อาหารอีสานเมนูโปรดของคนไทยที่รับประทานได้ตลอดทั้งวัน หนึ่งในจานเด็ดที่ คุณเปิ้ล ธันยาภัทร์ วัชรพงศ์จรัส เจ้าของร้านลาบนัวว์อุดร ซึ่งสาขาจตุจักร ใช้ชื่อร้านว่า “นัวว์อุดร” เปิดครัวนับจานให้ดูคือ “เมนูปลาส้ม” ที่มีรสชาติอร่อยนัวสร้างรสสัมผัสที่ต่างไปจากปลาทอดทั่วไป คุณเปิ้ล แห่งนัวว์อุดร เล่าถึงที่มาความอร่อยนี้ว่า เปิ้ลเป็นคนอุดรธานี น้องสาวทำร้านอาหารอีสานที่อุดร ชื่อ “ลาบซอดแจ้ง” ที่อำเภอเมือง หลังเซ็นทรัลอุดรฯ จากนั้นเขาก็ชวนเปิ้ลให้มาทำร้านอาหารอีสานที่กรุงเทพฯ เราจึงมาเปิดร้านลาบนัวว์อุดรเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ธุรกิจไปได้ด้วยดี เพราะเราเซตระบบสร้างรสชาติของตัวเอง ทุกร้านต้องตามสูตร ไม่ใช่ตามเชฟ ซึ่งเปิ้ลแม้จะทำอาหารไม่เป็นแต่เป็นคนชอบทาน เลยรู้ว่าจานนี้ขาดรสชาติอะไร หรือควรมีรสชาติอย่างไร นอกจากนี้ความอร่อยของเมนูที่ร้าน ล้วนมาจากวัตถุดิบที่เราคัดสรร ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าที่ร้านก็มีโรงงานทำเอง ส่งตรงมาจากอุดรธานี มี อย.รับรอง หรือเนื้อวัวโคขุน ปลาแซลมอนต่างๆ เราคัดเกรดดี เรากินของดีแบบไหน เราก็ขายแบบนั้น “ด้วยคุณภาพมาตรฐานรสชาติอาหารและราคา ทำให้เราเป็นร้านขวัญใจชาวออฟฟิศค่ะ ซึ่งเกือบทุกสาขาตั้งใกล้ออฟฟิศที่ทำงานใหญ่ๆ ทั้งสาขาจตุจักร หรือวิภาวดี ซอย 3 การทำอาหารจึงต้องมีการเซตมาตรฐานให้รสชาติเหมือนกันทุกสาขา ไม่ใช่ตามรสของเชฟ อย่างเมนูปลาส้มที่ขึ้นชื่อของเรา เราก็ทำเองมีสูตรของเรา โดยคัดเลือกปลาจีนสด หมักตามสูตรให้รสชาติเปรี้ยวพอประมาณ ไม่เปรี้ยวมาก เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหอมสด หอมทอด พริกทอด และมะนาว สำหรับคนที่ชอบทานเปรี้ยวมากๆ อยากชิมลองโทร.มาจองโต๊ะได้ที่ 09-4932-2956 ตั้งแต่ 10.30-22.00 น. ค่ะ แล้วเรารับจัดงานนอกสถานที่ด้วยนะคะ” สำหรับการทำ “ปลาส้ม” ตามแบบนัวว์อุดร คุณเปิ้ลเผยเคล็ดลับการทำ เริ่มต้นนำปลาจีนมาบั้งเป็นชิ้นพอเหมาะ จากนั้นนำมาคลุกหมักด้วยเครื่องปรุง ประกอบด้วย กระเทียมสับ ข้าวเหนียวสุก สัดส่วนกระเทียมและข้าวเหนียวเท่าๆกัน และเกลือ วิธีการทำ นำเกลือมาคลุกกับเนื้อปลา จากนั้นนำกระเทียมสับและข้าวเหนียวมาใส่ตามเนื้อปลาที่ถูกบั้ง แล้วนำปลาไปหมักเข้าตู้เย็น 1 วัน เมื่อได้เวลาแล้วนำออกมาวางข้างนอก ซึ่งหากนำมาวางข้างนอกนานเกินไปเนื้อปลาจะเละ การหมักจึงต้องใส่ใจดูเนื้อปลาว่าเข้าที่หรือยัง ซึ่งตรงนี้คุณเปิ้ลบอกว่าต้องอาศัยประสบการณ์พอสมควร แต่สำหรับมือใหม่อาจจะจับเวลาดูจังหวะให้ดี เมื่อได้ที่แล้วนำมาทอดที่น้ำมันร้อนจนสุก แล้วนำมาเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ทั้งหอมแดงทอดและหอมสด พริกทอด เติมรสด้วยมะนาวสด...เพียงแค่นี้ก็ได้ความอร่อยนัวเคี้ยวเพลินจนหยุดไม่ได้. อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่
