มาตรการล็อกดาวน์ห้ามนั่งทานอาหารที่ร้านเพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้ร้านอาหารทุกร้านต้องเร่งปรับตัว ขณะที่บางร้านทนแบกรับภาระทั้งค่าเช่าค่าจ้างลูกน้องไม่ไหว ถึงขั้นต้องปิดกิจการกลับไปตั้งหลักใหม่ กลับกันในห้วงวิกฤติเช่นนี้ บางร้านสั่งสมชื่อเสียงยาวนาน ยังคงประคับประคองฝ่าวิกฤติไปได้ “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “ร้านลูกชิ้นปลานายโจว” ของ “คุณเพ็ญ-นภาดา พงษ์สามารถ” อายุ 51 ปี ที่ปรับตัว รับกับสถานการณ์ได้อย่างดี ร้านนี้มีเคล็ดลับอย่างไรไปติดตามกัน ผมเดินทางไปที่ริมถนนประดิพัทธ์ ห่างจากปากซอยประดิพัทธ์ 19 ไปไม่ไกล ป้ายหน้าร้านขนาดใหญ่สะดุดตา บรรยากาศหน้าร้านคึกคักด้วยผู้คนยืนรอคิวสั่งก๋วยเตี๋ยวใส่ถุงกลับบ้าน ภายในร้านปิดไฟไม่ได้ให้บริการทานที่ร้านตามมาตรการของรัฐ “คุณเพ็ญ” เจ้าของร้านสวมแมสก์มิดชิด ยืนลวกเส้นอยู่หน้าหม้อสเตนเลสใบใหญ่ ลูกชิ้นปลาลอยกระเด้งไปกระเด้งมาตามแรงเดือดปุดๆของน้ำซุปในหม้อ เครื่องเคราลูกชิ้นปลานานาชนิดจัดเรียงเป็นระเบียบอยู่ในตู้กระจก เครื่องปรุง ผัก จัดวางไว้สะอาดตา“เดี๋ยวลองเส้นปลาเย็นตาโฟต้มยำของพี่นะ ลูกค้าชอบทานกัน” คุณเพ็ญหันมาบอกผมหลังการแนะนำตัวผมร้องขอให้คุณเพ็ญลวกก๋วยเตี๋ยวใส่ชาม มาให้ชิมในรถส่วนตัวเพราะกลัวว่าจะทำผิดกฎหมาย สีน้ำซอสสูตรเฉพาะของร้านช่างยั่วตา เรียกน้ำลายสอเต็มปาก กลิ่นหอมของน้ำซุปและน้ำพริกเผาโชยเข้าจมูก ตัวเส้นปลาเหนียว นุ่ม เคี้ยวแล้วรู้ ทันทีว่า ทำจากเนื้อปลาล้วนๆ ในชามอัดแน่นด้วยลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นรักบี้ ลูกชิ้นกุ้ง เหนียว นุ่ม เด้งสู้ฟัน เคี้ยวแล้วมันปาก รสชาติต้มยำเย็นตาโฟชามนี้แซ่บสะท้านใจ ริมฝีปากสั่นสะเทือนด้วยความเผ็ดร้อนจริงๆ ใครชอบทานก๋วยเตี๋ยวรสแซ่บจัดจ้านรับรองต้องถูกใจ “ลูกชิ้นปลานายโจว ขายมานาน 19 ปี พี่บุกเบิกมาด้วยกันกับคุณโจว-นิธาธร พงษ์สามารถ คู่ชีวิต เหมือนโชคชะตาฟ้ากำหนด สามีพี่เดินทางกลับจากประเทศสหรัฐอเมริกามาเมืองไทย ตั้งใจว่าจะมาเรียนรู้หาสูตรลูกชิ้นปลา เพื่อนำกลับไปขายที่สหรัฐฯ เรียนรู้กับร้านดังๆ 5-6 แห่ง แล้วนำมาปรับสูตรเป็นแบบฉบับของเราเอง เผอิญว่ามีตึกให้เช่าใกล้แยกสะพานควายพอดี คิดว่าจะลองเปิดดูสักพักเพื่อกลับไปค้าขายที่สหรัฐฯ ลงทุนซื้อเครื่องบด เครื่องปั่น และเครื่องดีดลูกชิ้น รวมราคา 550,000 บาทเป็นราคาสมัยนั้น ผลิตก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาขาย แต่นับจากวันนั้นก็ไม่ได้กลับไปขายที่สหรัฐฯตามที่ตั้งใจอีกเลย เพราะลูกชิ้นปลาของร้านได้รับการตอบรับจากลูกค้าดีเกินคาด” คุณเพ็ญรำลึกความหลังเมื่อครั้งก่อร่างสร้างตัว“ลูกชิ้นปลาทำเองไม่มีส่วนผสมของแป้ง ใช้ปลาหางเหลืองเป็นวัตถุดิบหลัก วิธีการทำลูกชิ้นปลา เมื่อได้เนื้อปลามาแล้วนำมาล้างด้วยน้ำแข็ง เพื่อให้ความคาวหมดไป แล้วนำไปเข้าเครื่องบด นวดจนเหนียวเด้งได้ที่จึงนำไปเข้าเครื่องดีดลูกชิ้น ตอนนี้ลูกชิ้นทำเองมีทั้งหมด 6 แบบ ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา ฮือก้วย ปลาเส้นสาหร่าย ลูกชิ้นกุ้งและลูกชิ้นรักบี้ โดยกระบวนการผลิตกว่าจะมาเป็นลูกชิ้นให้ลูกค้า ใช้เครื่องทำแบบอัตโนมัติ ลูกค้าจึงวางใจในเรื่องความสะอาดและปลอดภัย”“นอกจากที่ลูกชิ้นปลาของพี่จะเด็ดแล้ว รสชาติของเย็นตาโฟก็แซ่บจี๊ดจ๊าดด้วยนะครับ” ผมบอกด้วยความรู้สึกผ่าวร้อนริมฝีปาก อยู่ภายใต้หน้ากากอนามัย “ซอสเย็นตาโฟของร้านเป็นสูตรที่พี่คิดค้นขึ้นเอง มีแบบซอสเย็นตาโฟต้มยำและเย็นตาโฟแบบธรรมดา ใช้ซอสพริกและซอสมะเขือเทศมาเคี่ยวปรุงรสให้เข้มข้นกลมกล่อม ซอสต้มยำมีส่วนผสมสำคัญ คือ พริกกะเหรี่ยง นำพริกไปคั่ว แล้วบดนำไปผสมกับซอส ตามปกติเย็นตาโฟต้มยำจะไม่ใส่ถั่วลิสงบด แต่ถ้าลูกค้าต้องการสามารถสั่งได้ รวมถึงรสชาติความเผ็ด มาก น้อย เราจัดให้ได้หมด ส่วนลูกค้าที่ต้องการเพิ่มดีกรีความเผ็ดร้อน มีน้ำพริกเผาสูตรเฉพาะของร้านไว้ให้บริการเพิ่มความแซ่บสะท้านอีกด้วย น้ำพริกเผา ใช้พริกกะเหรี่ยงและพริกจินดาแห้ง นำไปคั่วให้หอมกับกระเทียมและหอมแดง บดให้ละเอียดแล้วนำไปผัดในน้ำมันถั่วเหลือง แต่งรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ นอกจากนี้ ยังมีเกี๊ยวกุ้งที่ใช้กุ้งเต็มตัวต่อเกี๊ยว 1 แผ่น กินแล้วเต็มปากเต็มคำ โดยเฉพาะลูกชิ้นลวกจิ้มทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ด เปรี้ยวแซ่บด้วยมะนาวแท้ 100% ทุกเมนู”“ลูกค้ามานั่งทานในร้านไม่ได้ ตามมาตรการรัฐแบบนี้ ร้านพี่เพ็ญได้รับผลกระทบบ้างไหมครับ” ผมถามด้วยความห่วงใย“ภาวะวิกฤตินี้มันเกิดขึ้นทั่วโลก ต้องรับสภาพ แน่นอนว่าร้านพี่ยอดขายตกลง แต่ลดลงเพียง 20% เท่านั้น ทำให้ร้านยังอยู่ได้ พี่เชื่อว่าสิ่งที่พี่สร้างมากับมือจริงๆ คือ คุณภาพของลูกชิ้นปลาที่ทำให้ลูกค้า 80-90% เป็นลูกค้าเก่าแก่ยังคงอุดหนุนกันอยู่ ยิ่งปัจจุบันมีระบบขนส่งอาหารผ่านบริการต่างๆมากมาย ลูกค้ายอมจ่ายค่าส่งอาหาร เพราะเขาเชื่อมั่นว่าจะได้ทานของอร่อย สด สะอาด มีคุณภาพจากร้านเรา ทำให้พี่รู้สึกว่าได้รับผลกระทบไม่มาก” “ปัจจุบันเนื้อปลามีราคาสูงขึ้น เนื่องจากปัญหาแรงงาน การออกหาปลาที่ทำได้ยากกว่าแต่ก่อน เมื่อปลามีน้อยทำให้ปลาหางเหลืองมีราคาสูงขึ้น จากเดิมกิโลกรัมละ 220 บาท ขึ้นไปที่กิโลกรัม 260-280 บาท แต่พี่ยอมรับได้ ยังคงคุณภาพ ปริมาณและราคาไว้เหมือนเดิม รวมถึงเพิ่มมาตรการรักษาความสะอาด พนักงานในร้านทุกคนได้รับวัคซีนป้องกันโรคโควิด-19 ทุกคนต้องใส่แมสก์ ไม่ใช้มือจับสัมผัสอาหารโดยตรง เครื่องทุกอย่างต้องใช้ที่คีบ เพื่อความสะอาดและความสบายใจของลูกค้า” คุณเพ็ญทิ้งท้ายด้วยแววตามุ่งมั่นสนนราคา ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส, ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ และ ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท เส้นปลาเย็นตาโฟต้มยำ 60 บาท, เกี๊ยวกุ้งเย็นตาโฟ 70 บาท, ลูกชิ้นปลาลวกจิ้ม 50 บาท, ลูกชิ้นปลา ร้อยละ 500 บาท, ลูกชิ้นรักบี้ ร้อยละ 550 บาท, ลูกชิ้นกุ้ง ร้อยละ 550 บาท, เส้นปลา กิโลกรัมละ 450 บาท, ปลาเส้นทอด เส้นละ 50 บาท, ปลาเส้นสาหร่าย เส้นละ 50 บาท และ น้ำพริกเผากระปุกละ 60 บาท “ร้านลูกชิ้นปลานายโจว” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08.00-15.00 น. เฉพาะวันจันทร์ เปิดตั้งแต่เวลา 08.00-19.30 น. รับบริการนอกสถานที่ โทร. 0-2279-7921 และ 08-1827-6236 Facebook : ลูกชิ้นปลานายโจว. คุณชายแป๊ะ
