ภาวะฟองสบู่ร้านอาหารที่เกิดขึ้นในยุคปัจจุบัน ส่งผลให้ร้านอาหารย่านดังหลายแห่งในเมืองหลวงต้องทยอยเลิกกิจการ สิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องประสบคือ เรื่องต้นทุนค่าใช้จ่ายพุ่งสูงขึ้น ทั้งค่าเช่าที่, ค่าวัตถุดิบ และค่าจ้างแรงงาน เมื่อผู้คนขาดกำลังซื้อเพราะเศรษฐกิจแย่ ทำให้ร้านอาหารหลายแห่งต้องปิดตัวลงในสภาพบอบช้ำ แต่ในทางกลับกันยังคงมีหลายร้านยืนเด่นอย่างท้าทายต่อสภาพเศรษฐกิจ วันนี้ผมจะพาไปชิมอาหารอร่อยร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ เขามีจุดแข็งตรงไหน อะไรทำให้ยังสามารถไปต่อได้บนเส้นทางนี้“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ครัวริมบึง” ของ “ตุ้ม วรเทพ เมธาวัธน์” ร้านนี้อยู่ใกล้แยกเหม่งจ๋าย สุดทางเลี้ยวขวาจะเจอร้านอาหารป้ายใหญ่เบิ้ม “ครัวริมบึง” บรรยากาศเขาใหญ่ ตั้งตระหง่านอยู่หน้าร้าน ภายในร้านมีที่จอดรถสะดวกสบาย ระเบียงริมน้ำจัดเรียงโต๊ะอาหารนับ 30 ตัว อยู่ใกล้ชิดริมบึงนั่งให้ลมพัดโชย ได้ยินเสียงน้ำพุ และกังหันหมุนตีน้ำ สร้างออกซิเจนให้กับปลานานาชนิดและเจ้าเต่าหลากหลายสายพันธุ์ในบึงใหญ่ มองออกไปไกลตรงชายทุ่งเห็นฝูงวัวฝูงควายยืนแทะเล็มหญ้า บางตัวลงไปแช่ตัวอยู่ในหนองน้ำอย่างสบายใจ ในยามค่ำคืนมองเห็นพระจันทร์เต็มดวงฉาบแสงสีนวล สร้างความรู้สึกผ่อนคลาย บรรยากาศสบายเหมือนอยู่เขาใหญ่จริงๆ “อาหารของเราคิดขึ้นมาเองร่วมกับเชฟของร้าน ทำให้ได้อาหารที่อร่อยไม่เหมือนใคร” คุณตุ้มในวัย 70 ปี ยังดูกระฉับกระเฉงคล่องแคล่ว เปิดบทสนทนาด้วยน้ำเสียงจริงใจคุณตุ้มแนะนำให้ลองชิมเมนูแรก “ผัดโต๋เต๋” อาหารจานเด่นระดับ 8 ดาว นำเอาหมึก, กุ้ง, ปู มาผัดกับเห็ดออรินจิ แล้วผัดกับไข่ให้มีน้ำขลุกขลิก มีรสชาติกลมกล่อม เสิร์ฟมาคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับคนที่อยากเพิ่มรสชาติให้แซ่บขึ้นอีก คุณตุ้มอธิบายว่า “ธรรมชาติของมนุษย์ชอบทานอาหารรสชาติไม่เหมือนกัน บ้างชอบเผ็ด ชอบเปรี้ยว ชอบเค็ม บางคนชอบจืด เราต้องรู้ว่าลูกค้าของเราชอบรสชาติอย่างไร “ผัดโต๋เต๋” เป็นอาหารรสชาติกลางๆ เต็มไปด้วยความอร่อยของวัตถุดิบสดๆ มีลูกค้าใหม่มากินถามหาอาหารแนะนำว่ามีอะไรอร่อยไหม ผมบอกว่า “ผัดโต๋เต๋” เขาไม่รู้จัก ผมบอกเขาไปว่าเดี๋ยวผมทำออกมาให้พี่ทาน ถ้าไม่อร่อยไม่ต้องจ่ายเงิน ผมกลับเข้าไปในครัวลงมือปรุงด้วยตัวเอง แล้วนำมาให้ลูกค้าชิม ปรากฏว่าลูกค้าพอใจ แถมยังสั่งเพิ่มอีกจาน เป็นเมนูที่ผมกล้ารับประกันเลยว่าอร่อยเด็ดจริงๆ” “กระทิงคลุกฝุ่น” เนื้อหมูผัดเข้ากับเครื่องสมุนไพรใส่พริกไทยอ่อนเพิ่มรสชาติความเผ็ดร้อน เท่านั้นยังไม่พอ ความอลังการของจานนี้เสิร์ฟมาในกระทะร้อน ยามที่แม่ครัวประจำร้านใช้ตะหลิวตัก “กระทิงคลุกฝุ่น” ลงไปในกระทะร้อนๆ น้ำแกงเดือดปุดๆ ควันพวยพุ่งขึ้นไปถึงเพดานครัวเลยทีเดียว ใครชอบความเผ็ดร้อนต้องลอง เลือกใส่วัตถุดิบได้ตามใจชอบ ทั้งหมู, เนื้อ, ไก่ และซีฟู้ด ส่วนอาหารทานเล่นมีให้เลือกรับประทานทั้ง “ซี่โครงบรั่นดี” ซี่โครงหมูเนื้อล่อน เคี้ยวแล้วได้รสชาติของเครื่องหมัก ผสมกับความกรุบกรอบจากการทอดด้วยไฟกำลังดี หรือจะลอง “หมูย่างนุ่มลิ้น” คอหมูย่างหมักเข้าเนื้อ ย่างบนเตาถ่านให้หอม เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ พลาดไม่ได้ “แหนมเอ็นไก่ทอด” เมนูทานเล่นขายดีประจำร้าน เอ็นไก่ทำเป็นแหนมให้ได้รสเปรี้ยวกำลังดี นำมาชุบแป้งทอดกรอบ มีขิงสับ, หอมแดงซอย, ถั่วลิสงทอด และพริกขี้หนูลูกโดดเป็นเครื่องเคียง เคี้ยวเพลินจนต้องสั่งอีกจาน อร่อยยกนิ้ว รวมถึง “ไส้หมูทอด” ไส้พะโล้ทอดกรอบหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ กินคู่กับน้ำจิ้มซีอิ๊วดำหวาน เคี้ยวกรอบกรุบดี “ตำระเบิด” ใครชอบส้มตำรสเด็ดต้องถูกใจร้านนี้ เพราะมีให้เลือกทานหลากหลายชนิด จานนี้นำเอาเครื่องซีฟู้ด ทั้งกุ้ง, หมึก, หอยแครง, หอยแมลงภู่ มาลวกในน้ำเดือดให้สุก ลงไปคลุกเคล้ากับน้ำปลาร้าในครก โรยพริกขี้หนูสด และบีบมะนาวสดๆยิ่งอร่อยนัว นอกจากนี้ยังมี “ส้มตำแซลมอนกุ้งสด” ปรุงด้วยปลาแซลมอนเกรดเอนำเข้าจากนอร์เวย์ “เล้งแซ่บ” เสิร์ฟมาในหม้อไฟ กระดูกเล้งเคี่ยวจนเปื่อย ซดกับน้ำต้มแซ่บรสชาติจัดจ้าน ทำตาสว่างขึ้นทันที กลิ่นหอมของพริกและมะนาวสดๆซดแล้วเหงื่อไหลหยดติ๋งๆ ส่วนใครอยากซดน้ำแกงให้คล่องคอต้องลอง “แกงจืดไข่น้ำ” อาหารง่ายๆแต่รับประกันว่าอร่อยแบบไม่ธรรมดา กลิ่นหอมของไข่เจียวนำมาปรุงในน้ำแกงจืดร้อนๆ ทานแล้วโล่งคอโล่งจมูกดี คุณตุ้มเล่าว่า “ผมมีเพื่อนเป็นเจ้าของที่ดินตรงนี้ มีความถนัดเรื่องอาหาร เราเลยร่วมหุ้นกันเปิดร้านขายส้มตำบนพื้นที่ 200 ตารางวา พอกิจการเริ่มไปได้ดีจึงขยายร้านใหญ่ขึ้น โดยใช้หลักการตลาด 4P คือ “Price ราคา” ลูกค้าทั่วไปเข้าถึงได้, “Place สถานที่” สามารถอธิบายแล้วเข้าใจได้ทันทีว่าร้านอยู่ตรงไหน เดินทางสะดวก และมีที่จอดรถ, “Product อาหาร” ต้องอร่อยและหลากหลาย และ “Promotion” มีช่วงวันหรือฤดูกาลพิเศษ” “ข้อสำคัญในการทำร้านอาหารคือต้องอร่อย ถ้าทำไม่อร่อยอย่ามาเปิด และคนทำร้านอาหารต้องรู้ด้วยว่า อร่อยคืออะไร เป็นแบบไหน ถ้ากินแล้วยังไม่รู้เรื่องว่าอร่อยคืออะไร รับรองว่าเจ๊งแน่นอน แต่ผมเป็นนักชิมทำให้รู้ว่าความอร่อยคืออะไร ร้านเราจะต้องทำอาหารที่คนอื่นไม่มี เพราะถ้าไม่ทำแบบนี้ร้านเราไปไม่รอด ผมเป็นนักคิดค้น หรือ Food Design ทำอาหารให้ลูกค้าชอบ อย่างอาหารทานเล่น ต้องเน้นที่เคี้ยวง่าย ย่อยง่าย ให้ลูกค้ากินได้เพลินๆ” “ธรรมชาติของมนุษย์ชอบอยู่กับธรรมชาติ โดยเฉพาะคนที่ชอบบรรยากาศชิลๆ คนมานั่งกินนั่งดื่มกันแบบสบายๆ เห็นวัวเห็นควาย วัวควายพวกนี้มาจากหุ้นส่วนผมเขาสงสารซื้อมาก่อนถูกนำไปเข้าโรงฆ่าสัตว์ แล้วนำมาเลี้ยงไว้ในที่ดินของตัวเอง นอกจากนี้ยังมีนกสารพัดชนิดให้ดู พร้อมสัมผัสบรรยากาศโล่งๆโปร่งๆ ร้านเรามีห้องจัดเลี้ยงหลายขนาด ตั้งแต่ 50 คน, 80 คน และ 100 คน คิดค่าห้องชั่วโมงละ 200 บาท พร้อมเพลงคาราโอเกะทันยุคทันสมัยเพื่อเอาใจลูกค้าทุกรุ่น รายละเอียดเหล่านี้ล้วนเป็นจุดแข็งที่ทำให้ “ครัวริมบึง” ยังคงทำธุรกิจร้านอาหารต่อไปได้อย่างมั่นคง” สนนราคา ผัดโต๋เต๋ 220 บาท, กระทิงคลุกฝุ่น 180–220 บาท ขึ้นกับวัตถุดิบ, ตำแซลมอนกุ้งสดปลาร้า 390 บาท, ปลาหมึกผัดไข่เค็ม 200 บาท, ส้มตำระเบิด 300 บาท, ไส้พะโล้ทอด 150 บาท, แหนมเอ็นไก่ 150 บาท, คอหมูนุ่มลิ้น 150 บาท, ต้มเล้งแซ่บ 150 บาท และซี่โครงบรั่นดี 160 บาท นอกจากนี้ ยังมีอาหารแนะนำ กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา 140 บาท, หอยแมลงภู่อบหม้อดิน 180 บาท, ปลากะพงติดลิ้น 380 บาท, ผัดไทยไร้เส้น 160 บาท และแกงลาวโบราณ 150 บาท ร้าน “ครัวริมบึง” เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 10.00-24.00 น. โทรศัพท์ 0–2691–2868 และ 08–1655–9585.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
