กุ้งจ่อม ปลาจ่อม ปลาร้า เป็นอีกวิธีของการถนอมอาหารที่ชาวชนบทในภาคอีสานทำกันมาช้านาน เพื่อเก็บรักษาไว้ทานได้นานๆ เพราะสมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็น ตู้น้ำแข็ง เวลาไปตกปลาหรือช้อนกุ้งฝอยมาได้ จำเป็นต้องหาวิธีทำอย่างไรที่จะเก็บปลาหรือกุ้งที่หามาได้ไว้รับประทานในวันต่อๆไปได้อีกโดยที่ไม่เน่าเสียหมด และด้วยภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนที่ใช้วิธีหมักดองด้วยเกลือเอาไว้ในไห ซึ่งวิธีการเหล่านี้ตกทอดต่อๆกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงทุกวันนี้ โดยเฉพาะกุ้งฝอยที่นำมาหมักกับเกลือทำกุ้งจ่อม เวลาจะรับประทานมักใส่ข้าวคั่วป่นผสมลงไป แล้วเติมหอมซอย พริกขี้หนู บีบมะนาวให้ได้รสชาติที่ต้องการ ทานกับผักพื้นบ้านเป็นเครื่องเคียง แล้วเปิบด้วยมือประสาชาวบ้านด้วยแล้วอร่อยจนลืมหมูเห็ดเป็ดไก่ไปเลยแล้วกัน แต่สำหรับอาหารขึ้นสำรับวันนี้จะนำกุ้งจ่อมมาทรงเครื่อง ให้ดูหรูและเป็นการการันตีว่าปลอดภัยต่อสุขภาพ รับประทานแล้วท้องไส้ไม่เสียแน่นอน เพราะได้มีการนำกุ้งจ่อมมาผ่านความร้อนให้สุกก่อน จากการแนะนำของพ่อครัวระดับด็อกเตอร์ “ผศ.ดร.สืบพงษ์ ปราบใหญ่” คณบดีบัณฑิตศึกษา มหาวิทยาลัยรามคำแหง อ.สืบ ได้ชื่อว่ามีฝีมือในการทำอาหารคนหนึ่ง เพราะรอบๆตัวอาจารย์มีแต่คนทำอาหารเก่งทั้งคุณพ่อและคุณแม่ โดยตัวอาจารย์เองตั้งแต่เด็กก็ถูกคุณแม่ใช้ให้คอยคนหม้อแกงอยู่เป็นประจำ เพื่อไม่ให้แกงติดก้นหม้อ และจากการเป็นคนช่างสังเกตของ อ.สืบ จึงรู้วิธีทำ (อาหาร) ทุกขั้นตอน แถมยังเป็นคนชอบศึกษา นำทั้งศาสตร์ (คือหลักวิทยา ศาสตร์) และศิลป์ (คือศิลปะ) มาใช้ในการทำอาหาร จึงทำให้อาหารที่ อ.สืบ ทำออกมามีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมที่ชวนรับประทานด้วยก่อนที่จะมาเป็นอาจารย์สอนหนังสือ อ.สืบ เล่าว่า รับราชการที่กระทรวงแรงงานอยู่หลายปี แล้วลาออกไปศึกษาต่อระดับปริญญาเอกที่สหรัฐอเมริกา และกลับมาเป็นอาจารย์สอนหนังสือที่มหาวิทยาลัยรามคำแหง เมื่อครั้งทำงานที่กระทรวง แรงงานได้ออกต่างจังหวัดเป็นประจำ ทำให้มีโอกาสได้ไปชิมอาหารพื้นบ้านของแต่ละพื้นที่มากมายด้วยกัน และได้พบของดีของอีสาน ถึงกับติดใจและหลงใหลในรสชาติ ก็คือกุ้งจ่อมที่ประโคนชัย จึงนำมาดัดแปลงเป็นเมนูอร่อยชวนให้ชิมกันในวันนี้ เครื่องปรุงของกุ้งจ่อมทรงเครื่อง : กุ้งจ่อม 150 กรัม (ใช้แต่เนื้อเอาน้ำทิ้ง)/หมูสับ/กระเทียม 10 กลีบ (ปอกเปลือกออกแต่ไม่ต้องบุบ)/น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ/ไข่ไก่เบอร์ 1 3 ฟอง/น้ำตาล 2 ช้อนชา/หัวหอมแดง 6 หัวซอยบางๆ/ตะไคร้ 4 ต้นซอยบางๆ/ ใบมะกรูด 5 ใบหั่นฝอย/พริกขี้หนูสวน 10–20 เม็ด หรือตามชอบ/น้ำมะนาวสด 3 ช้อนโต๊ะวิธีทำ 1) เจียวกระเทียมกับน้ำมันหมู พอเหลืองจึงใส่หมูสับลงไปผัด2) พอหมูใกล้สุกใส่กุ้งจ่อมเอาเฉพาะเนื้อกุ้งจ่อมลงไปผัดให้สุก3) จากนั้นตอกไข่ไก่ 3 ฟองใส่ถ้วย พร้อมกับตีไข่แดงและไข่ขาวให้เข้ากันใส่ลงไปผัดด้วย4) ใส่ตะไคร้ หอมซอย ตามลงไป ผัดจนสุกหอม5) ใส่ น้ำตาลทราย ตามด้วยใบมะกรูดและพริกขี้หนู เนื่องจากกุ้งจ่อมจะมีรสเค็ม ถ้าชอบเปรี้ยวก็ใส่น้ำมะนาวด้วยจากนั้นตักขึ้นพักให้เย็นตัว ค่อยโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย และตกแต่งให้สวยงามด้วยพริกขี้หนูเม็ดๆ รับประทานกับผักสดได้ทุกชนิด พร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆอร่อยจนลืมอาหารเหลาที่เคยชื่นชอบก็แล้วกัน.
