พอโดนทักว่าดวงชะตาราศีเข้าสู่ปีชง อาจมีเคราะห์ “คุณชายแป๊ะ” ก็อุปทานไปหมด เกิดเรื่องติดขัดทำให้ไม่สบายใจ เลยตั้งใจว่าไม่ต้องรีรอให้ถึงวันตรุษจีนแล้ว ตั้งใจไปวัดเล่งเน่ยยี่ ย่านเจริญกรุง ฝากดวงชะตาให้เทพเจ้าไท้ส่วยเอี๊ย ขจัดปัดเป่าเคราะห์ร้าย และพบเจอแต่เรื่องดีๆ ตอนนี้ที่วัดเล่งเน่ยยี่กำลังก่อสร้างแก้มลิง ทำที่เก็บน้ำใต้อาคารเพื่อแก้ปัญหาน้ำท่วมวัด บีบให้ทางเดินเข้าวัดคับแคบ คาดว่าช่วงตรุษจีนคงแน่นขนัดแออัดเป็นพิเศษใครอยากแก้ปีชงขอให้ไปตั้งแต่เนิ่นๆหลังปลุกขวัญกำลังใจจนหายกลุ้ม ก็ถึงเวลาเสาะหาของอร่อยให้อิ่มท้อง ลองเดินลัดเลาะเข้าไปในซอยเจริญกรุง 21 ติดกับวัดเล่งเน่ยยี่ ร่ำลือว่ามีตลาดเก่าแก่ที่คึกคัก ไปด้วยร้านอร่อยเจ้าดังๆตำนานเยาวราช “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “เฮียไม่ใส่เสื้อ (เจ๊หนิง)” ที่ปัจจุบันมี “เจ๊หนิง-ศศิวิมล นุ่มทองคำ” ทายาทรุ่นหลานของ “นายสันติ อติกุลพล” ต้นตำหรับเจ้าของฉายา “เฮียไม่ใส่เสื้อ” รับหน้าที่สืบสานตำนานอาหารจีนโบราณร้านนี้ต้องเดินลึกเข้าไปในซอยประมาณร้อยเมตร จะสะดุดตากับหม้อแกงใบใหญ่วางเรียงรายอยู่เหนือเตาถ่านไฟอ่อนๆของแรงถ่าน ทำให้อาหารในแต่ละหม้อส่งกลิ่นหอม สีสันเข้มข้นยั่วตาน่ากิน โดยเฉพาะกระเพาะหมูตุ๋นพริกไทยนุ่มละมุนลิ้นเป็นที่เลื่องชื่อมาก “เจ๊หนิง” ยืนถือมีดอีโต้สับหมูกรอบเสียงดังฉับๆด้วยความชำนาญ หมูกรอบเจ้านี้ขายยกชิ้น และบั้งไว้เป็นท่อน น้ำหนักชิ้นละ 6-8 ขีด เสียดายที่ร้านไม่มีบริการให้นั่งทาน ต้องตักใส่ถุงห่อกลับบ้านอย่างเดียว “หมูกรอบของเจ๊ทอดขายชิ้นใหญ่ๆ กรอบคงทนอยู่นาน เนื่องจากราคาหมูขยับขึ้นไม่หยุด ตอนนี้เจ๊ต้องขอขึ้นราคาจากเดิมขายกิโลกรัมละ 700 บาท เป็นกิโลกรัมละ 800 บาท ถ้าราคาลงเมื่อไหร่ เจ๊จะปรับราคาลงตามวัตถุดิบ จะขายหมูตอนนี้ไม่ใช่เรื่องหมูๆอีกแล้ว เจ๊เห็นใจลูกค้าที่ต้องกินของแพง แต่เจ๊คิดว่าเจ๊ทำของดีที่สุดให้ลูกค้ากินเป็นการตอบแทน” เจ๊หนิงเปรยด้วยน้ำเสียงบ่งบอกถึงอาการปลงตก “หมูกรอบสูตรเจ๊ไม่เหมือนเจ้าอื่น เราทอด 3 รอบ ทำให้ความกรอบคงอยู่นาน แต่หมูสามชั้นมันหด น้ำหนักหายไปครึ่งหนึ่ง เจ๊คัดหมูสามชั้นอย่างดีเนื้อเยอะ ต้มในน้ำเดือดนาน 45-50 นาที นำมาทาเกลือให้ทั่วและผึ่งให้แห้ง เพื่อเวลาทอดน้ำมันจะได้ไม่กระเด็น นำมาพักให้เย็น ทอดแล้วพักแบบนี้ไป 3 รอบ ถึงจะกรอบนาน พร้อมทานทันที ไม่ว่าจะจิ้มซีฟู้ดหรือซีอิ๊วหวานได้หมด หรือเอาไปทำกับข้าวก็ได้ ทั้งคะน้าหมูกรอบ, กระเฉดหมูกรอบ และหมูกรอบคั่วพริกเกลือ ใช้ประกอบอาหารได้หลายอย่าง แต่เดี๋ยวนี้ลูกค้าส่วนใหญ่มีหม้ออบลมร้อนไว้สำหรับอุ่นอีกรอบ เจ๊จะแนะนำให้เลือกแบบที่ทอด 2 รอบไปแทน พอกลับไปอุ่นจะได้รสชาติและความกรอบพอดี” ผมแอบยืนมองกระเพาะหมูลูกใหญ่ๆในหม้อตุ๋น แค่กลิ่นพริกไทยหอมขึ้นจมูก ยิ่งได้ชิมบอกได้คำเดียวว่ารสชาตินุ่มละมุนลิ้นมาก น้ำซุปหอมและเผ็ดร้อนด้วยเครื่องเทศพริกไทย กระเพาะหมูเนื้อหนา เคี่ยวจนนุ่มนิ่ม เคี้ยวขาดแบบสบายๆ คนสูงวัยทานง่ายแน่นอน ขอยกให้เป็นเมนูเด็ดที่ห้ามพลาดเด็ดขาดเจ๊หนิงอดอมยิ้มไม่ได้ที่เห็นผมกินอะไรก็ดูเอร็ดอร่อยไปหมด ก่อนเล่าว่า “กระเพาะหมูเป็นพระเอกของร้าน คัดเฉพาะกระเพาะของหมูโตเต็มวัย เพื่อให้ได้ลูกใหญ่เนื้อหนากินแล้วถึงใจ โดยเฉพาะน้ำซุปใช้พริกไทยเม็ดใส่เยอะจนสีน้ำซุปเข้ม ใช้เวลาตุ๋นนาน 3 ชั่วโมง ใครอยากได้น้ำซุปเยอะๆบอกเจ๊เลย ส่วนใหญ่ลูกค้าเอากระเพาะหมูไปทำกับข้าว ทำได้หลากหลายเมนู ทั้งผัดเกี้ยมฉ่าย ทำข้าวต้มกระเพาะหมู หรือทำเป็นต้มเลือดหมูกับจิงจูฉ่าย ส่วนคนที่ชอบเคี้ยวแบบกรุบๆสู้ฟันหน่อยเจ๊ก็มีให้เลือก คนจีนโบราณเชื่อว่าทานกระเพาะหมูหลังคลอดจะช่วยบำรุงเลือด และเรียกน้ำนม กระเพาะหมูถือเป็นเมนูขายดีทั้งปี” นอกจากนี้ ยังมีเมนูอร่อยให้ลิ้มลองหลายอย่าง รวมถึงเมนูโบราณหาทานยากอย่างเช่น “ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่าย” ส่วนผสมสำคัญของเมนูนี้ คือเต้าหู้ยี้และน้ำซุปเข้มข้นรสชาตินัวเข้ากัน ได้ความเปรี้ยวๆเค็มๆหอมกลิ่นเต้าหู้ยี้ หรือจะลอง “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” เปรี้ยวหวานเค็มสามรส ได้ความหอมเผ็ดร้อนของขิงหั่นฝอย เมนูนี้ใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 4 ชั่วโมงกว่าปลาตะเพียนจะเปื่อยได้ที่ น่าอร่อย ยังรวมถึง “มะระต้มเกี้ยมฉ่าย” เมนูนี้ใส่หมูกรอบหั่นชิ้นหนาๆ ชูรสชาติของมะระได้เป็นอย่างดี เกี้ยมฉ่ายเปื่อยเคี้ยวง่าย ใครชอบทาน “กานาฉ่าย” รับรองว่าถูกใจแน่นอน เพราะกานาฉ่ายของเจ๊หนิงรสชาติกลมกล่อมมาก ไม่เค็มจัด แถมมันฉ่ำไม่มีเลี่ยน ทานกับข้าวแล้วเจริญอาหารอย่างยิ่ง เจ๊หนิงใช้ส่วนของก้านกระหล่ำดองเป็นหลัก สีไม่เข้มมากเหมือนเจ้าอื่น แต่รับรองว่าหอมเครื่องยาจีนเมนูสุดท้ายที่สร้างความประทับใจคือ “ต้มชุงฉ่าย” น้ำซุปหวานผักชุงฉ่าย ถือเป็นผักที่มีความหมายดี แปลว่าเหลือกินเหลือใช้ ฉะนั้นในวันไหว้เทศกาลสำคัญๆของคนจีนมักต้มผักชุงฉ่ายมาขึ้นโต๊ะด้วย เมนูนี้ต้องเคี่ยวผักให้เปื่อยได้ที่ รสชาติกลมกล่อมซดร้อนๆคล่องคอดี เจ๊หนิงหั่นหมูกรอบลงไปต้มด้วย ทำให้เกิดรสสัมผัสที่แตกต่างระหว่างความนุ่มของผักกับผิวสัมผัสของหมูกรอบ รับประกันความฟิน “ร้านเฮียไม่ใส่เสื้อ ค้าขายมานานกว่า 70 ปี เริ่มต้นจากอาแปะถอดเสื้อผัดกานาฉ่ายขายอยู่หน้าบ้าน คนจึงเรียกติดปากว่าเฮียไม่ใส่เสื้อ จากนั้นเพิ่มเมนูอาหารขึ้นเรื่อยๆ ทำให้ลูกค้าติดใจ มีทั้งหมูกรอบ และกระเพาะหมูตุ๋นพริกไทย ก่อนเจ๊มารับช่วงต่อขายมาอีก 30 ปี ตื่นตั้งแต่ตีสามทุกวัน เพื่อมาทำอาหารขายให้ลูกค้า ไม่เคยมีวันหยุด ห่วงลูกค้ามาที่ร้านแล้วจะไม่ได้กิน เหมือนกับอาชีพแม่ค้ามันอยู่ในจิตวิญญาณ กลายเป็นความเคยชิน เจ๊ไม่เคยคิดอยากเที่ยว หรือปิดร้าน ใจมันอยากขายของอย่างเดียว ยิ่งช่วงเทศกาลไม่ต้องคิดจะไปไหนเลย พร้อมทำของอร่อยให้ลูกค้านำไปไหว้เจ้าจะได้เฮงๆ” เจ๊หนิงพูดน้ำเสียงหนักแน่นแววตามุ่งมั่นสนนราคา หมูกรอบ กิโลกรัมละ 800 บาท, กระเพาะหมูตุ๋นพริกไทย ขนาดปกติลูกละ 150 บาท ขนาดพิเศษมีตั้งแต่ 350, 400 และ 500 บาท, ปลาช่อนต้มเกี้ยมฉ่าย ถุงละ 50 บาท, ปลาตะเพียนต้มเค็ม ถุงละ 100 บาท, มะระต้มเกี้ยมฉ่าย 50 บาท, กานาฉ่าย ถุงละ 50 บาท ครึ่งกิโล 100 บาท กิโลกรัมละ 200 บาท และต้มชุงฉ่าย ถุงละ 50 บาท ร้าน “เฮียไม่ใส่เสื้อ (เจ๊หนิง)” ขายทุกวัน 06.00-17.30 น. โทร.08-9216-8182. คุณชายแป๊ะ
