเริ่มต้น 2,850 บาท ตั้งแต่วันนี้ ถึง 30 เม.ย.2565. คุณชายแป๊ะ
