แม้ไม่ใช่คนใต้โดยกำเนิด แต่ผมหลงเสน่ห์รสชาติของอาหารใต้เข้าเต็มหัวใจ ความโดดเด่นของเครื่องพริกแกง, สีสันของขมิ้น, วัตถุดิบยอดนิยมอย่างสะตอ, ใบเหลียง, ผักพื้นบ้านนานาชนิดที่เป็นเครื่องแนมผักเหนาะ เช่น ยอดมันปู, ยอดมะม่วงหิมพานต์ และลูกเนียง ให้รสชาติฝาดเฝื่อน แต่พอกินกับอาหารใต้แล้วมันเข้ากันอย่างลงตัว โดยเฉพาะผักดองตัดรสชาติความเผ็ดร้อนได้ดี ล้วนเป็นเอกลักษณ์ทำให้ผมถูกอกถูกใจกับอาหารใต้ยิ่งนัก “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “น้ำผึ้งข้าวแกงปักษ์ใต้” ของ “คุณแม่น้ำผึ้ง ธจิรมงคลกิตต์” อายุ 54 ปี ร้านนี้อยู่ในซอยพัฒนาการ 68 เปิดคู่มากับ “ตลาดสดพัฒนาการ” เป็นเวลากว่า 30 ปี ที่หน้าตู้กระจกยาวเกือบ 3 เมตร มีกับข้าวอาหารใต้หลากหลายรายการล้วนน่ารับประทาน คะเนด้วยสายตารวมกว่า 30 อย่าง มีทั้ง ไข่พะโล้, แกงไตปลา, หมูหวาน, หมูกะปิ, พะแนงหมู, แกงขี้เหล็ก, ไก่ต้มขมิ้น, ปลาดุกผัดใบยี่หร่า, ไก่ผัดขิง, ผัดกะเพรา, ตับหมูผัดดอกหอม, ไข่ลูกเขย และคั่วกลิ้ง “กินอะไรดี ลองชิมแกงเหลืองหน่อไม้หน่อยไหม” แม่น้ำผึ้งส่งเสียงสำเนียงคนปักษ์ใต้ไต่ถาม เมื่อเห็นผมยืนดูกับข้าวด้วยความลังเล ในมือแม่ถือทัพพีตักแกงเหลืองสีสันน่ารับประทาน ทั้งหน่อไม้ฝานเป็นแผ่นๆ โดยเฉพาะเนื้อปลากระบอกหั่นเป็นท่อนหนาเห็นเนื้อปลาแน่นรัดตัวผมถึงกับต้องกลืนน้ำลาย “แค่เห็นสีของน้ำแกงก็น่ากินแล้วครับ”แม่น้ำผึ้งตักแกงเหลืองปลากระบอกใส่ถ้วยเสิร์ฟถึงโต๊ะ ข้างร้านมีโต๊ะใหญ่ 2 ตัว ไว้รองรับลูกค้านั่งกิน ข้าวสวยร้อนๆตักมาพูนจาน พร้อมจานผักแตงกวา, ถั่วฝักยาว, ใบแมงลัก, กะหล่ำปลีซอย และที่สำคัญผักดองที่ใส่ทั้งแตงกวา, แครอท, ถั่วงอก และหอมแดง แม่น้ำผึ้งบอกว่า “ปลากระบอกที่ใช้ต้องซื้อวันต่อวัน เพื่อให้ได้ความสดเนื้อแน่นกินแล้วไม่มีกลิ่นคาว ส่วนหน่อไม้ต้องต้มน้ำทิ้ง 1 รอบ เพื่อไล่กลิ่นออก ก่อนปรุงแต่งรสด้วยเกลือและน้ำตาลโตนด”ต้องยกให้ “แกงเหลืองปลากระบอก” เป็นพระเอกของผมในมื้อนี้ น้ำแกงผ่านการเคี่ยวจนหอมกลิ่นเครื่องพริกแกง รสชาติมีความกลมกล่อม เผ็ดกำลังดี มีรสเปรี้ยวของน้ำมะขามเปียก ทำให้รสชาติของน้ำแกงอร่อยลงตัว หน่อไม้ได้รสสัมผัสที่กำลังกินไม่อ่อนจนนิ่มหรือแข็งจนกระด้าง พอเหมาะพอดีสำหรับทำแกงเหลือง เนื้อแน่นๆของปลากระบอกทำให้รู้ว่า ร้านนี้ใช้ปลาสดจริงๆไร้กลิ่นคาว กินกับข้าวสวยแล้วเจริญอาหารอย่างยิ่ง “อาหารใต้นี่ขาดสะตอไม่ได้เลย” แม่น้ำผึ้งถือถ้วย “ผัดสะตอหมูพริกแกง” เอามาเสิร์ฟให้อีกถ้วยแล้วเอ่ยว่า “สะตอจะมีให้กินช่วงหน้าฝน ราคาจะไม่แพงเท่าช่วงเดือนเมษายนที่สะตอเพิ่งออกใหม่ๆ พอถึงฤดูหนาวก็จะหมดหน้าสะตอ แม่ต้องใช้ลูกเหรียงมาสลับแทน เพราะลูกเหรียงมีให้กินทั้งปี” เม็ดสะตอผ่าครึ่งซีกผัดกับหมูและเครื่องพริกแกง มีกลิ่นหอมเครื่องแกง หมูนุ่มกำลังเคี้ยว โดยเฉพาะกลิ่นของสะตอมันหอมสะกดใจ เคี้ยวแล้วได้ความมันผสานความเผ็ดร้อนของพริกแกง หันไปตักเครื่องเคียงอย่างผักดองช่วยดับความเผ็ด รสชาติของผักดองถูกจริตผมมาก นอกจากช่วยตัดรสเผ็ดแล้วยังรู้สึกสดชื่นดี“แม่ทำยังไงผักดองถึงอร่อยขนาดนี้”“ทำไม่ยากเลย ก่อนอื่นต้องทำน้ำอาจาด ใช้น้ำส้มสายชู, เกลือ และน้ำตาลทรายให้มีรสชาติหวานนำแล้วเปรี้ยวตาม จากนั้นใส่ถั่วงอกกับแตงกวา เพิ่มสีสันด้วยหอมแดงซอย, แครอท และพริกจินดาซอย ช่วยตัดรสชาติความเลี่ยน ลดความเผ็ดร้อนของแกงใต้ได้เป็นอย่างดี” แม่น้ำผึ้งตอบแบบไม่ต้องนึกสูตรให้เสียเวลา แม่น้ำผึ้งผุดลุกผุดนั่งอยู่หลายรอบ ด้วยว่ามีลูกค้ามายืนออหน้าร้านสั่งข้าวแกงกันอุ่นหนาฝาคั่ง มีทั้งสั่งราดข้าวใส่จาน และใส่ถุงกลับบ้าน ครู่ต่อมาเธอถือจาน “ใบเหลียงผัดไข่” เมนูยอดฮิตของอาหารใต้มาให้ชิม “ใบเหลียงอ่อนๆมันๆส่งตรงจากชุมพรเลยนะ”ที่ผ่านมาผมกินใบเหลียงผัดไข่หลายครั้ง บางครั้งอาจเจอแบบผัดแฉะไปบ้าง รสชาติเค็มโดดไปบ้าง แต่ยอมรับว่าใบเหลียงผัดไข่ของแม่น้ำผึ้งรสชาติกำลังดีกินกับข้าวร้อนๆอร่อย ใบเหลียงคัดใบอ่อนมาอย่างดีผัดกับไข่ไม่แฉะเลย มีรสชาติเค็มหวานกลมกล่อม ไม่น่าเชื่อว่าร้านข้าวแกงบ้านๆ แต่ทำกับข้าวได้ระดับร้านอาหารใหญ่ๆเลยทีเดียว “ได้วิชาทำอาหารมาจากแม่จนกลายเป็นอาชีพ ย้ายจากบ้านเดิมที่ชุมพรเข้ามาเปิดร้านนี้ตั้งแต่เมื่อ 30 ปีก่อน พร้อมกับตลาดเริ่มเปิดวันแรก ต้องตื่นตั้งแต่ตีสองมาเตรียมของที่ร้าน พวกหมู, ไก่, ปลา มาจากตลาด ส่วนผักสดสั่งจากตลาดบางกะปิ ของสดใหม่ทุกวัน ส่วนเครื่องปรุงสำคัญอย่าง กะปิ, น้ำตาลโตนด, สะตอ, ใบเหลียง แม่ส่งตรงมาจากชุมพรทั้งหมด พร้อมขายตั้งแต่ตีห้าถึงบ่ายสองโมงของก็หมดแล้ว กับข้าวบางอย่างต้องทำวันละ 2–3 รอบ อย่างแกงต้องใช้หม้อใหญ่เบอร์ 40 ถึงจะพอขายตลอดวัน” แม่น้ำผึ้งลำดับความเป็นมาของร้านจากจุดเริ่มต้น“แม่มีเคล็ดลับอะไรทำให้ขายดีครับ” แม่น้ำผึ้งเผยว่า “เราต้องเสมอต้นเสมอปลาย รักษาคุณภาพอย่าไปลดปริมาณ ของอะไรแพงหน่อยเราก็ต้องไม่ลด แม่ยึดถือเรื่องนี้มาตลอด มาตรฐานเคยทำยังไงลูกค้าชอบอะไรต้องรักษาไว้ อย่างเช่นเครื่องแกงแม่ทำเองทุกอย่าง ของอะไรต้องใส่ก็ต้องใส่ห้ามลดเด็ดขาด เราเป็นแม่ค้าอยากให้ลูกค้าได้ทานอิ่มอร่อย แม่เริ่มตักแกงถุงละ 50 บาท บางคนมีเงินไม่พอขอให้แม่ตัก 30–40 บาท แม่ก็ตักให้ขอให้บอก คนเรามันไม่ได้มีเท่ากันทุกคนใช่ไหม”ผมเพิ่งรู้ภายหลังว่า “แม่น้ำผึ้ง” เป็นแม่ของ “ต้นข้าว อาร์สยาม” นักร้องลูกทุ่งป๊อปชื่อดัง เจ้าของเพลง “ไม่ไหวจะโสด” ทำเอาผมทั้งทึ่งและอึ้งในเวลาเดียวกัน เพราะตลอดเวลาที่พูดคุยกัน แม่ไม่ได้คุยโวเลย แม่น้ำผึ้งยิ้มให้หลังผมเข้าไปซักไซร้เธออีกรอบ “นี่คืออาชีพของแม่ ต้นข้าวเป็นนักร้องก็เป็นอาชีพของเขา แม่ไม่เคยหวังอะไรจากลูก แม่สอนเขาว่าทุกคนต้องต่อสู้ในวิถีทางอาชีพของตัวเอง แม่เป็นกำลังใจให้ลูกเสมอ อยากให้ดูแลสุขภาพเป็นห่วงเรื่องการพักผ่อนน้อย ทุกวันนี้เขาต้องทัวร์คอนเสิร์ตอยู่ตลอด มีโอกาสแม่ก็ไปเชียร์บ้าง” สนนราคา ข้าวแกงราดข้าว กับข้าว 1 อย่าง 40 บาท, 2 อย่าง 50 บาท และ 3 อย่าง 60 บาท ตักแกงเป็นกับข้าวถุงละ 50 บาท ร้าน “น้ำผึ้งข้าวแกงปักษ์ใต้” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 05.00-14.00 น. โทรศัพท์ 09– 7102–5319 และ 08–5922–5158 ดีลิเวอรี LINE MAN, Grab, ShopeeFood และ Robinhood ค้นหาร้าน “น้ำผึ้งข้าวแกงปักษ์ใต้”.คุณชายแป๊ะ
